Организация обслуживания посетителей

1.техника роботы официанта

2.правила  переноски подносов

3.техника безопасности при подавния блюд на подносах

1)официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков .Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд).

Официант  должен уметь ставить посуду и  раскладывать столовые приборы перед  гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Официант  должен подавать блюда и напитки  правой рукой с правой стороны  от посетителя. Каждое последующее  блюдо подают лишь после того, как  со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками  пищи производится только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой .Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании  пищи на тарелки непосредственно  у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья  на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны  посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо  раскладывают по тарелкам на подсобном  столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для  раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой  стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и  с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота  и порядок:

использованную  посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

крошки сметать  щеткой в совок;

пятна на скатерти застилать салфеткой;

особенно  тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку 

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен :

большой палец  должен быть за краем тарелки;

нельзя дотрагиваться  до краев чашки, стаканов;

блюдце под  стаканом всегда должно быть сухим;

приборы можно  брать только за ручки;

расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы  следует бесшумно, аккуратно;

при очистке  стола не смахивать крошки на пол;

следующее блюдо  поднести после того, как со стола  будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;

при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.

Вначале, как  правило, на стол ставят полученные в  буфете минеральную или фруктовую  воду, хлеб, закуски, вина, а затем  подают горячие блюда.

Тарелки для  горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать  нужно ритмично, давая себе отдых  во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать  лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант  должен помнить, что, прежде чем поставить  использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок.

    встречать  Гостей и кратко презентовать  особенности Заведения, чтобы  людям захотелось остаться;

    ориентировать  Гостей в большом ассортименте  блюд и напитков, чтобы они  могли скорее  определиться с  выбором;

    помогать  Гостям, при сравнении двух блюд, выбирать наиболее подходящее (в  иных случаях - находить для  Гостей самооправдание дорогому  заказу);

    быстро  предлагать Гостям с "индивидуальными  запросами" готовые варианты  заказа, которые могли бы их  устроить;

    кратко  и "вкусно" описывать рекомендуемые  блюда и напитки, чтобы Гостям  захотелось "все попробовать";

    быстро  находить замену блюд, находящимся  в стоп-листе, и оправдывать  такую замену;

    иметь  привычку дополнительно (сверх  заказанного) и ненавязчиво предлагать  Гостям блюда и напитки, легко  обосновывая такие предложения;

    и  т.д. - одним словом, обслуживать Гостей  так, чтобы им захотелось прийти  еще и порекомендовать своим  знакомым.

техника роботы официанта

 как отвечать  на "сложные" вопросы Клиентов (в том числе по цене)?

    как  презентовать особенности Заведения  при встрече Гостей, чтобы им  захотелось остаться?

    как  ориентировать Гостей в большом  ассортименте, чтобы они могли  поскорее определиться с выбором?

    как  задавать критерии выбора при  сравнении двух блюд, помогая  выбрать наиболее подходящее  и не "снизив" второго блюда?

    как  находить самооправдание дорогому  заказу?

    какие  варианты заказа предлагать и  как эти предложения обосновывать  Гостям с "индивидуальными  запросами"?

    как  находить замену блюду, находящемуся  в стоп-листе, и оправдывать  такую замену?

    как  и в какой момент делать  Гостям дополнительные (сверх заказанного)  предложения и их обосновывать?

    и  т.д.

Одним словом, как обслуживать Гостей так, чтобы  им захотелось прийти еще и порекомендовать  Заведение своим знакомым.

А также как  поступать в ситуациях, в которых  заканчивается компетенция официанта.

Для наработки  этих навыков и умений предназначен целый перечень упражнений (и приемов), отрабатываемых

ивания.

Перед началом  подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты  на специальной тарелке или завернутыми  в салфетку, чтобы не остыли, а  также хрустящие хлебцы.

Существует  установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом  и др.). Затем салаты — рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски  — ветчину, язык, паштет, птицу и  др.

Официант  может рекомендовать посетителям  салаты из свежих овощей или овощи  в натуральном виде, уложенные  в салатник с пищевым, льдом. Зимой  посетители охотно заказывают маринованные овощи.

