Виды, подгруппа и классификация плодов и овощей

Дикорастущие плоды и  ягоды имеют большое значение для населения многих регионов. Многие дикорастущие растения являются одновременно пищевыми и лечебными продуктами, являясь важным источником витаминов, микроэлементов и других ценных питательных  веществ. С ухудшением экологической  обстановки связано загрязнение  пищевых продуктов радионуклеидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитросоединениями (нитратами, нитритами, нитрозаминами и др.), пестицидами, антибиотиками и др., что отрицательно сказывается на состоянии здоровья людей и наблюдаются вытекающие из этого последствия: снижение продолжительности жизни, рост заболеваемости и патология новорожденных. Местные дикорастущие ягоды являются высокоценными поставщиками необходимых компонентов для нормальной жизнедеятельности и функционирования организма. К наиболее перспективному местному дикорастущему сырью можно отнести дикорастущую чернику, смородину черную, калину обыкновенную, рябину и малина, которые содержат целый комплекс биологически активных веществ, таких как витамины С и Р, в небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В₁, В₂, Е, каратиноиды, флавоноиды, антоцианы, пектиновые вещества, катехины, свободные аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, тирозин), легкоусвояемые минеральные вещества: фосфор, калий, йод, медь, барий, цинк, железо и др.). Сахара дикорастущих плодов и ягод представлены в основном глюкозой (виноградным сахаром) и фруктозой (плодовым сахаром). Сахарозы (свекловичного или тростникового сахара) содержится очень мало, а в некоторых плодах (красная смородина и др.) она совсем отсутствует. В плодах рябины обыкновенной и черноплодной содержится циклический спирт сорбит. Он обладает сладким вкусом и может служить заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В состав дикорастущих плодов и ягод кроме сахаров входят и углеводы более сложного строения – крахмал, клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном тракте человека она почти не переваривается. Роль клетчатки многогранна и заключается в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков, перистальтику кишок, употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеварения. Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества, которые обладают способностью связывать и обезвреживать соединения некоторых радиоактивных и тяжелых металлов, например свинца, цезия, кобальта и др., попадающие в организм человека. В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В плодах малины, ежевики найдено небольшое количество салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах рябины обыкновенной, подавляют рост ряда грибов и бактерий, особенно в кислой среде. Кроме перечисленных встречаются в плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная, α-кетоглутаровая и некоторые другие кислоты. Янтарная кислота является мощным стимулятором дыхания клеток и тканей, снимает токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга. Витаминный состав дикорастущих плодов и ягод весьма разнообразен. Плоды и ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту, витамины группы В и фенольные соединения (витамин Р). Из витаминов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины К, Е и F (полиненасыщенные жирные кислоты). Дикорастущие ягоды и плоды могут иметь практическое значение лишь в качестве источников витаминов С, Р и каротина. Р-активные соединения обладают противогипертоническим и противосклеротическим действием. У интенсивно окрашенных и черноплодных культур, таких как черника, черная смородина, голубика, содержание Р-активных веществ достигает 1-1,5%. Ниацин (РР) требуется человеку в значительных количествах – 14-28 мг в сутки. При его недостатке в рационе питания, возникают раздражительность, подавленное настроение, головная боль и другие болезненные симптомы. Больше других содержат ниацин черника, шиповник, облепиха, малина. Наибольшую ценность некоторые ягоды представляют как источник фолиевой кислоты. Этот витамин является антианемическим фактором, стимулирует образование красных и белых кровяных телец. Витамины группы В входят в простатические группы ферментов, осуществляющих энергетический обмен, биосинтез пуриновых оснований; они регулируют углеводный, белковый и жировой обмен. Из дикорастущих ягод источником рибофлавина являются шиповник, черника, а источником тиамина является рябина. Во многих дикорастущих ягодах обнаружены представители семейства витаминов В₆ –пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, но в небольших количествах (от 0,1 до 3,9 мг/100 грамм). В плодах рябины, облепихи, калины, шиповника и некоторых других растений содержатся растворимые в жирах оранжевые пигменты – каротиноиды, которые в организме человека (в печени и тонких кишечнике) расщепляются, образуя витамин А. Таким образом, каротиноиды являются провитамином А. Усвоение каротина в организме происходит лишь в присутствии жира. Наиболее физиологически активным является β-каротин, который в научно-популярной литературе нередко называют просто каротином. По богатству каротином на первое место следует поставить плоды рябины обыкновенной и облепихи. Многие сорта рябины по содержанию каротина не уступали лучшим сортам моркови. Каротин хорошо сохраняется при изготовлении консервов [1].

В дикорастущих плодах и  ягодах содержится витамин К₁ (филлохинон), который принимает активное участие в процессе свертывания крови, тканевого дыхания и синтеза белков (в частности, ферментов пищеварительного тракта). Из дикорастущих плодов и ягод источниками витамина К₁ могут служить черная смородина, ежевика, облепиха, ирга, арония черноплодная, клюква, рябина и шиповник. Липиды играют важную роль, так как входят в состав мембран клеток. В плодах и ягодах липиды представлены жирами, восками, кутином, стероидами и другими соединениями. Жиры плодов и ягод характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот. Значительные количества витамина. Выдающаяся роль в обеспечении населения витамином С принадлежит плодам шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека и животных, являясь важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Соли органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.), входящие в состав ягод и плодов, характеризуются щелочной реакцией, поэтому они способны нейтрализовать кислые продукты, образующиеся в организме в результате обмена веществ. Это имеет большое значение для поддержания постоянства активной реакции тканей и жидкостей. Солями калия богаты плоды лесной земляники, малины, черники, черной и красной смородины. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих постоянство реакции крови. Велика также роль калия в передаче нервного возбуждения. Меньшее значение имеют дикорастущие плоды и ягоды в качестве источника солей кальция и фосфора [2]. 

 

1) Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья // Автореферат на соискание ученой степени докт. техн. наук. Москва. 2009. 57 с

2) Плотникова Т.В. Сайфулина З.Р. Перспективы использования некоторых дикорастущих плодов и ягод Новосибирской области. // Доклады 7-ой международной научно-практической конференции. Барнаул. 17-19 сент. 2001. Томск: Изд-во Том. Ун-та. 2001. С.235-238.

При организации заготовок плодов и ягод большое значение имеют время и способы сбора, применяемая для сбора и транспортировки тара, время доставки к месту использования и переработки. Собирают плоды и ягоды в сухую погоду, часто вместе с плодоножками или целыми кистями (т. к. многие из них очень нежные и легко повреждаются), в несколько приемов. Не следует собирать недозрелые и перезрелые плоды и ягоды. В зависимости от назначения плоды и ягоды собирают на различной стадии зрелости. Для использования в свежем виде, реализации, производства соков их собирают в стадии полной зрелости. Для консервирования и транспортировки лучше собирать плоды и ягоды в стадии съемной или технической зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и сохраняют форму при термической обработке. Качество заготавливаемых плодов и ягод нормируется действующими стандартами. Для сбора и упаковки дикорастущих плодов и ягод используют ящики, решета, корзины и др. тару, обшитую внутри тканью, которую заполняют вровень с краями. Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений. При заготовке дикорастущих плодов и ягод целесообразно использовать приспособления для их сбора (совки, веткорезы и др.). Рациональное использование дикорастущих плодов и ягод возможно только при их сохранении и переработке в местах заготовки. Существует целый ряд способов переработки дикорастущих плодов и ягод, направленных на удлинение сроков их хранения - пересыпание сахаром (простейший способ первичной обработки), замораживание, сушка, маринование, мочение, приготовление варенья, джемов, повидла и др.

Орехоплодные растения имеют большое значение как пищевые и масличные культуры. Наибольшее значение имеет заготовка кедровых орехов (семена сосны кедровой сибирской). Обычно орехи заготавливают в сентябре - октябре. Собирают их только в стадии полной зрелости. Спелость кедровых орехов можно определить по внешнему виду шишек. Если шишка начала покрываться живицей(серой), значит, орехи созрели. Процесс заготовки кедровых орехов состоит из нескольких операций: стряхивание шишек с дерева, сбор, перенос к местам хранения и переработки, извлечение орехов из шишек, их очистка, сортировка и сушка. Высушенные орехи хранят в тканевых мешках в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Моченые плоды  и ягоды

Консервировать мочением можно семечковые плоды (чаще всего яблоки), а также дикорастущую клюкву и бруснику. Это объясняется особенностью состава плодов и ягод и способностью приобретать новые, улучшенные вкусовые свойства при брожении. Сущность мочения, как и квашения, заключается в накоплении в период брожения необходимого количества молочной кислоты, которая и является консервантом.

