Конкуренция, как двигатель прогресса, в ресторанном бизнесе

 Конкуренция, как двигатель прогресса, в ресторанном бизнесе

Рынок ресторанного бизнеса неуклонно развивается  и растет. Буквально каждый месяц  открывается большое количество баров, кафе и ресторанов. Но растет не только рынок услуг, но и предъявляемые  к нему требования, со стороны посетителей. Люди более разборчиво стали относиться, к предоставляемым услугам и предлагаемой им еде. Это в свою очередь требует от рестораторов открытия более качественных заведений. Но, не смотря на всевозможные ухищрения, конкуренция делает свое дело. Пять, из десяти открывшихся ресторанов, через непродолжительное время закрываются, не выдержав конкуренции. Основная причина этого – дилетантский подход к ведению ресторанного бизнеса.

Многолетние монополии  в ресторанном бизнесе, имевшие место в советские времена, пошатнули отечественные традиции классического ресторанного сервиса и застопорили его развитие. Ведь в дореволюционной России у нас были и умельцы, и качество, и рестораны, которыми можно было гордиться. Но полноценная стагнация всей отрасли, сосредоточение ее в единых руках не могло не отразиться на подходе к ведению дел. Это закон здоровой конкуренции: если никто не мешает работать, никто параллельно тем же самым не занимается, то процесс становится стандартным, рутинным, и предполагает движение по накатанной без изменений.

  А для современного бизнеса это вредно. Как показала рыночная экономика, в ресторанном бизнесе может преуспеть только ресторатор, имеющий широкий кругозор, творческое начало, готовый на многое ради своего дела. И к этому, в итоге, пришли. Государство также стало принимать активное участие в регулировании ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, избавившись от беспочвенных административных запретов. И конечно, ресторанный бизнес в России получил настоящий толчок, когда ему предоставили возможность приватизации заведений. У рестораторов появился реальный энтузиазм борьбы за выгоду и качество услуг.

Никто не спорит, что конкуренция – это очень  полезное явление, которое позволяет  разнообразить и усовершенствовать выпускаемую продукцию и предлагаемые услуги, помогает поиску и воплощению в жизнь инновационных технологий и новых решений.  Конкуренция в ресторанном бизнесе довольно велика, ведь количество самых разнообразных заведений питания открываются ежедневно: рестораны, пиццерии, кофейни, и блинные. Чтобы стать лучше конкурентов, завоевать или отвоевать клиентов прибегают к самым различным способам. В целом, еще на стадии разработки проекта будущего заведения, управление рестораном должно предусмотреть мероприятия по повышению конкурентоспособности заведения.

Самое первое – правильно  определить место расположения будущего ресторана, ведь от этого зависит  количество и качество контингента. Очень важен уровень обслуживания, вкусная и оригинальная кухня, различные элементы антуража. И конечно, уникальным и неповторимым должен стать дизайн интерьера ресторана. Концепция ресторана должна идеально вписываться в городской пейзаж или природный ландшафт.  Но сегодня полагаться на удачно расположенное место не стоит – без эффективной и продуманной концепции, без яркого созданного бренда, даже самое раскрученное ресторанное дело может потерпеть сокрушительное фиаско. И впоследствии, после создания заведения всё управление рестораном  должно быть направлено на то, чтобы в чем-то стать лучше, привлекательнее конкурентов.

 Существует несколько видов конкуренции, которая и определяет методы борьбы с ней.

Территориальная конкуренция включает в себя все конкурирующие предприятия питания, расположенные на одной местности.

Ценовая конкуренция характерна для предприятий с одинаковой ценовой политикой. (Так, ресторанное дело классифицирует все предприятия питания на несколько классов: высший, средний и фаст-фуд. )

Внутрисегментная  конкуренция, происходит между заведениями с одинаковой целевой аудиторией. В данном случае методы борьбы заключаются в повышении своего имиджа, привлекательности и притягательности заведения в глазах клиентов.

Конкуренция в  этой сфере услуг была достаточно высокой во все времена. Очереди  в хороший ресторан есть и сейчас, в праздничные дни заранее бронируются столики, все стараются отдохнуть в приятном месте. Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.

Преобладание в отрасли  малых форм хозяйствования, создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде, адекватно новым закономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг. Обострение конкуренции способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального статуса.

В сфере ресторанного бизнеса  конкуренция обостряется в период экономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса удовлетворяют не только физиологические потребности – потребности в питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней: в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации, определенном виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной  отрасли способствуют такие важные факторы, как:

• рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
• рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;
• потенциальная возможность появления новых конкурентов;
• потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.
• спецификой спроса на продукцию отрасли;
• особенностями содержания труда в отрасли;
• технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;
• национальными особенностями организации питания.

Сила конкуренции в ресторанном  бизнесе может идентифицироваться по разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следует  выделить следующие:

• число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;
• уровень удовлетворенного спроса совокупного потенциального и реального клиента с учетом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;
• число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;
• число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

Потребитель достойно оценил старания рестораторов, и произошло  возрождение отечественного ресторанного дела, которое привлекло также  и международных специалистов в  нашу страну, отчего мы и имеем сейчас возможность посещать рестораны, получившие признание зарубежными рестораторами. А без конкуренции в этой отрасли ничего и не было бы.

Но все же российские рестораторы главной целью считают коммерческую выгоду, и не готовы реализовывать оригинальные идеи, в отличии от других стран.

В сицилийском ресторане Hippopotamus, расположенном в историческом центре Палермо, в рамках борьбы с кризисом клиенту предлагают самому решать, сколько ему платить за обед. Управляющий Аттилио Марджола предложил посетителям возможность самим установить цену на блюдо. Клиент выбирает из меню блюдо, а потом решает, сколько ему платить. Исключение составляют лишь столовые приборы и напитки, на которые установлена фиксированная цена. Аттилио Марджола утверждает, что это решение пришло ему в голову в ответ на абсурдные скидки, которые предоставляются гостям многими заведениями. Посетители вначале были крайне удивлены отсутствием привычного сервиса: после трапезы им предлагали ручку с бумагой, чтобы они себе выписали счет. Но потом клиенты ресторана привыкли и теперь с удовольствием соревнуются между собой в угадывании настоящей стоимости того или иного блюда. Самое удивительное, что такие рестораны процветают. В России таких ресторанов пока нет. Догадайтесь почему…

Испанский ресторан El Tintero в Малаге. Свежая рыба и морепродукты выложены на витрине. Продажа блюд похожа на аукцион. В этом ресторане свободных мест практически не бывает.

Брюссель, Бельгия. Ресторан Dinner in the Sky. Обеденный стол подвешен в воздухе. Высота 50 метров. Явно не для любителей… Адреналин выделяется быстрее желудочного сока. Но в мире так много экстремалов. И этот ресторан, конечно, тоже не пустует.

Lambert*s café в США. В посетителей летят бесплатные булки. Официанты – жонглеры? Представьте себе красивую даму с прической, в которую летит булка! И тем не менее на эту веселую подачу блюд приходят поглядеть многие. А заодно и перекусить…

Как не рассказать о самом высокодоходном ресторане  мира – TAO LasVegas. В 2006 году этот ресторан легализовал прибыль в размере 55, 2 млн. долларов. Когда человек выигрывает – он с легкостью тратит… Лас- Вегас – город соблазнов и развлечений. Было бы странно найти еще более прибыльный ресторан в другой части света.

Чехия всегда славилась  своим пивом. И пивных баров по всей стране – пруд пруди. Как-то нужно отличаться от конкурентов. Хозяин пивбара Chodobar придумал интересный ход – теперь каждый гость по желанию может принять ванну из пива. Любой каприз за ваши деньги. В самом баре – пивоварня. Интересно, а куда потом пиво из ванны девают?

В Сингапуре  и Китае один за другим стали открываться  заведения, где гости не только могут, но и должны спустить свой гнев, разрядиться. Так называемые анти-стресс бары. Клиенты  платят деньги и… кричат на официантов, разбивают посуду, орут и оскорбляют… И даже могут получить психологические рекомендации. Говорят, помогает… Вот только линейному персоналу  не позавидуешь.

В заключении хотелось бы отметить, социология выделяет лишь три возможных сценария разрешения конфликта:

• переговоры с целью достижения компромисса
• победа одной из сторон
• устранение конфликтующих сторон или предмета

Если применить  эту систему к конкурирующим  коммерческим фирмам, то первый сценарий разрешения конфликта обычно является незаконным - антимонопольное законодательство любого государства препятствует любым договоренностям между конкурентами. Победа одной из сторон - фактически будет означать полный единоличный контроль этой компании над всем рынком - т.е. монополию, что опять же будет противоречить антимонопольному законодательству. Третий вариант фактически означает исчезновение конкретного рынка или целой отрасли.

Из этого  следует, что победить в конкурентной борьбе в современной рыночной экономике  невозможно. Таким образом, конкуренция является постоянным процессом развития каждого вида бизнеса.