Хлеб и хлебобулочные изделия

ГОУ НПО «ПУ-10»

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

 

На тему: Хлеб и хлебобулочные изделия

 

 

Выполнила: гр. №31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Черногорск 2011

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет  единого принципа. Часть сортов хлеба  именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной  муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления  заварного хлеба: перед замесом  часть муки заваривают 10-кратным  количеством кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. Соотношение видов муки может  меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной  второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением  тех же ингредиентов, что и в  Бородинском.

«Минский» и «Рижский» хлеб готовят  из муки сеяной (85%) и пшеничной второго  сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, «Рижский» делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная  мука) с добавкой белого ячменного  солода и сахара, а в «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре  близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен ржаным.

«Орловский» - готовится без заварки  из обдирной ржаной муки и пшеничной  муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба  влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго  и высшего сортов. Готовят с  добавлением жира (маргарин, масло  коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами  этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба  существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

                          Какое место занимает хлеб в жизни человека.

Каждому из нас приходилось слышать  о необходимости уважительного, бережного отношения к хлебу. Однако причину при этом называют обычно одну: в хлебе, мол, заключён нелёгкий человеческий труд. Между  тем нелёгкий труд вложен во всякую хорошую вещь или продукт питания. Почему же именно хлеб - «всему голова»? Дело в том, что теперь просто мало кто помнит о глубоких мифологических корнях, которые имеют наши взгляды на хлеб.

Хлеб был для славян священным  даром Богов. Освоив приготовление  каш и блинов, древнейшие наши предки, так или иначе, вышли и на хлеб. Всем нам случалось видеть (и трогать руками) тесто, приготовленное для пирога. Оно кажется совершенно живым - тёплое, нежное, дышащее. Существует множество древних поверий, связанных с хлебом и тестом. Вот некоторые из них.

Возвращаясь домой с похорон, наши предки старались первым делом заглянуть  в квашню с тестом, чтобы священная  сила Жизни изгнала Смерть за порог.

На квашню, покрытую подушкой, перед  свадьбой усаживали невесту, чтобы  новая семья жила весело, богато дружно и многодетно.

Вынимая хлеб из печи, примечали, в  какую сторону наклонились макушечки  ковриг: если вовнутрь печи - к прибытку в доме, наружу - к разорению и  беде. На свадьбах перемешивали хлеб, испечённый в доме невесты, с хлебом, испечённым в доме жениха: быть двум семьям отныне «хлебами из одной печи»…

Хлеб на Руси ассоциировался вообще со всеми насущными житейскими потребностями. В нашей речи существуют такие  устоявшиеся выражения:

- «Заработать на хлеб» - означает  заработать то, что необходимо для пропитания, существования

- «Хлебное место» - доходная работа

- «Свой кусок хлеба» - самому  зарабатывать себе на жизнь

- «Дать хлеб» - обеспечить кому-либо  доход.

- «Отнять хлеб» - лишить места  или промысла, способов дохода.

О чьем-нибудь сильном увлечении говорят - «Его хлебом не корми…»

О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят - «Она хлеба не просит…»

В русских пословицах заключена  многовековая народная мудрость и народный опыт. Вот одни из многих о хлебе:

- Хлеб всему голова.

- Хлеб в пути не тягость.

- Хлеба край - и под елью рай,  хлеба ни куска - и в полатях  возьмет тоска.

- Хлеба нет - и друзей и  не бывало.

- Хлеба ни куска - и в горле  тоска.

- Хлебу - мера, деньгам - счет.

- Бог на стене, хлеб на столе.

Многие русские поэты, художники воспевали, русское поле, нелегкий крестьянский труд, и плод этого труда - хлеб. (Приложение №2, Приложение №3)

В наши дни, к сожалению, многие стали  забывать истинную цену хлеба. Но есть люди, которые ещё помнят о том, как тяжело было раздобыть хлеб в войну. А сколько людей погибло от голода! Хочется вспомнить подвиг учёных Всесоюзного института растениеводства, знаменитого ВИРа, основанного Н.И. Вавиловым.

Четырнадцать ослабевших от голода людей не уходили со своего поста, охраняя от мороза и сырости, зажигательных бомб и крыс тысячи образцов семян зерновых культур. От голода погиб Дмитрий Сергеевич Иванов. А в его рабочем кабинете остались тысячи пакетиков с зерном. Александр Гаврилович Щукин, умирая от голода, готовил ещё один экземпляр коллекции, надеясь переправить её самолётом на Большую землю. Из 14 сотрудников в живых остались только пятеро. Они верили в победу. Они знали, что стране после войны будут нужны коллекции, которые они спасали, жертвуя собственной жизнью. Пусть хлеб из коллекционного зерна мог спасти тысячу жизней, ленинградцы понимали, что учёные хранят хлеб будущего. Война кончилась, и на основе спасённой коллекции были созданы лучшие послевоенные сорта пшеницы. Во имя их памяти мы должны дорожить хлебом, беречь то, что у нас есть.

Мы с вами не знаем, что такое  голод, хлебные карточки, вкус хлеба  с примесью сена, соломы, коры, семян  лебеды. А вот во время войны  с фашистской Германией, когда немцы  кольцом окружили город Санкт-Петербург (Ленинград) и не давали ввозить продукты питания, рабочие получали по 250 г хлеба в день, а жители ещё меньше - 125г на день.

Когда читаешь воспоминания жителей блокадного Ленинграда, начинаешь задумываться о хлебе. Об отношении к нему следует  говорить, писать, чтобы дети не росли  невеждами, чтобы для них, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Нужно с детства прививать нравственное отношение к хлебу - отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка.

Мы  относимся к хлебу, как к чему-то привычному. А ведь это неправильно. Нет на свете ничего дороже краюхи хлеба. Ведь хлеб - это имя существительное! И не потому, что слово относится к этой части речи. А потому, что это самое существенное для нас, это сущность нашей жизни.

 

 

Факторы, формирующие  качество хлеба и хлебобулочных  изделий

Технологическая схема приготовления  хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление  теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).