Эстонская кухня

Кроме супов есть в Hell Hunt и много других вкусностей. Из закусок наличествуют среди прочих даже русские пельмени во фритюре со сметаной и острым соусом (55 крон) – недурственная горячая закуска.

Основные блюда. В Hell Hunt мне довелось отведать их несколько. Это и котелок с запеченным лососем и картофелем в майонезе с сыром за 75 крон, и другой котелок – с острым картофелем, копченой колбасой и бобами за 60 крон. А еще был горячий хрустящий картофель с фаршем и сыром (75 крон) и свиной шейный карбонат с запеченным картофелем и соусом из лука – за 120 крон. Случился и небольшой конфуз: я заказал простенькую пасту с фаршем из говядины, а мне почему-то принесли пасту явно с бараньим фаршем, причем в меню такой нет. Может, повар просто перепутал фарш? Ругаться я не стал, ибо люблю баранину, и вообще паста оказалась вкусна (85 крон). Как я отмечал выше – цены на блюда в Hell Hunt более чем приемлемые.

Другое заведение, куда, пожалуй, стоит заглянуть усталому путнику, оказавшемуся в Старом Таллинне, –  ресторан Beer House (Dunkri 5). Собственно, это тоже паб. Здесь тоже варят свое пиво. Небольшой пивной заводик можно наблюдать прямо с улицы – эстонцам нечего скрывать. Beer House – большой паб. Это чуть ли не самый большой ресторан в старой части эстонской столицы. Здесь вы сможете разместиться в большом пивном зале, вмещающем до 300 человек, или на внутренней террасе со стеклянной крышей – пивной улице (125 человек). Летом работает еще и открытая терраса. Интерьер паба напомнил немецкую пивную. Да и негромко звучащая музыка была немецкой.

В Beer House, как и почти везде в Эстонии, наблюдается смешение кухонь, но акцент, пожалуй, сделан на немецкую, датскую, польскую кухню. Меню. Ах! Ах, эти хрустящие свиные ушки с чесночным соусом за 100 крон. Ох уж эти жаренные куриные желудочки за 85! Не говоря уже о пивном супе «Pilsner» с бобами и копчеными ребрышками за 65! А если добавить к этому съедобному великолепию еще колбаски «Bratwurst» с квашеной капусткой «Märzen», запеченной брюквой с розмарином и горчичным соусом (95 крон)? Прибавьте еще домашнюю колбаску из мяса дичи под горчичным соусом с протертой клюквой, картофельным кармашком из горькушек и террином из свеклы и хрена (195). Нет, это не эстонская кухня, но это эстонские кулинарные впечатления. И они прекрасны. Таллиннские трапезы, поверьте, надолго останутся в памяти.

Эстонские кулинарные изыски

Впрочем, это еще не все. В памяти останутся не только колбаски. Распространена в Эстонии и так называемая «высокая кухня» (скорее она распространена именно в Таллинне, с его обилием  туристов). Признаюсь, я «простой советский  парень» – не большой ее любитель. Но все же отведать что-то подобное мне в Эстонии захотелось. Сказано  – сделано. Рядом с моим отелем обнаружился ресторан Senso (Liivalaia 33) – туда я и направил свои стопы. Собственно, можно в этом ресторане отведать просто пиццу за 90-100 крон: вкусную и большую. Но у нас (ясное дело, я ходил по ресторанам не один) была другая цель. Ее мы достигли вполне: я заказал баффало-салат с моцареллой, свекольным гаспачо, апельсином и хрустящей пармской ветчиной. Не хотите приготовить этот слат дома? Если нет, то в Senso этой зимой он обойдется вам в 120 крон. Еще, помнится, я отведал лазанью с шафраном, сыром Mascarpone и лососем горячего копчения. Причем в меню рядом с этим блюдом стояла пометка «местный колорит». Я очень удивился: с каких это пор лазанья – эстонский колорит? Все оказалось просто. Местный колорит это, по мнению шеф-повара, лосось. Будем знать. Сей кулинарный изыск потянул на 130 крон (всего на десятку дороже салата).

На другой день я решил  вернуться в Senso. Очень уж мне хотелось отведать примеченную в меню тушеную ногу барашка с абрикосовым чатни, ньокки (клецками) из тыквы и травяным бульоном. Отведал. Ну, как вам сказать? Нога барашка, конечно, вполне. А вот все эти чатни и ньокки… Но зато как красиво! Это вам не колбаски с пивом уминать! Это высокая кухня! Барашек со всеми своими «прибамбасами» стоил 225 крон. Иногда, конечно, можно отведать и его. Но все же мне милей более простая пища (да-да, набившие оскомину колбаски с капустой – такой вот я гурман).

