Пищевые отравления и их профилактика

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обильную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными видами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжительнее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массивнее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре, близкой к 37–50°С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20–50 С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 50 С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные микроорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.  (Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский – М., 1979. – 460 с.)

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консистенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консистенцию, – хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказываются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбудитель может распространиться по всему их объему и, как следствие, возникнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твердого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для распространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условно патогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что температура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некоторых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пищевые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование продуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вызываемые грибами. (Габович А.Д. Гигиена / А.Д. Габович – Киев, 1984. – 320 с.)

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлением большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как особую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относительная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и интоксикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отравление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-кишечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, («транспортерами») возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условно патогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, спороносные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное действие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация возбудителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 58 С клеток и даже более в 1 г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблюдению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благоприятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов. Это, прежде всего, палочка ботулизма и стафилококки. Характерной особенностью бактериотоксикозов является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма, продуцента токсина.

В связи с тем, что для накопления токсина требуются определенные условия и время, не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание, так как необходимые для токсинообразования условия не всегда создаются. Этим обстоятельством и объясняется разрыв между широкой распространенностью возбудителей бактериотоксикозов в природе и относительной редкостью вызываемых ими пищевых отравлений.

Профилактика бактериотоксикозов имеет некоторые особенности. Так, для предупреждения ботулизма, источниками которого могут быть все виды консервов, рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченые колбасы и окорока, важное значение имеет создание условий, препятствующих накоплению токсина в пищевых продуктах, и особенно разрушение последнего путем термической обработки. Токсин ботулизма термолабилен, разрушается при нагревании до 50 С в течение получаса, при кипячении – в течение нескольких минут. Для инактивации токсина, продуцируемого энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, требуется кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125 С в течение 60–90 мин. В этом случае наряду с созданием условий, препятствующих токсинообразованию, необходимо предупреждение загрязнения пищевых продуктов. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и т.п. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда.

Основным источником заражения пищевых продуктов является персонал пищевых предприятий, имеющий гнойничковые поражения кожи (пиодермиты, инфицированные раны и ссадины, фурункулы и др.), больные ангиной, стоматитами, ринитами. Источником инфицированного молока является также больные маститом коровы

Микотоксикозы – заболевания, вызываемые грибами. В настоящее время изучено и систематизировано несколько тысяч микроскопических грибов, синтезирующих вещество протоплазмы из готовых органических соединений субстрата, на котором они развиваются. Большая их часть паразитирует на растениях и растительных пищевых продуктах, продуцируя в процессе жизнедеятельности алкалоиды, сапонины и другие токсические вещества, накапливающиеся либо в теле грибов, либо, что встречается чаще, в пораженных ими продуктах. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию, замораживанию, действию ультрафиолетового и гамма-облучения. Традиционные способы тепловой обработки продуктов ведут к гибели грибов, но не полностью разрушают их токсины.

Микотоксикозы чаще возникают при употреблении в пищу зараженных продуктов переработки зерна (мука, крупы, хлеб). К этой группе отравлений относятся афлатоксикозы, фузариозы и эрготизм.

Отравления немикробного происхождения возникают при употреблении продуктов растительного или животного происхождения, ядовитых по своей природе, продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях, а также продуктов с примесями химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, избыточные количества различных пищевых добавок и др.).   (Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козеева Т.А. Общая гигиена. – М., 1985)

Используемая литература

1) Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский - М., 1979. - 460 с.

2) Рожинский М.М., КатковскийГ.Б. оказание доврачебной помощи. – М., 1980. – с.43.

3) Минх А.А. Общая гигиена / А.А. Минх – М., Медицина, 1984. – 480 с.

4) Габович А.Д. Гигиена / А.Д. Габович – Киев, 1984. – 320 с.

5) Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козеева Т.А. Общая гигиена. – М., 1985