Обрядовые блюда русской кухни

Особенно  вкусны и полезны  блюда с грибами: украинский борш с грибными ушками, карп с грибами, яичница с грибами, грибы в сметане, вареники с картофелем и грибами, утка с домашней лапшой и грибами, балагур и др. 
Для украинской кухни характерны разнообразные способы приготовления пищи: жарение, тушение, варка, запекание, пассеровка. Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках: жаркое, вареники со сметаной, тушеная капуста, картофель с мясом и черносливом. 
Народ Украины славится своей гостеприимностью, ибо 14веселый гость — всему дому радость". В украинской хате на столе на вышитом рушнике всегда лежал хлеб, а рядом — соль. 
По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения. 
Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции. 
И сегодня ни один семейный праздник не обходится без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников. 
В украинской кухне нашли свое отражение культурно-бытовые традиции всех регионов. "У каждого края свой обычай", "Мир один, но обычаи разные" — гласят украинские пословицы. Каждый этнографический район Украины имеет и особенности кухни. Самобытностью отличаются этнографические группы полищуков и карпатских верховинцев — гуцулов, лемков, бойков. Так, в горных районах Карпат доминируют блюда из кукурузной муки, грибов, молочных продуктов: кулеша, чир, мамалыга, банош, токан, кукурузянка, брынза, будз, гуслянка, зильники, соломаха, мачанка. В низовьях гор готовят блюда из пшеничной муки и разных овощей. Это галушки, вареники, пироги, гомбовцы, кремзлики, паприкаш, голомбец. 
Для кухни полищуков характерны блюда из картофеля и овощей: комы, деруны, драчены, зразы, холодники, ма-чанки. 
Большое внимание в украинской кулинарии уделяется вкусовым качествам блюд, поэтому используется множество пряностей. Для приправ на Украине выращивают тмин, лук, чеснок, хрен, мяту, перец, чебрец, петрушку, пастернак. Немало блюд ароматизируют свежей зеленью укропа, петрушки. 
Любимые напитки украинцев — квасы (хлебный, свекольный, яблочный, березовый, клюквенный, калиновый, малиновый, грушевый), узвары из сушеных и свежих яблок, груш, слив, вишен, медовая сита, пиво. Распространены также варенуха, паленка, спотыкач, муселец, разнообразные настойки и наливки из фруктов и ягод (малиновка, терновка, вишневка, сливянка, настойка из шиповника, морели, клубничник, наливка из крыжовника, рябиновка, ягодянка, яблочник). 
Тесные контакты украинского народа с соседними славянскими и неславянскими народами не могли не отразиться на национальной кухне. Украинская кухня позаимствовала щи, бигос, солянку, пельмени, кулебяку, клецки, гуляш, шашлык, рагу, которые обогатили ее ассортимент.

 

Как известно, еда является одним из важных элементов  традиционной материальной культуры каждого  народа, ведь именно в ней отражено народный быт, хозяйствование людей, их вкусы и пристрастия. Поэтому  процессы возникновения еды и  продуктов питания, их становления  и развития, функционирования в определенные исторические периоды были и являются предметом исследования ученых разных отраслей знаний, в частности этнографов, этнологов, историков, языковедов.

 
Кроме украинского, ни один из индоевропейских  народов не имел обычая печь пироги. Начинкой до пирогов служат различные продукты растительного или животного происхождения: мясо, рыба, фасоль, горох, морковь, капуста, сыр, мак, вишни, сливы, яблоки, груши. Лепленные пироги были ритуальным блюдом на протяжении тысячелетий. Впоследствии они получили популярность и у других народов. Обрядовыми блюдами издавна считались украинский Кулиш, и блины, пончики и галушки.

 
Многие традиционные виды пищи, дойдя  до нашего времени, потеряли свое ритуальное или обрядовое значение. Поэтому  остановимся на них подробнее.

 
Каша была символом продолжения  рода - это обрядовое блюдо в  семьях, на крестинах, ее несут дети до «своей» бабы перед Рождеством и обменивают на бабушкину кашу.

