Японская кухня

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято  чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей  последовательности:

• Рис;
• Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
• Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
• Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
• Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых  ингредиентов прямо в присутствии  клиента. Для этого непосредственно  у стола для еды находится  рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым  для приготовления и оформления блюд.

Этикет еды

Общий порядок трапезы

• Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます^?, «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
• Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り^?) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
• Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
• Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
• На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
• Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
• Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.
• Во время еды не следует класть локти на стол.
• После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」^?, «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование палочек

Почти все блюда японской кухни  рассчитаны на использование палочек  для еды. Пользование палочками  связано с множеством этикетных  тонкостей. Подробнее об этом можно  прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

• Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
• Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
• Не двигать тарелки палочками.
• Не указывать палочками.
• Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
• Не класть палочки поперёк чаши.
• Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных  блюд

• Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке.
• Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
• Рис едят палочками, держа чашу в руке.
• Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью.
• Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши.
• Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
• Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
• Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.
• Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

6.Национальные блюда(холодные блюда,супы,основные блюдп,мучные блюда и изделия,десерты,напитки)

Блюда из риса

Японское карри.

Варёный рис (гохан)

Рис с яйцом

Рис промывается дочиста, затем  заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения  и варится на слабом огне в широкой  кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке  используется ровно столько, сколько  должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской  кухни рис готовится на несолёной  воде, без каких-либо приправ, масла  или жиров. После приготовления  рис аккуратно перемешивается специальной  ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис  едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.

Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом.

Варёный рис с яйцом

Частая повседневная еда. Варёный  рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться  соевый соус.

Тяхан (Чаофань)

Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами.

Блюда из сырой рыбы

Суши

Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к  минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Сасими

Суши 

Готовятся из специальным образом  сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в  приготовлении используются практически  любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы (см. статью).

Суши подаются на плоской тарелке  или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

Сашими 

Тонко порезанные ломтики сырых  морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке  со свежими овощами, например, нарезанного  тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо . Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.

Салаты

Этот раздел не завершён. Вы поможете проекту, исправив и дополнив его следующей информацией: Салаты японской кухни.

Супы

Традиционным для японской кухни  считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.

Кроме того, в японской кухне имеются  следующие супы:

• бутадзиру/тондзиру (яп. 豚汁^?) — мисосиру со свининой;
• дангодзиру (англ.)русск. (яп. 団子汁^?) — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами;
• имони (англ.)русск. (яп. 芋煮^?) — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо;
• дзони (яп. 雑煮 дзо:ни^?) — суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год;
• одэн (яп. 御田^?) зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом;
• сируко (яп. 汁粉^?) — суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
• суимоно (яп. 吸い物^?) — прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли.

Другие блюда

Тэмпура

Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится  из яиц, муки и ледяной воды. В  качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента  и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Якитори

Кусияки и якитори

Продукты, нанизанные небольшими кусочками  на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной  рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных  яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

Приготовление сукияки

Сукияки

Тонко порезанная говядина (иногда также  свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Кацудон

Тонкацу 

Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается  во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается  на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное  блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

Кацудон 

Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе.

 

Сладкие и десертные блюда японской кухни отличаются весьма своеобразным и приятным вкусом и готовятся  по оригинальным рецептам, многие из которых  сохранились с древних времен. Японские кулинары используют для приготовления  таких блюд различные фрукты и  овощи, ягоды, орехи, молоко и молочные продукты.

В меню японцев широко распространены засахаренные фрукты и овощи. Большой  популярностью пользуются засахаренные лепестки цветов, особенно хризантем, которые обладают необыкновенно  приятным и нежным вкусом. Довольно часто жители Японии используют для  приготовления сладких блюд ядра абрикосовых или персиковых косточек. Они обладают приятным своеобразным вкусом, и, более того, их употребление в пищу весьма полезно для здоровья: в ядрышках содержатся особые вещества – пектины, которые благоприятно влияют на деятельность желудка и  кишечника.

Рис – традиционное для японцев  кушанье, однако он используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и находит широкое применение в кондитерских изделиях. Сладкие  и десертные блюда из риса различных  сортов пользуются большой популярностью  в Стране восходящего солнца. Так, например, японцы очень любят рисовые  пирожные, которые подаются на рыбьей коже, сладкие пирожки из рисовой  муки и т. п. К традиционным японским кондитерским изделиям относится и  норимаки – блюдо, приготовленное из рисового теста и небольших ломтиков сырой рыбы.