Экспертиза вина

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде. Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем  гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали -ореховый, цветочный, альдегидный тон и  др.

Различают следующие основные ароматы вина:

винный - простой аромат натуральных  вин;

сортовой - аромат определенного  сорта винограда, характерен для  молодых натуральных вин;

цветочный - тонкий аромат полевых  цветов, присущ качественным натуральным  винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

плодовый - свойственен некоторым  натуральным и специальным винам  из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и дрДаромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и  другие ароматы;

мускатный - характерен для  всех вин, изготовленных из мускатных  сортов винограда;

медовый - ценный аромат полудесертных  и десертных вин (характерен для  вин токайского типа);

смолистый - характерен для  специальных вин, приготовленных с  использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых  натуральных винах является признаком  сильной окис-ленности;

мадерныи - специфический  аромат в букете крепких экстрактивных  вин, подвергающихся термической обработке  при доступе кислорода (мадера);

хересныи - своеобразный аромат в букете крепких и некоторых  натуральных вин, появляющийся в  результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода  воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и  слабый. В аромате вин могут  быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся  посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов  и др. Вино должно иметь вкус, в  котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают  терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными. Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерныи, хересныи.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и  крепкие или высокоспиртуозные), кислотность (низкокислотные и высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность. Полнота или экстрактивность  вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости  вина. Вино по полноте вкуса может  быть пустое, жидкое,легкое, полное, маслянистое, густое и т.п. Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне  вяжущий вкус). Вина с излишним количеством  сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными. Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом. Бархатистым  именуют вино, имеющее ласкающую  мягкость, граничащую со сладостью  и маслянистостью. Типичность вина характеризует насколько исследуемый  образец, приближается к идеалу - эталону  определенного типа или марки  вина. Основные типы вин характеризуются  следующими органолептическими свойствами (таблица 2). Из физико-химических показателей  в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой  кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот. Из показателей  безопасности контролируют токсичные  элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

У вина могут быть следующие  дефекты:

К дефектам вина относятся  изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом  химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни  и пороки. Болезни вин чаще всего  вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют прежде всего малоспиртуозные  и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических  требований. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся  цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние  неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 °  С. Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни  способствует свободный доступ воздуха.

В вине появляются вкус и  запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так  как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания -хранение вина без  доступа кислорода при температуре 10-14 "С, К болезням, вызываемым анаэробными  микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный  привкус вин. Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые  на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах  квашеных овощей, в дальнейшем переходящий  в прогорклый. Маннитнов брожение характерно для низкокислотных сладких  красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким.

Это брожение часто сопутствует  молочнокислому. «Ожирение» вино (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо  реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные  вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем  проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После  «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус. Мышиный привкус - распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь  начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах  и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин обусловлены  присутствием металлов (железа, меди и  др.) и называются кассами (помутнениями). Железные кассы (черный и белый) могут  возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и  в красном. Черный касс образуется в  результате взаимодействия железа с  антоцианами, при этом возникают  соединения фиолетово-синего цвета. Белый  косе (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный. Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной  меди и белковых веществ в присутствии  сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок. Оксидазный касс - порок биохимической  природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый  осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают  в винах при использовании  винограда, собранного до наступления  технической зрелости, с недостаточным  содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает  привкус дрожжей. Неприятный терпкий  и горьковатый вкус появляется в  винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком  длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний  привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования  со спиртом, фильтрации, купажирования  с вакуум-суслом, центрифугирования  в процессе вторичного виноделия.

1.3 Факторы, обеспечивающие  сохранность качества вина

Относятся условия и сроки  хранения, правила маркировки и транспортирования, упаковка.

Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов  помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных  лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках. Оптимальной  температурой для хранения вин считается  температура 8-16 'С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей  винной кислоты, при более высокой  температуре хранения возникает  помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные  вина (недоброды) хранят при температуре  от минус 2 до плюс 8 °С. Это предохраняет их от забраживания. Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (мес, не менее): 3 - для натуральных  без выдержки; 4 - для натуральных  сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 -для специальных  выдержанных марочных; б - для натуральных  контролируемых наименований по происхождению; 12 - для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный  срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, -18 месяцев  со дня пересечения государственной  границы. Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Для Советского и  Российского шампанского - 6 мес, для  Советского шампанского специальных  наименований - 1 год, для коллекционного - не менее 1 года. Допускается устанавливать  более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта.

МАРКИРОВКА ВИН

Маркировка вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с  ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин. Страны, входящие в 0^ (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми  в Париже в 1985г. Этих норм этикетиро-вания  придерживаются все страны - производители  вин, включая США, Японию, ЮАР и  др. На этикетку наносятся следующие  сведения: регион (ориентир при покупке  вина), год урожая (указывает на время  выдержки, качество продукции и цену), класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных  в других регионах).

По законодательству стран  ЕС маркировка тихих вин должна содержать  две группы обозначений: обязательные и факультативные. Обязательная информация сосредоточена на этикетке и содержит объективные сведения о вине. Факультативная (дополнительная) информациячащепомещается на контрэтикетке и включает в  себя сведения:

о качестве вина (окраска, особенности  букета, аромата, вкуса);

способ изготовления; сорт винограда;

название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели  вино); торговая марка, адрес, печать и  подпись владельца; рекомендации по потреблению;

специальный штриховой код  для расшифровки происхождения  и стоимости вина.

Содержание обязательной и факультативной информации зависит  от категории качества вина. 6 винах  высшей категории (У.О..Р.К.О.) обязательная информация включает:

район производства;

маркировку категории  качества (А.О.С. или У.О.Ц.5. во Франции, Д.О.К. - в Италии, КаЫпеи, Ау51е$е - в  Германии и т.д.);

номинальный объем (л, см³ или мл);

наименование лица, хозяйства  или предприятия, осуществляющего  розлив вина;

объемную долю спирта (% об);

название государства, производящего  вино.

Упаковка

Марочные, молодые и выдержанные  вина поступают в торговую сеть в  бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм³, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1 ) см при 20° С. Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кроненпробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют год урожая. Слово «вино- не ставится. На французских винах группы У.О.Ц.Б. на этикетке располагается ярлык (1_аЬе1; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев. Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб и т.д. Для категории столовых и местных вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства.