Микробиология кисломолочных продуктов детского питания

Показания снимают через 20 минут и 1час, после снятия показаний через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1час оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.

Обработка результатов.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относится к одному из четырёх классов в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2.

 

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока
1.	Хорошее	Через 1 час	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 500 тыс.
2.	Удовлет.	Через 1 час	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
3.	Плохое	Через 1 час	Бледно-розовая или белая	От 4 млн. до 20 млн.
4.	Очень плохое	Через 20 минут	белая	От 20 млн. и более

 

 

б) определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84).

Сущность метода.

Метод основан на подсчёте колоний мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, вырастающих на плотно питательном агаре при (30+1)°С в течение 72ч.

Проведение анализа.

Выбор разведений для посева.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения.

Посев.

Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см3  в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14+1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40-50 °С питательной средой для определения общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84.

Допускается посев исследуемого продукта на чашке Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1см3. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путём лёгкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Выращивание.

После застывания агара чашки Петри перивёртывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30+1) °С на 72ч.

 

Обработка результатов.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашке чернилами. При подсчёте колоний рекомендуется пользоваться счётчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов , подсчитывают число колоний на двух-трёх секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество бактерий в 1см3 или 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

Х=n·10m

Где n –количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; m –число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

в) Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

Сущность метода.

 Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37+1°С в течение 24ч с образованием кислоты и газа (БККП).

В настоящее время БГКП относятся представители родов эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.

По 1см3  соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см3   среды Кесслер.

Выращивание.

Пробирки с посевами помещают в термостат при 37+1°С на 18-24ч Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие бактерий группы кишечных палочек по газообразованию. При отсутствии газообразования через 18-24ч продукт считается не загрязнённым бактериями группы кишечных палочек.

 

г) Метод микрокопирования.

Сущность метода.

Метод основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры молочных продуктов.

Проведение анализа.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлёй небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1см2. При исследовании творога и творожных изделий, а также агаровой культуры на стекло наносят каплю воды. Затем вводят в неё петлёй продукт, тщательно перемешивают и растирают на площади 1см2. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиловым голубым или раствором карболового кристаллического фиолетового.

д) Определение количества клеток ацидофильных бактерий.

В стерильную чашку Петри вносят 1 см3  соответствующего разведения исследуемого продукта и заливают охлажденной до 40-45°С стерильной средой с гидролизованным молоком и мелом. Среду готовят в соотношении к 100 см3 гидролизованного молока 2% мела и агару. Сразу после заливки среды в чашку Петри, чашку тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. после того, как среда застынет, чашки переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 37°С на 72 ч.

е) Метод определения массовой доли жира, % по ГОСТ 58-67-69.

В чистый молочный жиромер, наливают 10 см3 серной кислоты (r=1811-1820кг/см3) и, осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут. После выдержки в водяной бане и центрифугирования, регулируя столбик жира движением резиновой пробки, производят отсчет жира.

ж) Метод определения кислотности.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3, отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

Кислотность молока в градусах Тернера равна обьему NаОН , затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10.

з) Метод определения бифидобактерий.

Сущность метода.

Метод основан на способности бифидобактерий вырастать в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре 37+1°С с образованием колоний в течение 2-5 суток.

Проведение анализа.

Перед употреблением среду для учета бифидобактерий следует разогреть в кипящей бане в течение 3-5 минут.

При определении бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах перед расплавлением в среду вносят стерильный раствор неомицина. После расплавления пробирки охлаждают в водяной бане до температуры 45+2°С. Приготовляют ряд разведений продукта (до 9).

Затем из трех-четырех последних разведений продукта в растворе хлористого натрия берут по 1 см3 и вносят 2 параллельные ряда пробирок со средой и тщательно перемешивают пипеткой, следя, чтобы в среду не попал воздух.

Посевы выдерживают в термостате при температуре 37+2°С в течение 2-3 суток, в случае определения бифидобактерий в смешанных с молочно кислыми бактериями культурах- 3-5 суток.

Обработка результатов. Подсчёт количества клеток бифидобактерий в 1г продукта производят путем умножения числа выросших колоний на соответствующие разведение. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных в двух параллельных посевах.

Для определения истинного количества бифидобактерий в среде  с неомицином результат следует удвоить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Результаты исследования.

3.1. Микробиологические  и физико-химические показатели  молока, используемого для производства  детских кисломолочных продуктов. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт)

В качестве сырья для производства кисломолочных напитков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска использует молоко сырое коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жира 3.5%, поставляемое ОПХ  «Пивовариха». Сырое молоко анализируется по ряду параметров в соответствии с нормативной документацией (табл.3). Показатели заготовляемого молока приведены в таблице 4.

В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.

                                                                                  

                                                                                                      Таблица 3.

Параметры оценки сырого молока .

Параметры	Нормативный документ
Органолептика	ГОСТ 28283-89
Наличие соды	ГОСТ 24065-80
Соматические клетки	ГОСТ 23453-90
Чистота	ГОСТ 8218-89
Бактериальная обсемененность	ГОСТ 9225-84
Температура	ГОСТ 26754-85
Жир	ГОСТ 30648.1-99
Кислотность	ГОСТ 30648.4-99
Плотность	ГОСТ 3625-84

 

 

 

 

Таблица 4.

Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.

Дата отбора проб	Показатели
	Органолептика	Наличие соды	Кол-во соматич. Кл. в 1 см3	Чистота фильтра	Бактер. Обсемен.	t°C	Жир %	Кисл-сть °Т	Плотность г/см3
11.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	10°С	3.6	17	1027.
12.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	18	1027.0
13.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	17	1027.3
14.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	10°С	3.5	17	1027.0
15.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	17	1027.2
18.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	17	1027.6
19.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	16	1027.0
20.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.6	16	1026.6
21.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	17	1027.1
22.04.05	Кормовой привкус.	-	До 500 тыс.	1	1	9°С	3.5	18	1027.0

 

 

 

 

3.2. Морфологические, тинкториальные  и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления  Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.

  В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.

Энергия кисло—тообразования (в час.)	Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах)	Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта.	Температура сквашивания °С
10	200	1*1011	37+2°С.

 

Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.

В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.

Таблица 6.

Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».

Вид бак. закваски	ТУ	Продолжит-сть восстановления сухой закваски  (час.)	Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.)	Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата.
Термофильный Стрептококк  вязкий.	ТУ 10-02-02-789-65-91.	20	6	1.1*109
Палочка Ацидофильная, вязкая.	ТУ 10-02-02-789-65-91.	20	8	1.1*109