Функции предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1 Введение………………………………………………………3

1.1 Характеристика предприятия……………………………….4

1.2 Характеристика горячего цеха  …………………………….5-6

1.3 Значение холодных блюд в питании человека                     6-7

2 Разработка производственной программы

2.1 Расчет количества потребителей …………………………9-10

2.2 Расчет количества блюд ………………………………….11-12

2.3 Составление расчетного меню …   ………………………12-13

      Расчет количества продуктов

3  Производственная программа горячего цеха

3.1 Производственная программа ……………………………14-15

3.2 Расчет численности работников  …………………………15-18

3.3 Расчет холодильного оборудования   ……………………18-20

3.4 Расчет механического оборудования …………………….20-22

3.5 Расчет немеханического оборудования  …………………22-24

3.6 Расчет   площади цеха   ……………………………………24-25

      Заключение   ……………………………………………….26

Графическая часть 

Список использованной литературы

 

 

 

 

Введение

      Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа.

      За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с казахской национальной кухней, кофейни и др. Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-изучать запросы требования  потребителей;

-определять потребности  в продуктах питания;

-устанавливать и поддерживать  связи с поставщиками;

-создавать условия для  приема пищи;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять расчеты  с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать услуги.

     Все эти  задачи и цели должны быть  учтены в курсовом проекте  по разработке салатного цеха  в кафе.

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

      Кафе «Fresh Cafe» относится к организациям общественного питания 1-й наценочной категории и является  специализированным предприятием по производству салатов. Обслуживание в нём осуществляют традиционным методом - официантами. Кафе «Fresh Cafe» работает ежедневно с 12.00 до 00.00. В кафе 3 зала, в общей сложности, рассчитанные на 200 посадочных мест. Так же имеется летняя терраса на 100 посадочных мест. Это новый формат заведения, в котором вкусно, атмосферно и полезно одновременно. «Свежесть» во всем: в мыслях, пристрастиях, еде - это стиль жизни. Кафе отличается современным интерьером. Попадая в кафе, уже настраиваешься на волны позитива, - книжные полки, мягкий ковер и диваны, здесь просторно и уютно. Огромные окна выходят на оживленный проспект, можно взять с полки книгу и почитать, позволив стремительному времени замедлить ход. «Fresh Cafe» удобно своим зонированием: отдельный зал для некурящих, огражденные стеклом столики для больших компаний, VIP-зал.

Здоровое питание, натуральность  продуктов и естественность вкусовых ощущений нынче не просто в моде, это актуально для нашей жизни, где нехватка времени приводит к  употреблению некачественного фастфуда и, как следствие, неправильному питанию. «Fresh Cafe» создано для того, чтобы сделать привычное питание более полезным и свежим. Меню «Fresh Cafe» сможет удовлетворить запросы любого гурмана, ведь здесь можно найти всё от фрешей до салатов мясных или со свежими овощами с заправками, от японской кухни до классических европейских блюд от шеф-повара, причем все блюда готовятся по технологиям здорового и правильного питания. В кафе так же предлагают огромный выбор свежевыжатых соков и миксов от цитрусовых до овощных (всего около 13 наименований). А особенно здесь уникальны и изумительны молочные коктейли  смузи («smoothie» по англ. от слова «smooth» гладкий, нежный) это смесь разных компонентов фруктов, молока, йогурта, газировки, свежевыжатых соков, морсов и т.д. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания (фоновая музыка); обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители города, иностранные гости, жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий (в обеденное время). В настоящее время кафе «Fresh Cafe» работает стабильно и имеет свой круг посетителей. Особенно высокая посещаемость в вечернее время в предвыходные и выходные и праздничные дни. Качественное и разнообразное обеденное меню, изысканный интерьер, безупречное обслуживание привлекают сотрудников близлежащих учреждений в будние дни в обеденное время. Кафе «Fresh Cafe» относится к предприятиям с полным производственным циклом. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Планировка помещений выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.

В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется разработке и внедрению прогрессивных технологий производства, разработке новой фирменной кулинарной продукции. Так в 2009 году в кафе был приобретён современный пароконвектомат, что позволило расширить ассортимент горячих блюд, улучшить их качество и снизить время, требуемое для их приготовления. Тенденции современной ресторанной кухни оказывают значительное влияние на разработку новых блюд в кафе «Fresh Cafe». В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи: калорийность, способ приготовления. Таким образом, рестораны и кафе должны предлагать своим гостям более «здоровые» позиции. Эти тенденции так же учитываются в кафе «Fresh Cafe», расширяя ассортимент блюд и гарниров из овощей, салатов с лёгкой, йогуртовой или горчичной заправкой. В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется охране труда и противопожарной безопасности. Ответственным за разработку, контроль и выполнение мероприятий по противопожарной безопасности, охране и гигиене труда работников возложена на заместителя директора. Ответственное лицо следит за безопасностью эксплуатации оборудования и техники, проводит вводные и плановые инструктажи среди работников, несет ответственность за нарушения в эксплуатации оборудования и техники среди работников. Следует отметить, что в кафе «Fresh Cafe» на протяжении всего периода работы не отмечено нарушений в эксплуатации техники и оборудования, не было ни одного случая производственного травматизма. Это является заслугой замдиректора, его постоянным мероприятиям, занятиям, беседам с работниками предприятия.

 

 

1.1 Характеристика салатного цеха

      Салатный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления салатов. В ассортимент продукции салатного цеха входят салаты из различного сырья как сырого так и варенного. Салатный цех кафе имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления салатов, а также с раздачей и моечной кафе посуды. Производственная программа салатного цеха кафе составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы салатного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники холодного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Так как режим работы кафе с 12. 00 до 00.00 часов, в салатном цеху организована работа 10.00 до 11.30. При организации работы салатного цеха в нашем кафе учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; салаты изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты.  Салаты отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и имеют температуру 10-14°С. В начале рабочего дня осуществляется подбор посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. В кафе работают повара IV разряда. Они занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди); приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Работу цеха возглавляет заведующий производством. Всего в салатном цехе работает 4 человека.

 

 

2.  Значение холодных блюд в питании человека

       Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка —  это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с  конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного  масла с уксусом и солью. К  салатам из сельди с луком и  картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д. Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

— майонезом, смешанным с  готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в  которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и  уксуса лучше всего подходят для  заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного  масла и уксуса можно заправить  листья шпината, зеленого салата или  цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной  капусты, сладкого перца, белой и  стручковой фасоли.

      Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки... Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка производственной программы

2.1 Составление расчетного меню

 

Организация    МП «Виктория»                                Наименование  предприятия                                                                          кафе «Fresh Cafe»

                                                   М Е Н Ю.