Технология продуктов общественного питания

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в  фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.

 Солянку мясную подают на  порционной сковородке, которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.

Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в  баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы,  специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.

Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.

Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

 

10.4 Проводы гостей и  уборка зала

 

После десерта гости начинают расходиться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла.

Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение10.

Заключение

 

Проведенная нами работа над темой «Организация обслуживания банкета по поводу празднования юбилея фирмы «Филипп Морис» помогли нам ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе мы ознакомилась и научилась:

• закрепили навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;
• научились правильно  оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
• научились самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
• узнали о работе официанта и метрдотеля.

На наш взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список литературы

 

1. Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.
2. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.
3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.
4. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.
5. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.
7. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
8. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Высшая школа, 1986.
9. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.
10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

 

 

 

 

Приложение 1

 

Образец пригласительного билета

 

Уважаемая Татьяна Борисовна!

 

Фирма «Филипп Морис» приглашает Вас принять участие в торжественном ужине по поводу празднования юбилея нашей фирмы.

Просим прибыть Вас к 18-00 26 июля 2004 года в ресторан «Сафари».

Желаем приятно провести время.

 

Администрация

 

Приложение 2

Образец заказа-счета

 

Ресторан «Сафари»      «16» июля 2004г.

Заказ-счет № 188

на 40 человек

Заказчик Макаров Павел Константинович

Наименование или номер зала банкетный зал

Дата и часы обслуживания 26 июля 2004 года

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составили:

Метрдотель________________   Заказчик________________

(подпись)       (подпись)

Из холодного цеха на 18-00 ч.

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Икра зернистая (порционная)	24	96-00	2304-00
Осетр заливной	24	138-00	3312-00
Крабы под майонезом	24	168-00	4032-00
Корзиночки с ветчиной	24	133-00	3192-00
Мясное ассорти	24	184-00	4416-00
Колбаса копченая с зеленым салатом	24	245-00	5880-00
Салат  столичный	36	80-00	2880-00
Салат из овощей	24	39-00	936-00
Салат витаминный	24	29-00	696-00
Грибы маринованные с луком	12	195-00	2340-00
Итого			29988-00

Из буфета на 18-00

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Хлеб ржаной	40	2-00	80-00
Хлеб пшеничный	40	2-00	80-00
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)	5	215-00	1075-00
Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)	4	225-00	900-00
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)	12	350-00	4200-00
Шампанское «Советское» (бут. 0,8 л.)	20	250-00	5000-00
Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)	8	62-00	496-00
Вода минеральная   «Давпон» (бут. 0,5 л.)	20	31-00	620-00
Итого			12451-00

Из горячего цеха на 20-00

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Солянка мясная на сковороде	20	110-00	2200-00
Шампиньоны в кокотнице	12	120-00	1440-00
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	20	160-00	3200-00
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	20	215-00	4300-00
Итого			11140-00

Из кофейного буфета на 22-00

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Яблоки с сиропом	12	98-00	1176-00
Мороженое ассорти с шоколадом	40	144-00	5760-00
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	20	100-00	2000-00
Торт «Прага»	80	120-00	9600-00
Чай	20	25-00	500-00
Кофе	20	35-00	700-00
Итого			19736

 

Цены и суммы проверены

______________________

                   (калькулятор)

«17» июля 2004 года

Аванс № 188 от 17 июля 2004 года

Доплата №___________ от _____________

Получено всего 73395 руб 00 коп

Получил______________ кассир_____________

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
Наиме-нование	Количество	Цена	Сумма	Наиме-нование	Количество	Цена	Сумма
Итого				Итого