Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 13:25, реферат
Почти во всех пищевых продуктах содержаться кислоты. Они входят в состав продукта в свободном состоянии или в виде солей и других соединений. В растительных продуктах чаще всего находятся органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, салициловая и др.). Реже в состав растительных продуктов входят неорганические кислоты, например, фосфорная (как в свободном виде, так и в виде солей).
В продуктах животного происхождения находятся органические кислоты, например, молочная и другие, и неорганические кислоты, например, фосфорная, соль борной кислоты – бура (при консервировании икры, яичного меланжа).
Кислотность бывает активной и титруемой.
Общее содержание кислоты в продуктах определяется титрованием и поэтому этот показатель носит название титруемая кислотность. При титровании в реакции нейтрализации участвуют все кислоты, в том числе и частично диссациированные, так как по мере нейтрализации все кислоты диссациируют полностью. Кроме собственно кислот, часть щелочи свертывает кислые соли и ароматические вещества (белки, аминокислоты).
Титруемая кислотность выражается количеством мл раствора щелочи, пошедшей на нейтральную кислоту , содержащаяся во взятой навеске исследуемого продукта. Чаще всего титруемая кислотность выражается в градусах (молоко, кисломолочные продукты, хлеб)ю
Обычно число градусов соответствует числу мл. 1н. или 0,1н. щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100г или 100мл продукта.
В связи с тем, что 1мл 1н. или 0,1н. щелочи связывает постоянное количество определенной кислоты для перевода кислотности продукта, выраженной в градусах, в проценты той или иной кислоты, достаточно умножить число градусов, соответствующих количеству мл 1н. щелочи, на 1/1000 грамм-эквивалента данной кислоты (если же градусы соответствовали числу мл 0,1н. щелочи, то их умножают на 1/10000 грамм-эквивалента кислоты).
Кислотность некоторых пищевых продуктов выражают пробах преобладающей кислоты (в маринадах в процентах уксусной кислоты, к квашеной капусте в процентах молочной кислоты).
Активная кислотность зависит не только от содержания кислоты, но и степени её диссоциации, тоесть от концентрации ионов водорода в продукте.
Активная кислотность