 
Обычай осыпать молодых на свадьбе  орехами, зерном символизирует благосостояние, многодетность. Он существовал с  давних времен у многих народов, прежде всего в Древних Греции и Риме. Позже символическое значение орешков  было перенесено на печенье в виде орехов, бубликов, медовых пряников и т.д. Исследователи народных обычаев считают, что и свадебный каравай, и угощение хлебом-солью молодых, а также благословения их родителями было наиболее ранней формой фиксирования брака в дохристианских обрядах.

 
Рождественские праздники были связаны  с упоминанием умерших родственников. Потребление Кути в древности было ритуалом принесения жертв. Поминальными блюдами были также капустник, иногда борщ, рыба, кисель молочный или фруктовый, голубцы, лапша, мясо, вареники.  
Наилучшим средством против злых духов считали чеснок, поэтому на Новый год все пытались его употреблять больше, чтобы в течение года злые силы не беспокоили людей и их жилье.  
На Масленицу, или «сырную воскресенье» любимым блюдом были вареники с творогом, блины, блинчики, которые запекались или поливались сметаной.  
Встречая весну, в Украине пекли сорок бубликов, жаворонков, голубей, носили их по улице и, раздавая детям, пели веснянки.

 
Пасхальный каравай (древнеславянский «баба», или христианская пасха) имеет  обрядовое значение: пробуждение  природы, магическое содействие плодородия полей, скота и людей. Пасхальные караваи задолго до принятия христианства потребляли вместе с обрядовыми яйцами - крашенками (писанками), которые являются символом жизни.

 
Праздник Спаса знаменовало созревания плодов. До этого дня нельзя было употреблять плодов фруктовых деревьев. На Спаса едят яблоки, макая их в мед.

 
В Украине существовало немало так  называемых пищевых запретов. Чаще всего это были посты - христианские запрета есть мясо и мясо-молочные продукты. Дежурство постов и мясоеда было обусловлено главным образом христианскому календарю. В пост ели борщ с грибами, рыбой или просто с маслом, картофель, крупяные кулеш, кисели из сушеных фруктов, а также галушки, пирожки с фасолью, горохом, картофелем, капустой или вареники с такой же начинкой.

 
Конечно, еда украинцев различалась  в зависимости от краевых (региональных) особенностей, однако общее для всех было значение обеда как объединяющего  фактора. Это традиционная форма  общения всей семьи, а зачастую и  соседей, общины (толока, поминальные  дни). Это древний закон наших  предков - объединение людей через  пищу.

 
Народная еда отличается большой  устойчивостью традиций, часто даже больше, чем другие виды материальной культуры. Поэтому следует собирать и распространять рецепты древних  блюд, обычаев, связанных с питанием наших предков, ведь в них прослеживаются особенности, обусловленные природными условиями, хозяйственной деятельностью, особенностями семейного быта украинцев.

 
Употребление пищи было своеобразным ритуалом. В больших семьях, когда  за столом собиралась вся семья, обед начинался с молитвы, которой  освящалась еда. Такие молитвы сохранились  с очень давних времен. В народных верованиях, возможно, еще не было каких  канонических молитв, которые появились  в христианстве, однако в каждой семье существовала своя формула  обращения к Богу и спасибо  ему за еду.

Шишки Шишки - свадебное обрядовое  печенье, которое выпекали с Коровайного теста.

 

Паска Пасха - весенний обрядовый  хлеб, который готовили к Пасхе.

 

Мандрики Мандрыки (мандригы) - обрядовое печенье, которое готовили на Петра (12 июля).

 

Лежебока Лежень - свадебный обрядовый  хлеб, разновидность калача. Однако Лежень делали всегда овальным и большим - как из плетенки, так и по целому продолговатому караваю.

 

Кутя У украинцев, как и у  многих народов мира, стойко бытовало поверье: как начнешь новый год, так он и пройдет. Новогодний стол должен буквально ломиться от блюд, чтобы в течение будущего года не знать голодного затруднения.

