Холодные закуски

Холодные закуски

 

Обилие и разнообразие холодных закусок – одна из наиболее характерных черт русской кухни. Это вступительная часть обеда, праздничного застолья, иногда основное блюда завтра, полдника или ужина. Употребление их напрямую не связано  с употреблением спиртных напитков. Русский крестьянин по своей природе был трезвенником.

В основном для приготовления  холодных закусок употреблялись  в русской кухне овощи, имеющие  острый вкус или специфический запах. Во-первых, это такие овощи как редька, позднее – редис, хрен, капуста. Все они содержат эфирные масла, в состав которых входят глюкозиды и другие вещества, обладающие специфическим запахом и острым вкусом. Недаром в народе говорят: «Хрен редьки не слаще». Во- вторых, это овощи семейства лилейных: репчатый и зелёный лук, чеснок. В-третьих, это овощи, пригодные для квашения и засолки, которые хорошо хранятся круглый год. Это огурцы, капуста и грибы.

Также используют в качестве закусок  мочёные яблоки, сливы, а на юге  – солёные арбузы.

 

Закуски из капусты. Основным способом консервирования капусты всегда было квашение. Квашеная капуста возбуждает деятельность пищеварительных желёз. Большое значение для вкуса и запаха капусты имеют сернистые соединения, главный источник которых – глюкозиды и серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин).

Блюда из квашеной капусты характерно для русской кухни, это такие  как заварная капуста, салат из капустных  кочерыжек, капуста маринованная и  др.

Заварная капуста. Кочан капусты зачищают, разрезают на 4 части, кладут в неокисляющую посуду, добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нём. При этом капусте не дают всплыть, прижимаю её небольшим гнётом. В остывший рассол добавляют корочку чёрного хлеба  и оставляют в теплом месте для закваски на 3-4 дня. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в глиняные плошки, поливают маслом.

Закуски из редьки и редиса. В зависимости от сорта, окраска кожицы у редьки бывает белая, розовая, фиолетовая, чёрная, красная. Ранние сорта хранятся  плохо, поэтому для запасов используют зимние сорта. В русской кухни выделяются такие закуски, как салат из редьки, редька со свеклой, с сухарями, салат из редиса, редис натуральный.

Редька со свеклой. Свеклу запекают или варят целиком, охлаждают, очищают, трут на тёрке, добавляют к тёртой редьке, заправляют маслом и уксусом.

Закуски из лука. Лук никогда не очищали от высохших перьев. Его просушивали, заплетали в косы и хранили в сухом месте. При таком способе хранения он никогда не портился, всю зиму оставался сочным и свежим. Самой простой закуской был нарезанный лук с солью, обильно политый растительным маслом, в которое макали ржаной хлеб.

Винегреты. Название этой популярной закуски происходит от французского слова vinaigre – уксус, кстати, послужило основанием считать винегрет чужеземным блюдом. В мировой кулинарной литературе его называют «русским салатом». Включила его в описание нашей национальной кухни  К. Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки»: «Взять варёного картофеля, свеклы, огурцов, груздей, яблок моченных; всё нарезать кусками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицей».

Рыбные закуски. Закуски из рыбы занимают заметное место в русской кухне. Конечно, этому исстари способствовало обилие богатых рыбой окружающих морей и внутренних водоёмов. Традиция полупостов также подталкивала развитие рыбной кулинарии.

Перечень рыб, которые использовались для закусок чаще всего зависел  от состава фауны водоёмов: на севере – треска, зубатка и палтус; на дальнем Востоке – кета, чавыча; в Сибири – омуль и хариус и т.д. В основном для закусок употреблялась свежая, мороженная, копчёная, вяленая и солёная рыба.

Самая примитивная закуска  северян – строганина. Мороженую рыбу стругали острым ножом, клали на блюдо, солили и перемешивали с клюквой. 

Старинные рыбные закуски. Кулинарные книги конца 18- начала 19 века приводят приводят перечень таких рыбных закусок:

звено рыбы с ботвиньею;

звено солёной рыбы с  крошевом (вымоченная в квасе солёная  рыба со щавелем);

вязига – отварные хрящи осетровых рыб, мелко нарезали с хреном и уксусом;

рыба печёная;

молоки жареные;

ксени (икра) – икру щуки, судака, трески варили с солью и  пряностями, вынимали, охлаждали и  подавали с хреном.

Мясные  закуски. Мясо на столе русского крестьянина появлялось редко – по праздникам и во время убоя скота. Больше всего любили закуски из мясных субпродуктов, которые называли потрохами или сбоем (для легкого и печенки было особое название – «гусочек»). На любом празднике центральное место занимал студень. Готовили студни без добавления желатина.

Холодные закуски из мяса называли просто «говядина жаренная», «окорок  свиной», «бараний бок». Жареное мясо подавалось в качестве закуски только при особо торжественных и  богатых застольях. Русская печь позволяла готовить особо вкусное и сочное жареное мясо.

 

 

Супы

Похлёбки. Они относятся к основным видам русских супов, среди которых щи, затирухи, ухи, рассольники, солянки, ботвиньи, окрошки, тюри. Похлёбка – лёгкий суп, основу которого составляют вода и овощи. Весьма популярными были такие похлёбки, как картофельная, луковая, чечевичная, репяная, брюквенная.

Главное в приготовлении похлёбки – сохранить аромат овощей, пряной зелени. Если аромат улетучился, то похлёбка не будет настоящей. Как правило, в похлёбки не добавляют не жиров, ни масел. Едят сразу же, чтобы почувствовать всю прелесть аромата.

Щи. Без щей трудно представить русскую кухню. Щи прочно укрепились в домашнем меню русских людей. В северных краях, где выращивать капусту было трудно, любую похлёбку из картофеля или крупы называли «щами».

Щи готовили со свиными головами, яйцами, говядиной и бараниной, грибами  и перловой крупой.

Особенность приготовления русских  щей – тепловой режим. Он заключается  в том, что щи не столько варят, сколько томят. Словно бы для щей приспособлена русская печь, температура в которой во время приготовления еды идёт по ниспадающей.

Основа щей – чаще всего квашеная или свежая капуста. Капусту квасили целыми бочками, чтобы хватило на всю зиму.

В летнее время, когда капуста была молодой, в щи использовали щавель. Традиционно в капустные щи добавляют коренья (морковь, корневую петрушку), а также лук, сельдерей, чеснок, укроп, лавровый лист.

Вкус щей во многом зависит от соблюдения теплового  режима. Приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов.

Второе важное условие – набор  продуктов. Традиционно в щи клали  жирную говядину – говядину, тонкий и толстый, огузок. Варят щи не менее двух часов, тогда они могут считаться полноценным блюдом.

Третье условие – правильное использование добавок: муки, сельдерея, чеснока, укропа, перца, яблок, сметаны и др.

В северных краях России любили готовить щи с мелкой рыбой – снетком («сущик»).

Лапша. Супы с лапшой варят на курином, грибном, мясном бульоне. Лапша – одно из старинных  кулинарных изделий.

В далёкие времена лапшу для  супов нарезали не только тонкой соломкой, но и квадратиками, ромбиками, звёздочками, а то и рвали  тесто на куски неправильной формы.

Холодные супы (окрошки). Холодные супы на квасе и свекольных отварах – характерные блюда русской народной кухни. В старину их относили не к супам, а к закускам. Потому и подавали отдельно нарезанные продукты (огурцы, лук, мясо и т.д.) в специальных кувшинах – заправленный квас. Теперь обычно все продукты кладут в жидкую основу.

Одним из самых распространенных  холодных супов – окрошка. Для  её приготовления используют кислый сухарный или хлебный квас.