Логистика в ресторанном бизнесе

Логистика в ресторанном бизнесе

25.10.2012

Чтобы утолить желание потребителей получить качественную еду по низким ценам, ресторанный бизнес добавляет в меню расширенные процессы управления цепочками поставок.

Во многих отношениях ресторанный бизнес полон парадоксов. Потребители хотят качественных продуктов питания по доступным ценам. Свежесть продукта является обязательным условием, вне зависимости от сезонной изменчивости. Стоимость и качество обслуживания клиентов должно поставляться в комплекте и не быть чрезмерным. Если рестораны хотят исполнять заказы быстро, то потребители хотят этого на порядок быстрее. Поэтому, когда потребительские и рыночные факторы тянут рестораны в разные направления, цепочки поставок логически становятся основной платформой для решения этих противоположных проблем в целях увеличения общей прибыли. Перманентный экономический кризис во всем мире не миновал и общественное питание. Бюджеты затягивают ремни, следовательно, и ресторанная индустрия переживает заметное падение спроса.

Так, например, общее количество посещений ресторанов в США упало с 62,7 млрд в 2008 году до 60,6 млрд. в 2011 году.

87 процентов  потерь пришлось на посещение  заведений независимых операторов, хотя и в начале рецессии, только  четверть всех визитов в рестораны приходилось на несетевые предприятия.

Одним из примечательных исключений стали рестораны быстрого обслуживания. Индустрия быстрого питания растет быстрее, чем в ресторанный бизнес в целом. Совокупный среднегодовой темп роста составит около четырех процентов в период между 2011 и 2014 годами, благодаря растущему молодому населению, изменению социальной динамики, принципам целесообразности и стоимости.

Некоторые ресторанные сети умудрялись расширяться, даже когда экономика сокращалась. Сеть «Subway», например, прибавила 6000 ресторанов в период между 2008 и 2010 годами. Грамотная организация цепочек поставок сыграла ключевую роль в этих успехах. Теперь цена продукта является более важной, чем когда-либо. В нынешних условиях засухи, управление расходами пищевых товаров является одной из главных проблемам, с которыми сталкиваются сервисные компании.

Управление перемещением пищевыми товарами начинается на уровне поля с колосьями. В связи с засухой, во многих регионах растут цены на некоторые продукты питания, например, на зерно и картофель. В свою очередь, это приводит к повышению цен на корма для крупного рогатого скота, домашней птицы и свинины. Эти расходы непременно отражаются на ценах итогового продукта ресторанного бизнеса.

Решения по оптимизации цепочек поставок для снижения расходов являются уникальными для каждого ресторана. Но есть одна общая тенденция – это передача управления выше по цепочке поставок, перемещение запасов обратно к поставщикам в целях контроля расходов, сохранения свежих запасов и получения возможности оперативного изменения меню.

Стоимость часто является решающим фактором для потребителя сетей ресторанов быстрого питания. Но в некоторых случаях, они готовы платить больше за качество. Одна американская ресторанная сеть облюбовала именно такую нишу. Компания «Chipotle» покупает более качественные пищевые продукты, и, следовательно, может запрашивать большую цену с потребителя.

Два года назад компания «Chipotle» приняла новую стратегию по закупке местных продуктов, в том числе сладкого перца, красного лука, халапеньо, орегано, и салата стоимостью в 5 миллионов фунтов стерлингов. Сеть закупает еду на фермах, расположенных в 350 км от ресторанов. Стремясь к поддержке местных фермерских хозяйств и обеспечению устойчивого сельского хозяйства, «Chipotle» также получает возможность использовать свежие продукты и снизить транспортные расходы.

В то время, как управление затратами является важной задачей, приоритетом отрасли общественного питания всегда будет качество и безопасность. Последствия болезней пищевого происхождения являются дорогостоящими, и вызывают серьезные репутационные потери, поэтому компании принимают активное участие в изучении путей транспортировки для создания новых маршрутов и улучшения условий по всей цепочке поставок. Наличие прозрачности всей цепочки поставок, а не только маршрутов из распределительных центров в магазины, позволяет всем, вплоть до поставщиков и производителей, лучше собирать информацию и, в конце концов, принимать более эффективные управленческие решения.

Некоторые правительства также вводят новые стандарты. Так, в США планируется введение оперативного датирования протоколов безопасности пищевых продуктов.

Многие американские компании уже пересматривают свои цепочки поставок, чтобы соответствовать новым требованиям. Холдинг ресторанов «Дарден» владеет такими сетями, как Red Lobster, Olive Garden, Capital Grille, и Longhorn Steakhouse. В ней насчитывается более 2000 учреждений. Компания является 27-й в рейтинге крупнейших американских частных работодателей.