 

Корочун Корочун (Крачун, кречун) - рождественский обрядовый хлеб, который выпекали вместе с калачами для вечерниц и колядников.

 

Каравай Каравай - обрядовый хлеб, распространенный среди многих славянских народов. Но для украинской обрядовой  традиции Каравай, как символ, имеет  особое значение, используется в многочисленных обрядовых действиях и отличается многообразием вариантов.

 

Коливо Коливо (канун, сита) - ритуальная поминальная пища, разновидность кути. Пшеницу (на Левобережье чаще ячменное недробленое зерно) варили до готовности, охлаждали, поливали медовой сытой или слабым сахарным сиропом.

 

Колач - обрядовый хлеб На свадьбах, кроме каравая, пекли и другое печенье, среди  которого Калач занимал не последнее  место.   Изготавливали его из совершенного теста, как правило, плетеным из трех-четырех качалочек.

 

Калита Калита (Калата, маламай) - обрядовый хлеб, который готовили на Андрея (13 декабря).

 

Жаворонки Жаворонки (сорока) - печенье, выпекали на праздник Сорока святых (19 марта).

 

Дивень Дивень - обрядовый хлеб, аналогичный по своим ритуальным назначением колачеви. Его производили зачастую с плетенки втрое или вчетверо, а затем ее края соединяли, чтобы образовался замкнутый круг.

 

Верчу Верчу - свадебный обрядовый  хлеб, разновидность калача, лежня. Готовили его на Полесье.

 

Бабина каша Бабина каша - блюдо на яйцах и масле, которую, обычно готовила баба-повитуха и приносила на крестины в горшке.

 

В Украине  издавна огромное значение придавалось  обрядам рождения и похорон людей, а также и свадебным обрядам. Большинство жителей Украины, не только в селах и деревнях, но и в крупных городах до сих  пор придерживаются этих обрядов  и ритуалов. Чаще всего они сопровождаются обильными застольями и для каждого  из обрядов характерен свой стол, определенные блюда и продукты.

Основой ритуальной атрибутики во всех перечисленных  обрядах всегда был и остается хлеб. С ним навещали роженицу, провожали умерших, сватали молодую; с хлебом благословляли молодых на счастливую семейную жизнь, встречали и провожали молодоженов, навещали сватов. А главный свадебный хлеб – каравай был и до сих пор остается стержнем всей свадьбы, отличительной особенностью украинского свадебного обряда. Каравай, как основное свадебное блюдо, бытует не только на территории Украины (кроме некоторых районов Карпат и Среднего Поднестровья, где его функцию выполняют свадебные калачи), но и граничащих с Украиной частях России, Беларуси и Польши.

Для украинской свадьбы характерной чертой является выпечка мелкого обрядового печенья. С ним приглашают на свадьбу, им одаривают  каравайниц, молодежь и детей, его дают вместе с подарками новым родственникам, сватам и посаженным родителям. В разных частях Украины печенье называют по-разному: калачи, гусочки, соловейчики, пряники, верчи и другие названия. 
В обрядах, связанных с рождением ребенка, важное место занимает посещение женщины. По традиции, навещали ее только женщины, а угощал их отец ребенка. Отцу гости подавали горькое или соленое питье, вареник с солью, а он должен был это съесть. В подарок роженице несли хлеб и муку, пироги, вареники, яйца, мед.

В похоронном обряде очень большое значение придается  похоронной трапезе, без которой  обряд считается не законченным. Такая трапеза имеет название обед. Кроме того, в обязательном порядке застолье устраивается на 9-ый, 40-й день и на годовщину смерти. Обязательным ритуальным блюдом считается коливо, с которого и начинается поминальный обед. Каждый, кто находится за поминальным столом, должен начать трапезу с трех ложек колива. Основные ингредиенты колива – мед, взвар, хлеб. По окончании застолья на поминках раздавали хлеб и пироги.

 

 

 

 

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина  испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили  в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).