Организация овощного цеха

        

Содержание

 

 

 

1. Введение  …………………………………………………………………..2                                                                                                     

 

2. Общая характеристика предприятия……………………………………3-4                                                                                                  

 

3. Оборудование и инвентарь применяемый в данном цехе, его характеристика …………………………………………………………………….......5-8                                                                                                 

 

4.Утройство и оборудование овощного цеха …………………………….8-9                                                  

5.Санитарно-гигиенические требования…………………………………...10                                                          

6.Заключение ………………………………………………………………..11                                                                                                     

7.Список литературы …………………………………………………...12-13                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 
 
            Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
            Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. 
            Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.  
           До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. 
           В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

 

 

 

2. Общая характеристика предприятия

 
 
             Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. 
 
Столовые различают: 
• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая; 
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.; 
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы. 
 
          Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. 
       Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI—XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

 

 

 

3. Оборудование  и инвентарь применяемый в  данном цехе, его характеристика 
 
Марка         МОК-150М 
Пр-ть          150кг/ч 
Напр-е,B    380 
Мощ-ть,кВт         0,75 
Габ. размеры,мм 650х450х930 
МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов. 
Масса картофелечистки, кг-50. 
           Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке. 
Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади,  
предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания 
Полный комплект: 
Мясорубка ММ - 180 кг/ч 
Просеиватель МП - 230 кг/час 
Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч 
Взбивалка ВМ  
Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч 
Перемешиватель - бак 25л 
Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час 
Приводной механизм ПМ 
Подставка П 
Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске. 
В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени. 
 
Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг. 

 Правила эксплуатации  и техника безопасности при  работе на данном оборудовании. 
 
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий. 
 
При работе в цехах соблюдают следующие правила: 
 
-На полу рядом с производственными столами устанавливают  подножные решетки; 
 
-Ножи  имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся  в определенном месте; 
 
-Производственные ванны и столы имеют  закругленные углы. 
 
Во время работы своевременно удаляют  и перерабатывают  отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего. 
 
При работе в горячем цехе работники изучают  правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают  практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают  правила эксплуатации. 
 
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. 
 
Температура в цехе не превышает 26 град.С. 
 
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. 
 
Электрооборудование заземлено. 
 
При работе с оборудованием кухни работники знают  и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. 
 
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают  и выключают  машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. 
 
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

 

 

Освещение и вентиляция на предприятии 
 
Естественное освещение. 
 Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются нарасстоянии 80-90 см от уровня пола.  
 
Искусственное освещение. 
 
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. 
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.  
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. 
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску. 
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк. 
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы. 
 
Вентиляция 
 
 По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной. 
 
Естественная вентиляция. 
 
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами. 
 
Искусственная вентиляция. 
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. 
 
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

 

 

4. Устройство и оборудование овощного цеха

 
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров). Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена  ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.  
 
Во втором отделении размещены : овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех. 
 
В цехе вывешены следующие стенды: 
 
·                   первичная обработка картофеля и овощей; 
 
·                   устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок; 
 
·                   нормы обработки картофеля и овощей на человека в час; 
 
·                   таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн. 
 
Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть. 
 
Пол изготавлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы  кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано  бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешенна  табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения. 
 
Опись имущества вывешена  с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.  
Над каждым столом вывешена  табличка размером 297Ч210 мм, где указано  предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен  ответственный за оборудование