Цепочки поставок пищевых продуктов «Darden» оцениваются в более чем 3 млрд. долларов и включают в себя продукцию от 1500 поставщиков в 35 странах по всему миру. Из-за огромного размера своей организации, «Darden» недавно начала капитальную модернизацию цепи поставок, от которой ожидается экономия в 45 млн. долларов. В рамках модернизации компания перестраивает свою внутреннюю инфраструктуру связи, чтобы подключить к ней рестораны, дистрибьюторов и поставщиков. Одной из основных задач модернизации также является внедрение оперативного реагирования на возникающие проблемы. Топ-менеджмент компании сейчас как страшный сон вспоминает проблемы с пищевыми отравлениями: «Представьте себе, что есть источник болезни пищевого происхождения, о которой осведомлен производитель. Он должен остановить поставки и уведомить склад поставщика. Склад поставщика должны посмотреть в свои записи и сказать дистрибьюторам, которые должны потом оповестить рестораны…»

Для решения этого вопроса, «Darden» начала процесс развертывания стандартов «GS1»-всемирно признанного интегратора, который идентифицирует собранную и записанную информацию для обеспечения прослеживаемости поставок среди разрозненных торговых партнеров. В рамках этой системы каждой единице продукции присваивается уникальный номер, который кодируется и размещается на товаре при помощи штрих-кодов или RFID-меток. Кроме того, интегратор предоставляет возможность удаленной синхронизации данных по всему миру через защищенную сеть. Это позволит сети ресторанов сразу определить продукт и обмениваться информацией; общаться с поставщиками, дистрибьюторами и ресторанами; быстро реагировать на кризисные случаи с безопасностью пищевых продуктов для обеспечения безопасности питания.

Система автоматизации цепочек поставок, предоставляемая GS1 также включает в себя глобальные стандарты для обмена электронными сообщениями в бизнесе, которые позволяют осуществлять быструю, эффективную и точную автоматическую электронную передачу согласованных бизнес-данных между торговыми партнерами на основе стандарта XML. Также формируется единый процесс отслеживания перемещения товаров, который дает возможность осуществлять эффективный и своевременный отзыв продукции, оперативное руководство процессами и доставку уведомлений. Отдельная подсистема позволяет обмениваться данными о продукте с потребителями и предприятиями с помощью мобильных устройств.

Однако не везде цепочки поставок сразу раскрываются на всю глубину. «Дарден» также работает с различными операторами общественного питания по всему миру и требования к обеспечению прозрачности цепочки поставок иногда даже рассматриваются как промышленный шпионаж. Тем не менее, компания настойчиво внедряет более обоснованные решения в цепочки поставок, и в результате их внедрения все партнеры холдинга получают данные в режиме реального времени.

Компания «Дарден» имеет простую мотивацию для осуществления модернизации поставок товаров, применяя лучшие практики, которые обеспечивают безопасность и качество пищевых продуктов: сбой в бизнесе общественного питания стоит слишком дорого. С таким большим количеством ресторанов и таким объемом и номенклатурой товарооборота, риск порчи, недоставки или ошибки в доставке пищевой продукции может оказать глубокое влияние на всю цепочку поставок и ударит по конечному потребителю.

Стоит отметить, что бремя риска и удельный вес инвестиций, требуемых для обеспечения безопасности продукции в общественном питании для малых и средних предприятий тяжелее, чем для большинства транснациональных корпораций, которые уже обладают высоким уровнем сложности. Тем не менее, мнение, что малый и средний бизнес являются самым слабым звеном в отрасли неуместно.

Логистика любых размеров несет в себе определенный риск. Но, когда товар пропадает в цепочке поставок крупной компании, он может оказаться где угодно и мультипликативный эффект ошибок у крупных операторов может быть очень значительным.

Выгода применения грамотных логистических решений для ресторанов, может заинтересовать даже те предприятия, которые традиционно используют исключительно продукцию местных поставщиков. С одной стороны они предъявляют к производителям и дистрибьюторам свои собственные требования, с другой стороны – локальные неурожаи и изменения климатических условий могут привести к тому, что поставлять вполне качественный продукт будет более выгодно даже из отдаленных мест.

Независимо от места происхождения пищевой продукции, потребитель продукции в ресторанных сетях должен быть уверен в том, что он есть пищу хорошего качества, иначе он просто не заплатит за нее. Если поставщик или сеть общественного питания имеет эффективную цепочку поставок, они могут доставить изделие с достаточным сроком годности и создать качественный конечный продукт.

Следовательно, качественное управление цепями поставок способно соединить, казалось бы, несовместимые вещи: повысить качество предоставляемой пищи, обеспечить ее безопасность и одновременно снизить сопутствующие затраты. Вот почему компании общественного питания активно внедряют эффективные логистические решения, в том числе и предоставляемые сторонними операторами. Исходя из этого, многие рестораны используют управление цепочками поставок как инструмент маркетинга.