 Подача  горячих закусок

Горячие закуски  подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при  этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Поставив  закуски, официант берет бутылки  со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или  фужеры.

После этого  он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать  за всеми столиками своего участка  обслуживания, чтобы в случае необходимости  немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.

Перед подачей  первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут  со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где  предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.

Подача первых блюд

Цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в  креманках. В этом случае их очищают  от кожуры, разделяют на дольки и  заливают десертным вином.

2)  

Существует  несколько приемов переноски  подносов: на площади всей ладони и  широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать  выше плеча (исключение может быть сделано  лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется  переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает  скольжение предметов, предотвращает  возможный бой посуды.

Блюда и напитки  устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует  приносить раздельно.

Не следует  носить пустой поднос, опустив его  вниз до уровня колена.

 

Обычно подносы  покрывают влажной салфеткой, чтобы  предотвратить возможность скольжения посуды. В настоящее время существуют подносы с особым покрытием, которое  задерживает посуду от соскальзывания. И все же салфетка продолжает использоваться, так как, помимо опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.

Вес блюд на подносе должен быть распределен  равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса. Тяжелые предметы располагаются  ближе к краям, уменьшая тем самым  давление на согнутую руку (на плечо). Наоборот, открытые сосуды с соусами и чашки  с горячими напитками (кофе, чай, шоколад) должны устанавливаться как можно  дальше от рук, так как в этом случае, если они и перевернутся, можно  уберечь себя от ожогов. Высокая  стопка тарелок не требует размещения их на подносе. Ее необходимо носить в  руках .

При переноске  подносов корпус тела следует держать  прямо. Поднос несут на левой руке, зажав в ней сложенную сервировочную  скатерть. Нельзя опускать его на плечо, иначе центр тяжести тела перейдет на поднос.

Если приходится проходить через дверной проем, официант открывает дверь правой рукой, придерживая ее затем правой ногой и поднимая поднос как можно  выше. На лестнице, в кухне, в коридоре служащий сервиса все необходимые  действия производит правой рукой. Если официант идет по лестнице вверх или  вниз, то передний правый угол подноса  он этой рукой придерживает.

При сервировке столов требуется по крайней мере два раза менять содержимое подноса. Поэтому будет лучше, если наготове стоят три подноса - один для транспортировки  блюд от места их погрузки до сервируемого стола, другой для сбора использованной посуды и третий резервный.

Если приходится нести пустой поднос, то его не поднимают  вверх, а несут опущенным перпендикулярно  к полу.

3)

Официант  должен держать поднос в левой  руке и, при необходимости, придерживать правой. Это обусловлено тем, что  официант подходит к посетителю с  левой стороны.

Носят подносы  несколькими способами: либо на кончиках пальцев, если поднос лёгкий, либо держа  на всей ладони с широко расставленными пальцами. Поднос нельзя поднимать  выше плеча. Салфетка на подносе должна быть обязательно, так как благодаря  ей блюда не скользят, что предотвращает  бой посуды. Заказы из бара либо буфета следует приносить отдельно от кухонных. Блюда и напитки расставляются  на подносе в один ряд, причём, более  тяжёлые ставятся ближе к официанту, а высокие в центре подноса. Также  нельзя носить пустой поднос в опущенной  руке.

 Прежде  чем расставить заказ на стол, официант должен показать его  посетителям, и только после  их разрешения, расставлять.

3.1. Соблюдать  осторожность при получении и  подаче блюд, движении с ними  в дверях и проходах.

3.2. Устанавливать  блюда на поднос в один ряд.  Подавать десерт, мелкие (штучные)  заказы и т.п. на облегченных  подносах.

3.3. Не переносить  в руках ножи и вилки.

ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь  которого больше площади поставленной на него посуды; соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице; не проходить  с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещинами  и щербинами, требовать изъятия  ее из употребления — замены; ставить  блюда на поднос только в один ряд; не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; открывать бутылки только штопором или ключом; не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые

 предметы.