Vana Tallinn (Старый Таллинн)

Нельзя рассказать о своих  кулинарных впечатлениях об Эстонии и не вспомнить при этом о Vana Tallinn. Vana Tallinn – это знаменитый эстонский ликер, который принято обязательно привозить в подарок из этой страны. Есть несколько видов этого напитка: крепостью 40, 45 и 50 градусов. Vana Tallinn – ликер на основе рома с различными натуральными добавками: цитрусовыми маслами, корицей, ванилью… У ликера присущий лишь ему бархатный вкус. Описать его сложно – надо пробовать. В Эстонии вам могут рекомендовать смешать с Vana Tallinn шампанское. Можете попробовать. Правда, придется запастись обезболивающим – для встречи следующего утра. Лучше пить этот ликер в чистом виде, можно с кофе или чаем. Если не хотите с горячим напитком – пейте чистым, со льдом.

Мне особенно полюбился Vana Tallinn Cream – это менее крепкий (16 градусов) сливочный ликер. Вкусом он напоминает знаменитый ирландский Baileys, но нежнее, ибо менее крепок. Его также можно пить в чистом виде или добавлять в кофе. Есть еще Vana Tallinn Chokolate Cream. Бутылка (0,5 л) ликера Vana Tallinn стоит около 100 крон. Кроме ликеров и пива в Эстонии производят еще и, например, виски. Эстонский виски называется Old Thompson, делают его из спирта для виски из американского штата Кентукки. Чаще всего, впрочем, применяется смесь из нескольких спиртов (об этом свидетельствует метка «a blend» на этикетке).

Aitäh, Eesti – спасибо, Эстония

В общем, можно было бы еще  долго рассказывать о том, как  вкусно кормят и поят в Эстонии. Но читатели «Кулинарного Эдема», думается, уже и так поняли, что голодным им в этой маленькой северной стране не остаться: накормят так вкусно, что  попросите добавки. Напоследок сообщу, что в большинстве таллиннских  ресторанов есть меню на русском языке. Официанты, как правило, тоже говорят  по-русски, а если не говорят –  для заказа хватит минимального школьного  уровня английского. В конце концов, можно просто указать на приглянувшиеся блюда в меню. Чаевые в счет обычно не включены. Я оставлял 5-10 процентов  от общей суммы: как везде. На этом все. Добро пожаловать в Эстонию  – маленькую страну большого кулинарного  разнообразия.

 
ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
 
Среди эстонских супов - мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных - молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов - крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей - в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне. 
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные - клецочные супы (климписуппи). 
 
Их получают простым отвариванием клецок в молоке. 
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. 
 
Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. 
По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы. 
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят. 
 
МОЛОЧНО-КЛЕЦОЧНЫЙ СУП 
 
2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу. 
 
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока): 
I. 1 стакан гречневой муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла. 
II. 6 ст. ложек пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла. 
III. 1 стакан манной крупы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 ст. ложки масла. 
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки. 
 
МОЛОЧНО-КРУПЯНОЙ СУП 
 
0,75 стакана ячневой крупы, 4-5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 л воды. 
 
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом. 
 
МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (КАПУСТНЫЙ) 
 
2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 2-3 моркови, 6-7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка муки. 
 
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей. 
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом. 
 
МОЛОЧНО-ОВОЩНОЙ СУП (БРЮКВЕННЫЙ) 
 
0,5-0,75 л воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 1 брюква, 5 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки укропа, 0,5 ч. ложки тмина. 
 
Крупу отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп. 
 
МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП 
 
1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1 полулитровая банка очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки. 
 
Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10-15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин. 
 
МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЙ СУП 
 
2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны. 
 
Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся). 
 
МОЛОЧНО-ГОРОХОВЫЙ СУП 
 
I. 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. ложек гречневой крупы, 3-4 ст. ложки сливочного масла. 
II. 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой крупы, 0,5-0,75 л воды, 1,5 л молока. 
 
Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой. 
 
МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ СУП 
 
1 л воды или мясного бульона, 2 л молока, 1 полулитровая банка очищенных свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки укропа. 
 
Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7-10 мин. 
Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом. 
 
МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СУП 
 
2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, 3 ст. ложки меда или сахара, соль. 
 
Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше. взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки. 
Есть суп горячим. 
 
ВТОРЫЕ БЛЮДА 
 
МОЛОЧНЫЕ ПОДЛИВКИ К МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 
 
МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВКА 
 
1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного масла. 
 
Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить. 
 
СМЕТАННАЯ ПОДЛИВКА 
 
2 стакана овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла. 
 
Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления. 
 
РЫБНЫЕ БЛЮДА 
 
Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов. 
Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд. 
Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещевой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими - ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии. 
 
СИЛЬД КООРЕГА (СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ) 
 
2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока. 
 
Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель. 
 
СИЛЬГУ КАРТУЛИСАЛAТ 
 
250 г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 стакан сметаны. 
 
Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. 
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук. 
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком. 
 
СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ) 
 
1 кг сельди, 1 крупная луковица. 
Для маринада: 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса 3%-ного, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу. 
 
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад. 
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая "роликам" развертываться. 
Залить "ролики" маринадом. Выдержать 2-3 дня. 
 
СИЛЬГУКАСТЕ (САЛАКОВЫЙ ИЛИ СЕЛЕДОЧНЫЙ СОУС) 
 
Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее част первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10-12 ч. 
 
400 г салаки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой сметаны, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа. 
 
Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом. 
 
СИЛЬГУД ПЕКИКАСТМЕС 
 
500 г салаки, 200-250 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2-2,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливок. 
 
Рыбу филетировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3-4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5-7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7-8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп. 
 
КАЛАПИРУКАТ (РЫБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ В ТЕСТЕ) 
 
Для теста: 500 г ржаной муки, 0,25 л воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки тмина. 
Для начинок: 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала. 
 
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30-45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета). 
* С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы. 
 
ХАУТАГУЛ КАЛА (ТУШЕНАЯ РЫБА) 
 
400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных), 300 г свиной солонины, 1 морковь, 1 брюква, 500 г картофеля, 1 луковица, 1-1,5 л воды, 1,5 ст. ложки муки. 
 
Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки - картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3-5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки). 
 
ХАУТАТУД РЯЙМЕД (ТУШЕНАЯ САЛАКА) 
 
1 кг мелкой салаки, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана укропа, 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла. 
 
Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30-40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель. 
 
КИЛУВОРМ 
 
500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца. 
 
Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь В духовке В течение 20 мин. 
 
СИЛЬГУ ВОРМ 
 
500 г свежей салаки, 500 г копченой салаки, 500 г сельди, вымоченной в молоке, 500 г картофеля, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1-1,5 л молока. 
 
Рыбу всех сортов филетировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными. 
Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем. 
Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке. 
Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди). 
 
МЯСНЫЕ БЛЮДА 
 
Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо-овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо). 
 
ТУХЛИНОТТ 
 
1 кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки укропа, 0,5 ч. ложки майорана. 
 
Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить. 
 
КИЛЛАТУХЛИД 
 
2-3 ломтя постной свинины величиной с антрекот, 10 картофелин, 1 стакан сметаны. 
 
Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20-30 мин, воду слить. 
Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5-0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука. в киллатухлид не прибавляют. 
 
КАРТУЛИПОРСС ("КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОРОСЯТА") 
 
500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла. 
 
Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля. молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки - картулипорсс (картофельные поросята) полить сметаной. 
 
МАКСКАСТМЕС 
 
500 г печенки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0.5 стакана сметаны. 
 
Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять 
пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения. 
 
АХЬЮЛИХА 
 
2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч. ложки соли. 
 
Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне. 
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке. 
 
ОВОЩНЫЕ И ОВОЩЕ-ЗЕРНОВЫЕ БЛЮДА 
 
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША) 
 
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла. 
 
Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин. 
 
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША) 
 
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 стакана молока. 
 
Готовят так же, как брюквенную кашу. 
 
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША) 
 
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст. ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего). 
 
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать. 
 
КЕЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩНО-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ) 
 
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла. 
 
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом. 
 
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША) 
 
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки масла. 
 
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом. 
 
ХЕРНЕКАРТУЛИПУДЕР (ГОРОХОВО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША) 
 
2 стакана гороха, 5 картофелин, 150 г сала свиного копченого или бекона, 0.5 л молока или сливок. 
 
Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу. 
 
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША) 
 
1 стакан гороха, 0,75 стакана гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица. 
 
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло. 
 
МУЛЬГИ ПУДЕР 
 
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу. 
 
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной. 
 
МУЛЬГИ КАПСАД 
 
1 кг квашеной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч. ложка сахара. 
 
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 ч до полного выпаривания воды. 
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить. 
 
КАМА 
 
Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу - камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми. 
 
КАМАКЁРТ 
 
0,5 л молока или простокваши, 0,5 стакана камы, 2 ст. ложки меда. 
 
Все продукты соединить. 
 
КАМАКЯКИД 
 
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст. ложка меда. 
 
Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.