Технологія приготування пісочного тіста

Технологія приготування пісочного  тіста

Пісочне тісто готують  без рідини, тому воно менш в'язке. Велика кількість масла і цукру надає йому розсипчастість. Готують тісто при температурі не вище 20°С. При вищій температурі воно кришиться при розкочуванні, оскільки масло, знаходиться в нім в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Пісочне тісто можна приготувати двома способами.

Машинний спосіб

Масло з цукром розтирають в машині збивачки до однорідного стану, додають яйця, в яких розчинені амоній, сода, есенція. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають борошно, але 7% її залишають на підзапал. Замішувати тісто треба швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може бути затягнутим. Вироби з такого тіста виходять жорсткими, нерозсипчастими.

Для випічки цілим  пластом тісто після замісу розважують на шматки певної маси, формують в прямокутники і розкочують в пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Під час оброблення стіл посипають борошном щоб уникнути прилипання тіста. Пласт має бути рівним по товщині, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршає. Отриманий пласт завертають в трубочку або накочують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюючи краї, проколюють в декількох місцях, щоб не було здуття від газів, що утворюються при розкладанні хімічних розпушувачів, і випікають при t 260-270 C 10-15 хв. Готовність пласта визначають по світло-коричневому кольору із золотистим відтінком.

Вироби з пісочного тіста характеризуються високою калорійністю, розсипчастістю, приємним ніжним смаком. Вони містять багато жиру, цукру, яєць. З пісочного тіста можна випікати пироги, торти, тістечка, печиво і інші вироби. Пісочне тісто можна приготувати без розпушувача, але тоді вироби будуть менш якісними.

Асортимент  пісочних тортів

Торт "Пташине молоко"

Торт "Пісочно-фруктовий"

Торт "Пісочний з джемом"

Торт "Пісочно-кремовий"

Торт "Пешт"

Технологія  приготування пісочних тортів

Торт "Пташине молоко"

Здобно-збивний напівфабрикат. Масло з цукром-піском збивають до однорідної маси, додають меланж, в якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишноти 15-20 хв. Потім засипають борошно і замішують тісто. Його розмазують на два пласти по трафарету на листах, змащених жиром. Випікають при температурі 220ºС 5-8 хв.

Крем. Спочатку готують сахароагаровий сироп. Агар промивають і замочують у воді 2-3 год. До набряклого агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110ºС (проба - нитка товста). В цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни, у кінці збивання додають кислоту. Не припиняючи збивання, тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 10-15 хв. Одночасно збивають масло із згущеним молоком і ваніліном до пишноти. Усе це сполучають з білковою масою і збивають на тихому ходу ще 5 хв.

Здобно-збивний напівфабрикат укладають в прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і згори знову наносять шар крему, щоб заповнити форму по самі вінця. Ставлять в холодильник до повного застигання крему. Вирізують тонким ножем з форми. Поверхня і бічні сторони глазурують шоколадом. Після його застигання на поверхню торта наносять малюнок з шоколаду. Технологічна картка.

Торт "Пісочно-фруктовий"

Торт можна зробити  круглої або квадратної форми. Пісочні  заготівлі після випічки і охолодження склеюють фруктовою начинкою. Поверхню і бічні сторони змащують фруктовою начинкою. Торт прикрашають свіжими фруктами або консервованими, цукатами, шматочками желе і заливають незастиглим желе в два прийоми. Коли желе захолоне, бічні сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Технологічна картка.

Торт "Пісочний з джемом"

Пісочне тісто розкачують в пласти завтовшки 5-6 см. Випікають. Три пласти склеюють джемом полуничним або абрикосовим. Поверхню і бічні сторони змащують джемом, посипають крихтою від обрізків пісочного напівфабрикату, Поверхню торта обсипають цукровою пудрою і прикрашають шоколадом. Технологічна картка.

Торт "Пісочно-кремовий"

Пісочне тісто випікають  цілим пластом або у вигляді заготовок квадратної або круглої форми. Після випічки охолоджують і склеюють кремом. Торт масою 0.5кг складається з двох шарів, 1кг - з трьох шарів. Поверхню і бічні сторони змащують вершковим кремом. Бічні сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Торт прикрашають кремом, фруктами або цукатами. Технологічна картка.

Торт "Пешт"

Торт роблять круглої форми з трьох пісочних пластів. Після випічки їх склеюють варенням або джемом. Поверхню і бічні сторони змащують білковим кремом, прикрашають поверхню цим же кремом. Ставлять в кондитерську шафу на 2-3 хв при t 220-230˚С. Поверхню посипають цукровою пудрою. Технологічна картка.

Вимоги, що пред'являються  до якості тортів

Торти повинні мати правильну  форму, без зламів і вм'ятин, пісочний напівфабрикат розсипчастий, при натисканні кришиться. Верхні і бічні поверхні мають бути рівномірно покриті і оброблені кремом або іншими обробними напівфабрикатами. Малюнок з крему має бути з чітким рельєфом.

Вироби не повинні мати неприємного  запаху і присмаку не свіжих продуктів. Хімічні показники (вміст цукру і жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на напівфабрикати, а не на готові вироби.

Тому вміст цукру і жиру нормується в напівфабрикатах, які відповідають розрахунковому змісту по рецептурних з відхиленням, що мінімально допускаються. Це гарантує вироблення напівфабрикатів по основним показникам відповідно до рецептур.

Упаковка, терміни  і умови зберігання, транспортування тортів

Торт укладають в  художньо оформлену коробку, дно  якої застилають пергаментним папером, коробки повинні забезпечувати збереження форми торта.

На будь-якій зовнішній стороні приклеюють маркування, на якому вказано:

1. Найменування підприємства виробника;

2. Найменування виробів;

3. Маса нетто;

4. Дата і година виготовлення, зміна;

5. Термін зберігання;

6. ОСТ - 18-102-72;

7. Ціна.

Для зберігання тортів слід передбачати  не менше двох холодильних камер  з температурою 5°С. Місткість камер проектується виходячи з термінів зберігання тортів :

- торти з білково-збивними кремами, з фруктовою обробкою і без - 72 год;

- з вершковими кремами - 36 год;

- із заварними кремами - 6 год;

- із збивними вершками - 7 год.

За відсутності холоду термін реалізації з вершковим кремом - 12 год, із заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають. При додаванні сорбінової кислоти, торти можна зберігати до 5 днів. Не допускається зберігання тортів спільно з продуктами, що мають специфічний запах. Зберігання і транспортування тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 "Торти і тістечка". Транспортують торти в тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з вказівкою найменування і кількості тортів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.