Моченые яблоки

Яблоки, идущие для мочения, должны обладать достаточной кислотностью и плотной мякотью. Летние сорта  и большинство осенних для мочения не рекомендуются.

Лучшие сорта яблок для мочения  — Антоновка, Анис, Бабушкино, Скрыжапель, Славянка, Пепин шафранный и некоторые другие.

Мочение яблок можно рассматривать  как способ переработки, дающий возможность  удлинить срок потребления некоторых  сортов яблок. Например, яблоки сорта  Антоновка обычно в свежем виде хранятся только до февраля, а в моченом  при хранении в охлаждаемых складах — до лета.

При сборе и транспортировке  ягод соблюдают осторожность, чтобы  не допустить ударов и нажимов, образующих впоследствии пятна.

Мочение яблок необходимо проводить  после их кратковременного хранения, когда произойдет осахаривание крахмала. Вначале подготавливают бочки вместимостью 50-150 л, предназначенные для мочения. Их тщательно моют и выстилают дно и стенки бочки соломкой слоем 1-2 см. Лучшей считается озимая ржаная солома, которая должна быть свежей, чистой, без затхлого запаха. Солому предварительно обваривают кипятком. Расход соли — 2-3 кг на бочку вместимостью 100 л.

Яблоки плотно укладывают рядами. Ряды яблок также желательно переслаивать соломой — она предохраняет их от нажимов и улучшает вкус моченых  яблок.

При использовании малоароматичных сортов яблок рекомендуется добавлять эстрагон и листья черной смородины.

Для заливки используют прокипяченный  раствор, содержащий 1-1,5% соли, 2-4% сахара и 1% солода или ржаной муки. Введение в рецептуру заливки сахара и солода необходимо

для обеспечения более быстрого молочнокислого брожения. Предварительное  брожение длится 5-8 суток при температуре 15-18°С до накапливания 0,3-0,4% молочной кислоты. Бочки периодически доливают таким же раствором.

После предварительного брожения шпунтовые  отверстия бочек закупоривают и  бочки направляют в охлаждаемые  склады, где происходит дображивание в течение месяца до накопления молочной кислоты 0,6-1,5%. Наряду с молочнокислым брожением при мочении яблок происходит спиртовое брожение, поэтому в конце брожения накапливается до 1,2% спирта.

Моченые яблоки должны быть упругими, без пятен, приятного кисло-сладкого освежающего вкуса и аромата.

В отличие от квашеных овощей в моченых яблоках больше сахаров и сахар сбраживается не полностью, чем и объясняется кисло-сладкий вкус готовой продукции. Приятный освежающий вкус моченых яблок объясняется более интенсивным, по сравнению с квашеными овощами, спиртовым брожением, при котором выделяется углекислый газ, задерживающийся в яблоках и придающий им приятную остроту. Вместе с тем повышенное содержание спирта в моченых яблоках при наличии доступа воздуха может вызвать уксуснокислое брожение, поэтому при хранении необходимо соблюдать герметичность бочек.

Моченые клюква и брусника

В северных районах России клюкву и бруснику заготавливают и реализуют  в моченом виде. Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты, которая является естественным консервантом, моченые клюква и брусника сохраняются в течение года.

Для мочения клюквы и брусники отбирают созревшие ягоды, перебирают, отделяют от веточек, сухих ягод, мха, посторонних примесей, моют, засыпают в чистую тару и заливают раствором, содержащим 5% сахара.

Вода для заливки используется кипяченой и охлажденной и  должна накрывать ягоды полностью.

Ферментация моченых клюквы и брусники идет в течение 3-4 дней при температуре 18-20°С до накопления молочной кислоты до 1,8-2,5%. По окончании брожения тару доливают раствором сахара, герметично укупоривают и направляют на хранение в охлаждаемые склады.

Показатели безопасности квашеных овощей и плодов

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на квашеные овощи и фрукты предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим овощам и фруктам.

Микробиологические показатели: масса  продукта в г (см³), в которой не допускаются патогенные, в том числе сальмонеллы — 25. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Mochenye-plody-i-yagody.html