Биохимические свойства молока

    Свежевыдоенное  молоко имеет слабый приятный  запах, вкус приятный, слегка сладковато – солоноватый. Молоко с повышенным содержанием сухих веществ по вкусу и запаху оцениваются выше. Характерные запах и вкус сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества обеспечивают полноту вкусового ощущения. Белки молока в отличие от жира не маскируют различные запахи и  вкусы. Продукты распада жиров и белков, которые в небольшом количестве содержатся в свежем молоке, также придают ему определенные вкусовые и ароматические свойства. Углеводы придают молоку некоторую сладкость. Минеральные соединения (1%) оказывают небольшое

влияние на вкус молока, придавая ему некоторую полноту. Например, цитраты придают молоку приятный вкус, а натрия хлорид – слабую солоноватость.[В.П. Шидловская «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Москва «Колос» 2000г. 3-20 стр]

     Приятный едва уловимый запах (аромат) сырого молока зависит от наличия в нем небольших количеств летучих сернистых и карбонильных соединений, жирных кислот.

           На вкус и запах сырого молока влияю многочисленные факторы – состояние здоровья, порода и условия содержания, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы его первичной обработки. [К.К. Горбатова «Химия и физика молока». Санкт-Петербург ГИОРД  2003г.184-185 стр]

      ГОСТ Р 52054 2003. Молоко натуральное коровье – сырье.

       Это  молоко без извлечений и добавок  молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей  и охлаждение до температуры (4+2)0 С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко в зависимости от микробиологической, органолептических и физико – химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

 

 

 

        

Органолептическая оценка молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
консистенция	Однородная жидкая без садка. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку
			Допускается в зимнее – весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
цвет	От белого до светло - кремового

 

 

Физико – химические показатели молока.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность	От 16,00 До 18,00	От 16,00 До 18,00	От 16,00 До 21,00
Группа чистоты не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания	Не выше минус 0,520

 

 

 

Список литературы

1. Н.В. Барабанщиков  «Молочное дело». Москва ВО «Агропромиздат» 1990г. 46 – 60 стр
2. В.П. Шидловская «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» Москва «Колос» 2000г. 3-20 стр.
3. К.К. Горбатова «Химия и физика молока». Санкт-Петербург ГИОРД  2003г.184-185 стр.
4. ГОСТ Р 52054 – 2003. Молоко натуральное коровье – сырье.