Концепт «кухня» в китайской и русской лигвокультурологии

Концепт «кухня» в китайской и русской лигвокультурологии

 В большом  толковом словаре написано: значение  «кухня»------это кушанья, подбор кушаний. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья,приготовления пищи.Всё до одного,что китайская и русская кухни самобытны и своеобразны.

  Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).Региональные различия в ресурсах, климате, культурных традициях привели к образованию самых различных школ в Китае.

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак.

Русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на русском столе, без него и теперь немыслимо русское меню.

Китайская кухня очень богата приправами.Китайцы обращают большое внимание на приправы. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.

Имбирь – это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.

Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. Он часто заменяет соль. Готовится он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Крахмальная вязига – специфическая приправа. Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошим вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.

Другая разновидность вязиги – высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб – белуги, калуги, осетра, севрюги. До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами. Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.

Кроме того,ещё есть соль,сахар,вино и т.д.

На русском столе всегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления — горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время — соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль). Они особенно подходили по вкусу к мясным и рыбным блюдам, изобилием которых отличалось праздничное застолье.  
  В качестве соусов широко применялась традиционная в русской кухне сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др.  
  Горячие соусы были представлены в меньшей степени. Взвары — соусы луковый, капустный, клюквенный, из брусники и других ягод, шафранный, с гвоздикой, а также сметанный, молочный, соус-рассол и грибной — вот перечень основных горячих соусов, характерных для русской кухни XVIII — XIX вв.  
  При этом при изготовлении многих блюд соус готовился не отдельно, а вместе с основным блюдом — мясным или рыбным. Эта особенность сохранилась в русской кухне и до настоящего времени.  
  Горячие соусы, как правило, подаются к горячим блюдам, холодные — к холодным, закускам и салатам. Но такое деление довольно условно — холодные соусы майонез или кетчуп применяются с самыми разными блюдами

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина. Говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой.

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток.

Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне.

Из древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста, которую можно было сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам. Щи из разных видов капусты являются гордостью русской кухни. 
Особенно широко используется капуста в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири. 
До XVIII в. репа в России играла ту же роль, что теперь картофель. Ели ее печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (репня, репа фаршированная и др.). Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного и т. д. Даже квас делали из репы. В голодные годы в Новгороде и других районах России репа была основной пищей. 
Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического семейства - редька. Высокое содержание глюкозидов и эфирных масел определяет сильное бактерицидное действие и придает ей острый вкус. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.). 
С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы. Об огурцах упоминается уже в письменных памятниках еще домосковской Руси, а в „Домострое" (XVI в.) им отводится одно из самых почетных мест в русской кухне. Без соленых огурцов нельзя представить себе праздничный стол, они входят в состав многих блюд - рассольников, винегретов и др. 
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В конце XVII в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А. Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд. 
Фрукты выращивают на Руси давно, но называли их раньше „овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод- для приготовления „левашников" и сухой пастилы. Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой. 
Постепенно перечень овощей и фруктов, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки; от голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивировать помидоры. 
Продукты животного происхождения изменялись меньше. С глубокой древности наши предки потребляли мясо крупного рогатого скота („говядно"), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей.

В Китае пища делится на основную и дополнительную. К основным продуктам относятся зерновые, мучные, бобовые, и также клубнеплоды, что характерно для любой страны, народ которой исконно занимался земледелием. Это, как правило, рис, лапша, лепешки. Дополнительные продукты составляют мясо, рыба, овощи, однако ассортимент второстепенных блюд чрезвычайно разнообразен в отличие от основных. Что же касается супов, то в китайской кухне они занимают даже третьестепенное место, они подаются после основных и дополнительных блюд, которые русские привыкли считать «вторыми блюдами».

Прием пищи обычно начинается с нескольких холодных блюд, затем идут горячие мясные и овощные, после - суп (при желании), десерт. Чаепитие проходит отдельно от трапезы, и, как правило, без каких-либо дополнительных кушаний. Чай для китайца такой же священный напиток, как вино для француза. Китайцы предпочитают зелёный чай без сахара,а русские----чёрный с сахаром.(по-китайски красный)

А в русской кухне,первые блюда-----это суп.Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп: 
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. 
Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи. 
Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. 
Щи - основной тип русских супов. 
Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе. 
Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов. 
И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

Вторые блюда-------это мясные блюда.В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: 
отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; 
блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках; 
блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Кроме того,каши,блины,пироги тоже популярны на русском столе.

  Один из основных принципов для приготовления китайских блюд — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке.В Китае блюда подаются на общих тарелках, а не индивидуальных. Обедающие раскладывают еду по своим тарелкам уже самостоятельно. Едят в китае палочками,а в россии вилками и ложками.

Типичные китайские кухни Пельмени,китайский самовар,пекинская утка....