Изменение свойств молока под влиянием физических факторов

Изменение свойств молока под влиянием физических факторов

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.

Механическое  воздействие осуществляется как в процессе получения иобработки молока, так и при транспортировке. Механическое воздействие неизбежно при производстве за счет перекачки молока по трубопроводам, воздействия насосов и перемешивания. В процессе технологии молочных продуктов осуществляют целевое механическое воздействие (центрифугирование, сбивание, перемешивание, гомогенизация). При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, что может приводить к объединению их в зерна, комочки масла. Происходит также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая  обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией в производстве молочных продуктов. Для продления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молока, его сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Мезофильные микроорганизмы сохраняются при  температуре ниже минимальной, но не размножаются. При длительном холодильном хранении может происходить разрушение микроорганизмов с выделением эндоферментов, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

Кратковременное замораживание молока — обратимый  процесс. При длительномхранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частей молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее  сбивается, хуже свертывается сычужным ферментом. При замораживании кристаллизуется молочный жир и образуется свободный жир за счет дестабилизации оболочек жировых шариков. После замораживания-оттаивания возможно появление водянистости и сладковатого вкуса молока, как результата появления воды, не связанной сбелками, лактозой и другими веществами.

Нагревание  приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. Нагревание разлагает лимонную кислоту, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение) продукта — результат взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся меланоидины  — вещества комплексной природы, интенсивность образования которых  зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и присутствием кислорода  воздуха. При пастеризации в пластинчатых теплообменниках витамины практически  не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении. Витамины С и В12 наиболее чувствительны к нагреванию.

Потери  витаминов (в процентах) при тепловой обработке приведены в табл. 5.4.

Под действием света (ультрафиолетового  излучения) в молоке происходят изменения вследствие фотохимических реакций. При этом образуются радикалы в жировой фазе и происходит их самоокисление; изменяются белки с образованием продуктов их распада, разрушаются некоторые витамины и синтезируется витамин Д. В результате совместного воздействия света и воздуха молоко приобретает окисленный вкус