Організація роботи заготівельних цехів

В «Ріо» проводяться: семінари і конференції, корпоративні заходи, святкують весілля і відзначають дні народження.

Відмінною рисою The Rio Club є якісний підбір музичного матеріалу.

Зали The Rio Club:

Нічний клуб

Час роботи:

П'ятниця, Субота з 23:00

Місткість: 300 чоловік.

Кухня: гриль-меню, стейки, ковбаски, суші-карта.

Банкетний зал

Кухня: європейська, італійська, середземноморська.

Місткість: 200 осіб.

Банкетний зал може працювати як конференц-зал. Повний конференц-сервіс. Є 2 мультимедійних проектора, звук, світло, сцена.

Ресторан

Час роботи: щодня з 11:00 - 23:00

Місткість: 40 чол.

Кухня: авторська кухня з середземноморським ухилом, домашня, японська.

Додатково: є літня тераса на 45 чол.

Кав'ярня

Час роботи: щоденно 10:00 - 23:00

Місткість: 25 чол.

Кухня: чайна і кавова карта, свій кондитерський цех, японська кухня.

Таблиця 1.1

Характеристика підприємства

Назва	Форма власності	Кількість змін	Клас	Місце розташування	Метод обслуговування	Режим роботи	Кількість місць
Рио кав’ярня	Приватна власність	1	Люкс	вул. Набережна Леніна, 19-Д	Працюють офіціанти	10.00-23.00	25
Ріо тераса						11.00-23.00	45
Ресторан						11.00-23.00	40
Банкетний зал						11.00-23.00	200
Нічний клуб						П'ятниця, Субота з 23:00	300

 

3. Характеристика заготівельних цехів.

1. . Овочевий цех

Овочевий цех відносять до заготівельних цехів. В ньому проводиться первинна обробка овочів : картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, грибів, ягід.

Технологічний процес обробки продуктів в овочевому цеху підприємства складається з окремих послідовних операцій. В залежності від кількості сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія обробки продуктів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд.

Обробка продуктів здійснюється коротким шляхом. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів не перетинаються між собою і не мають зворотних рухів.

При об’єднанні декількох ліній обробки сировини в одну потрібно передбачити розрив у часі, спочатку обробляють один вид продукту, промивши устаткування, тару і інвентар – другий.

Механічне обладнання – овочерізка (УММ-10М), привід універсальний (ПУВР – 0,4), слайсер для нарізання.

У цеху розміщені :

стіл виробничий – СПСМ-1

стіл для очистки картоплі – СПК

мийна ванна для миття картоплі – ВМ 1-1М

мийна ванна для миття овочів – ВПСМ-1

стелаж виробничий пересувний – СПП

раковина для миття рук

Правильне розміщення устаткування сприяє раціональному технологічному процесу, процесу обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, покращує їх якість і підвищує продуктивність праці працівників.

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо. Овочевий цех розміщується поряд з коморою овочів.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену, перець огарський; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, кріп, салат зелений, селеру, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі плану – меню підприємства.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва.

В овочевому цеху виділяють дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.

На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, доочищення, нарізання коренеплодів.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається вручну у мийних ваннах (рис. 1) одночасно з очисткою.

Рис. 1. Мийна ванна для овочів.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового обробляння.

Овочі нарізаються на обробних дошках. Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів і т. ін. створені спеціалізовані робочі місця.

Зелень миється вручну, а сушиться в спеціальному приладі (рис. 2).

 Рис. 2. Прилад для сушки зелені.

Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.

 

2.3 Організація роботи  м’ясо - рибного цеху

 

В ресторані "РіО", що працює на сировині, створено м'ясо-рибний цех.

М’ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:

• обробка м’ясопродуктів
• обробка рибопродуктів
• обробка птиці і субпродуктів

Тут організовано спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому забезпечено роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковою умовою організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великокускових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів приведено на рис.5.

Робоче місце для обробляння птиці обладнане пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обпалювання.

Планування робочого місця наведено на рис. 6. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащене виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 7.

 

Рис. 5. Схема організації робочих місць у м'ясному цеху:1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна; 6 - привід універсальний

 

Рис. 6. Схема організації робочого місця для обробляння птиці: 1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною; З - стелаж виробничий пересувний

 

Рис. 7. Схема організації робочих місць для обробляння риби: 1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; б - шафа холодильна

 

М'ясо-рибний цех зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В є ресторані вищого класу при готелі режим роботи торгового залу від 7 00 до 23 00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу овочевий і м’ясо-рибний цехи починають свою роботу на годину раніше, з 6 00 до 23 00 год.

Робота овочевого і м’ясо - рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м’ясо – рибному цеху здійснює завідувач виробництвом.

При організації виробництва заготівельних цехів з використанням напівфабрикатів можлива значна реорганізація виробничих приміщень. При цьому обробка сировини і приготування напівфабрикатів може здійснюватися в цеху доробки напівфабрикатів, де для обробки окремих видів сировини достатньо організувати окремі робочі місця в загальному приміщенні.

У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці. При цьому значно спрощується функціональний взаємозв’язок між окремими групами приміщень ресторану (рис.8,9), скорочуються площі виробничих приміщень, підвищується продуктивність праці.

У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху можна передбачити дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, квашених овочів. На кожній лінії створюють універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці.

Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені оснащене ванною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.