Товароведная характеристика блюд из мяса

Говядина 1 категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная  части недостаточно выпуклые, лопатки  и маклаки выступают.

Баранина и козлятина 1 категории -  мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области  спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на поясницы, на ребрах , в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2 категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности  туш местами  имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого  слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина 1 категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной  частях, шпик плотный белого цвета  или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина 2 категории (мясная – молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 кг без  крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории  относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина  обрезная.

Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой  и толщиной шпика 4,1 см и  более.

Свинина 4 категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина 5 категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру  белую или слегка розоватую, без  кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра  не выступают.

В предприятиях общественного  питания используют свинину 1, 5 категорий  и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры  или со снятым крупоном и свинину  обрезную.

Мясо, не соответствующее  требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность  мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину 1 категории, свинину 1 и 5 категории  клеймят круглым клеймом фиолетового  цвета.

Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят  квадратным клеймом, свинину 3 категории  – овальным клеймом фиолетового  цвета.

Говядину, баранину ниже 2 категории (тощие), свинину 4 категории клеймят  треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка  и свинину 5 категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок – штамп буквы  «П»; на телятину – штамп буквы  «Т»; на говядину от быков – штамп  буквы «Б»; на козлятину – штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки – штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки  туш молодняка ставят штамп цифры  соответственно по классам: отборный – 0, первый – 1, второй – 2, третий – 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и  грудную части полутуш говядины 1 категории и второй категории  – по одному на лопаточную и бедренную  части; по одному на лопатках, бедренных  частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории  – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят  на лопаточной части свиных полутуш  всех категорий.

 

7.4 Требования к качеству мяса.

 

По качеству мясо различных  видов убойных животных может  быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее,  консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку  подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании  мажется, запах прогорклый. Сухожилия  размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством  хлопьев, с резким, неприятным запахом.

 Хранят мясо в холодильных  камерах подвесом охлажденное  мясо, штабелями замороженное мясо  при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

 

 

 

 

 

 

8. Последовательность, оформление и подача блюд.

 

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы  потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих  технологических правил, многое зависит  от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности  данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной  стороне блюда, а к другой размещают  гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Каждую порцию заливного  блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы  край получился гофрированным.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его  состав, нарезают их в виде различных  фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда  включаются в меню для возбуждения  аппетита, а не для насыщения. Вот  почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые —  после холодных блюд, когда суп  в меню не предвиден. Если перед подачей  супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий  суп мог оценить его истинный вкус.Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить  промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться — холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и  гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием  является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать  всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются  кусочками, удобными для приема.

Возможности для подбора  компонентов огромны как по отношению  продуктов, так и по отношению  способа приготовления — варка, жарение, тушение.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать  следующие правила:

• Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
• Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.
• Варёное мясо нарезают несколько толще. С холодца снимают жир, и выкладывать из формы на большое плоское блюдо. Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.

     Заключение.

 

Искусство приготовления  пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет  примерно такую же давнюю историю. Сначала  мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня  из мяса можно приготовить несколько  сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном  производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые  веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления  мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в  экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы  обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями  работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно  сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Список использованной литературы.

 

1. П. Я. Григорьев «Холодные  блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое  пособие для повара». М.: Экономика.  1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятия  общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация  производства на предприятиях  общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.