Технохимический контроль

Содержание.

 

1. Роль технохимического контроля в обеспечении выпуска высококачественной продукции с наименьшими затратами сырья и материалов, соответствующей нормативной документации, техническим требованиям по безопасности сырья и  готовой продукции. Роль входного и выходного контроля………………………………………………………………2
2. Технохимический контроль производства пастилы и зефира (участки контроля, методы, приборы и реактивы)………………………………………..7
3. Технохимический контроль в производстве пряников (участки контроля, методы, приборы и реактивы)……………………………………………………8
4. Список литературы………………………………………………………….10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Роль технохимического контроля в обеспечении выпуска  высококачественной продукции с  наименьшими затратами сырья  и материалов, соответствующей нормативной  документации, техническим требованиям  по безопасности сырья и  готовой  продукции. Роль входного и выходного  контроля.

 

Производство  кондитерских изделий невозможно без  постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят  также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки.

В основе производства кондитерских изделий  лежат сложные физические и химические изменения сырья и полуфабрикатов, происходящие при определенных технологических  параметрах, при отклонении от которых  ухудшается качество готовой продукции  и физико-химические или органолептические  показатели не соответствуют требованиям  ГОСТ. С этой целью используют контрольно-измерительные  приборы, а физико-химические и органолептические  показатели, предусмотренные ГОСТами  на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадиях производства, начиная  от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательные материалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси и т.д.), а также  воду. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном  хранении на складах.

Большое значение имеет контроль за точностью  дозирования отдельных видов  сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при  дозировании компонентов могут  повлиять на качество готовой продукции  и экономические показатели работы кондитерского предприятия.

При выработке  каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки  производства, периодичность и методы контроля.

Бесперебойная и четкая работа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический  контроль, соответствующий требованиям  санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2. 1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия  и получения высоких технико-экономических  показателей.

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические  свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также  основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты, крахмал. Все остальное  сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, мед, фруктово-ягодное сырье, пищевые  добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки, вина.

На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных  материалов осуществляется цеховой  и центральной лабораторией. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество полуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги (во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность, дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие, а также  выходной контроль – готовой продукции, поступающей к потребителю. Кроме  того, обязанностью центральной лаборатории  является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних  включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых  видов кондитерских изделий.

Входной контроль — проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля — поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и  приборами, а также нормативными документами: стандартами, техническими условиями на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее  сырье и вспомогательные материалы  возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для  осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный  шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH - метр, муфельная печь, фотоэлектроколориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Для проведения технохимического контроля на кондитерских предприятиях необходимы следующие  приборы: для определения влажности  сырья, полуфабрикатов, готовых изделий  методом высушивания – СЭШ-3М, ПИВИ, Элекс; содержания сухих веществ  рефрактометрическим методом –  рефрактометры РПЛ-3, УРЛ; содержания общего сахара – фотоэлектроколориметр  ФЭК-60; содержания сахарозы, редуцирующих веществ патоки, содержания сорбита  – сахариметр; активной кислотности  – pH-метр; дисперсности шоколадных масс и шоколада – прибор Реутова; вязкости шоколадных масс – вискозиметр. Наряду с приборами для проведения технохимического контроля используются следующие реактивы: кислоты (серная H₂SO₄, соляная HCl), щелочи (гидроксид калия KOH, гидроксид натрия NaOH), раствор Фелинга I (CuSO₄) и Фелинга II, стандартный раствор глюкозы, стандартный раствор сахарозы, стандартный раствор инвертного сахара, щелочной раствор феррицианида, различные индикаторы (бромтимоловый синий, метиленовый синий, фенолфталеин).

Основными методами контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции являются:

1. Органолептический  (сенсорный) анализ, который включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.

2. Бактериологический  анализ является строго обязательным для всех предприятий, т.к. в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям.

На предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной  бактериологической лаборатории и  осуществление микробиологических анализов по договору с аккредитованной  лабораторией.

В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки. Содержание названных форм строго нормировано  по данным СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Физико-химический анализ предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, например: щелочности, кислотности, намокаемости, а также определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.

Все результаты анализов заносят в  журналы. Несоответствующее сырье  и вспомогательные материалы  возвращаются поставщику.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль производства пастилы и зефира (участки  контроля, методы, приборы и реактивы)

 

В производстве пастилы и зефира объектами контроля являются в первую очередь сырье: сахар - песок, патока и фруктово-ягодное  сырье, контролируемые цеховой лабораторией по тем же показателям, что и в производстве мармелада. В качестве студнеобразователей используют агар, агароид, фурцелларан, пектин. В качестве пенообразователей используют яичный белок свежий или мороженый, реже могут использовать молочный белок. Центральная или цеховая лаборатория подвергает технохимическому контролю каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. У студнеобразователей подлежат контролю следующие показатели: прочность пектинового студня определяется по пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяется на приборе Валента. В яичном белке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп.

Объектом  контроля являются полуфабрикаты собственного производства: стандартная фруктово-ягодная  смесь (купаж), в каждой партии которой  контролируют содержание сухих веществ  рефрактометрическим методом, кислотность  титрометрическим методом и студнеобразующую способность путем уваривания смеси  пюре и сахара. В агаро-сахаро-паточном сиропе 2-3 раза в смену контролируют  содержание сухих веществ рефрактометрическим  методом. В сбитой пастильной или  зефирной массах контролируют 2-3 раза в смену содержание сухих веществ  рефрактометрическим методом и  плотность на приборе Сосновского.

Каждая партия пастилы или зефира подвергается технохимическому контролю с целью  определения вкуса, запаха, пеннообразной  консистенции органолептическим методом; влажности путем высушивания  в приборе ПИВИ или Элекс; содержание редуцирующих веществ контролируют меднощелочным или феррицианидным методом; кислотность титрометрическим методом; плотность на приборе Сосновского; число штук в 1 кг весовым методом  и наличие свободного сернистого ангидрида или бензойной кислоты  окислением перекисью водорода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль в производстве пряников (участки  контроля, методы, приборы и реактивы)

 

На кондитерских предприятиях вырабатывают печенье: сахарное, затяжное, сдобное; пряники заварные и сырцовые; галеты простые, улучшенные и диетические; вафли с различными начинками (жировыми, фруктовыми, помадными, пралиновыми, кремовыми), крекер, ромовые бабы и мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом или с яблоками и др.). При производстве данных видов мучных кондитерских изделий лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья: муки пшеничной, ржаной, соевой, сахарным песком, патокой и инвертным сиропом, фруктово-ягодным сырьем, начинками разными, молочными продуктами, орехами, изюмом, медом, сливочным маслом, маргарином, кондитерским жиром, растительным маслом, яйцами и яйцепродуктами, разрыхлителями, эссенциями, пищевыми красителями, в которых контролю подлежат внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, подварках, повидле, меде рефрактометрическим методом, в остальных - высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. В яичном белке и желтке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп.