Исследование молока

 

Кстати, существует понятие "восстановленное  молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают  по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое  молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

   Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по собственным ТУ.

   Таким образом, жертвой "легальных фальсификаторов" стало любимое всеми сгущенное молоко. На продающемся сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия "Сгущенное молоко" написано "Молоко сгущенное Особое-1", "Особое-2", "Новинка", "Специальное", "Продукт "Сгущенка" и др. В банках, не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не "сгущенка", а сладкий майонез, Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приводящий в ужас простого покупателя: "сливки сухие растительные", растительное масло, соевый белок, ароматизаторы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые "сгущенки" ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

   Так что, покупая "сгущенку" — будьте столь же внимательны и осторожны, как и при покупке сливочного масла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикетке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочитать.

   Например, "Сливки сгущенные с сахаром "Славянские" выработаны из сухого обезжиренного молока с добавлением сахара и растительного масла" — гласит этикетка на продукции ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" из Белоруссии. Далее указано содержание жира 19%, в том числе сухих веществ молока не менее 35,5%. На законный вопрос о происхождении этого жира в сливках из обезжиренного молока этикетка уверенно отвечает — так вот из этого самого растительного масла. Производители "сгущенок" в последние годы вообще увлеклись созданием так называемых "комбинированных продуктов", в которые помимо дорогого молочного жира добавлены дешевые расти тельные масла. Глубокский комбинат пошел дальше всех и обошелся вовсе без молочного жира.

   О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).

   Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифициронанного медленно охлаждает рот и тает.

   Для питания грудных детей многими фирмами разработаны различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского молока. Однако, не зная до конца особенностей состава женского молока, многие детские молочные смеси вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выборе детских молочных смесей для питания своего ребенка отдавайте предпочтение больше отечественным разработкам, так как они более учитывают особенности питания российских детей. В них не вводят пальмоядровое масло.

   Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

   Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

   Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

   При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

*наименование товара;

*фирма-изготовитель товара;

*количество товара;

*вводимые пищевые добавки.

   К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

*каким способом изготовлены печатные документы;

*имеются ли подчистки, исправления в документе;

*является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

  Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

   При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

   При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

   Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

   Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

 

   Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

   Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

   Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

   Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

   Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

   Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

   Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

   При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

   Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

   Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

   Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

   При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

   При нарушении технологии и условий хранения, консистенция молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.

 

Цвет молока белый, в летнее время  — с желтоватым оттенком, у нежирного  молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования  меланоидиновых и других соединений.

   Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.

   С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

   Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

   Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

   Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

   Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном — нет.

   Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

   Молоко цельное нормализованное пастеризованное, выработанное из восстановленного молока распылительной сушки, имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» привкус), содержит пониженное количество СОМО — менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый сырой белковой осадок. Если сырьем для производства цельного нормализованного молока служило натуральное молоко, то осадок после центрифугирования не обнаруживается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бактериологическое  исследование молока и молочных продуктов.

   Санитарно-бактериологический анализ молока и молочных продуктов предусматривает определение общей микробной обсемененности продукта и количественного содержания в нем бактерий группы кишечной палочки. При наличии эпидемических показаний молочные продукты исследуют на содержание патогенных микробов. Отбор проб молока и молочных; продуктов производится в соответствии с ГОСТ 3022-57. Молоко, сливки, кефир, простоквашу и другие жидкие продукты после тщательного перемешивания стерильным черпаком, щупом или шпателем отбирают в количестве 50 г/мл. Пробы мороженого в том же количестве берут из середины массы, для чего с поверхности ее снимают стерильной ложкой верхний слой толщиной 2,5 см. Пробы творога и сливочного масла по 20 г забирают щупом из глубины в 2—3 различных точках после тщательного зачищения верхнего слоя. Из расфасованных продуктов берут по два образца в оригинальной упаковке. При взятии проб сыра поверхность его протирают ватой, смоченной этиловым спиртом, а затем прожигают ее. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на 3Д его глубины и отбирают около 10 г. Молоко сухое, сливки сухие с сахаром и без сахара берут из разных мест в количестве 50 г стерильной ложкой. Молочные консервы (сгущенное молоко и сливки с сахаром, кофе и какао с сахаром и сгущенным молоком) отбирают для бактериологического исследования по две банки от каждой варки.

   Подготовка молочных продуктов для бактериологического исследования. Из образца продуктов жидкой и полужидкой консистенции готовят ряд последовательных десятикратных разведений в стерильном изотоническом растворе хлорида натрия. Для этого образцы масла и мороженого помещают в стерильную посуду и растапливают в водяной бане при температуре 40—45 °С до образования однородной массы. Банки с молочными консервами промывают чистой теплой водой со щеткой и вытирают. Перед вскрытием банку фламбируют смоченным в спирте и зажженным факелом из ваты. Вскрытие банок производят стерильным консервным ножом.

   Образцы творога, изделий из него и сыра, полученные из различных участков продукта, перемешивают стерильным шпателем. Из каждого подготовленного таким образом продукта в стерильную посуду берут навески по 10 г, добавляют к ним 90 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия, подогретого до 40—45 °С, и затем тщательно в течение 3—5 мин взбалтывают до получения! однородной эмульсии. Приготовленное основное разведение (1:10) используют для получения всех дальнейших разведений. Выбор разведения для посева на общую микробную обсемененность производится с учетам наиболее вероятного микробного обсеменения для каждого вида продукции.Определение общей микробной обсемененности молока и молочных продуктов.