Источники микробиального загрязнения морозильных и холодильных камер

1. Источники  микробиального  загрязнения  морозильных  и холодильных камер. Характеристика микрофлоры, ее влияние на обсемененность продуктов. Методы борьбы с микроорганизмами в холодильных и морозильных камерах.

Источником микробиального загрязнения  морозильных и холодильных камер  являются нарушение санитарно –гигиенических норм, а также мясо и мясопродукты, поступающие на обработку. Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку, весьма разнообразны. Прежде всего они различаются температурой роста и размножения. Так, для развития мезо- фильных микроорганизмов (Salmonella, Staphilococcus) минимальной является температура 10 °С; оптимальная температура для их жизнедеятельности 25...36 °С. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти и размножаться при 0 °С и даже —5 °С. К группе психрофилов относятся плесневые грибы, или микромицеты (Micor, Рinicillium), и дрожжи (Тorulopsis, Rhodotorula). Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (—0,6...—1,2 °С). Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. Например, при температуре около 0 °С за 30 сут хранения микроорганизмы проникают на глубину до 1 см.

При поступлении на холодильную  обработку и хранение на мясопродуктах  находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В условиях холодильного хранения они постепенно отмирают, однако даже через длительное время какое-то их количество остается жизнеспособным. Кроме обычных сапрофитных  бактерий рода Рseudomonas на мясопродуктах могут быть микроорганизмы с патогенными и токсическими свойствами: Salmonella, S/aureus, Clostridium perfringens.

Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса первым признаком порчи является появление слизи; при 0 °С слизь появляется через 24 сут, при 4 °С — через 16 сут.

При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода воздуха) бактерии размножаются быстрее: их общее  число на 1 см² поверхности мяса достигает 10¹⁰ и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются раньше.

На развитие микроорганизмов большое  влияние оказывает помимо температуры  относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная влажность  и температура воздуха, тем хуже развиваются микроорганизмы. Кроме  параметров хранения (температуры и  влажности воздуха) на степень обсеменения  влияют санитарно-гигиенические условия  содержания, транспортирования, подготовки скота к убою, обработки туш, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов  и зачистки туш. На 1 см² поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитывают от тысяч до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых приблизительно 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи.

Для обеспечения высокого санитарно-гигиенического режима внутри холодильника необходимо производить тщательную обработку  оборудования и инвентаря камер, регулярно, не реже 2 раз в год  производят дезинфекцию, а также  периодически текущий ремонт камер. Для обеззараживания воздуха  камер и оборудования используют ультрафиолетовые излучения. Снеговые шубы, образующиеся на охлаждающих  батареях, в которых содержится большое  количество микроорганизмов, очищают  после освобождения камер от продукции. Если снеговую шубу обметают без отепления камеры, то продукцию закрывают брезентом. В камерах охлаждения проверяют: правильность размещения туш на подвесных путях, соблюдение тампературно-влажностных режимов, санитарное состояние камер, следят за состоянием, находящихся в камерах продуктов, а также за своевременным направлением их на реализацию.

2. Виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами. В каких условиях следует хранить консервы? Что такое срок годности консервов?

Различают следующие виды порчи консервов: бомбаж,  плоскокислая  порча,  сульфитная  порча.

   Бомбаж. Бомбажными называют банки с вздутыми донышками. Бомбаж бывает истинным и ложным. Истинный бомбаж бывает микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж консервов наступает в результате жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, которые размножаются и разлагают органические вещества продукта с образованием большого количества газов: углекислого, водорода, сероводорода и др. Возбудителями бомбажа являются главным образом мезофильные облигатные анаэробы рода Clostridium. Возбудителем бомбажа может быть токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при размножении этого микроорганизма банки нередко остаются по внешнему виду нормальными.

    Химический бомбаж обусловлен  образованием водорода при коррозии  металла банок. Такой бомбаж  чаще возникает в консервах,  содержащих органические кислоты.

    Ложный (физический) бомбаж  наблюдается в результате расширения  банок под действием высокой  температуры, переполнения банок  продуктом, недостаточного удаления  из банок  воздуха, неправильной  закатки донышка, деформации банок,  слишком быстрого снижения давления  пара в конце стерилизации. Такие  консервы безвредны, если исключена  их микробиологическая порча.

     Плоскокислая порча обусловлена разложением углеводов с образованием органических кислот под влиянием микроорганизмов. Содержимое консервов приобретает кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Возбудителями плоскокислой порчи являются термофильные аэробные бациллы. Они развиваются при повышенной температуре хранения (55-70^оС).  Данный вид порчи наблюдается обычно в мясорастительных консервах.

    Сульфитная порча возникает при развитии в консервах термофильной анаэробной палочки Cl. nigrificans, которая способна разлагать белки с образованием сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом, и продукт приобретает запах тухлых яиц, чернеет.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и  температуры хранения. Если при транспортировке  банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и  перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились  в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.  
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1, 5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.  
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.  
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.  
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

3.В каких случаях нужно обязательно производить бактериологическое исследование мяса? Как проводится такое исследование?

Бактериологическое  исследование мяса производят периодически по графику с целью контроля санитарного состояния не реже 1-го раза в 10 дней. Обязательное микробиологическое исследование мяса осуществляют в следу-ющих случаях:

• при заболевании желудочно-кишечного тракта или дыхательных путей;
• при подозрении на инфекционное заболевание животного;
• при убое из-за травмы;
• при «вынужденном» убое;
• при убое животных-продуцентов.

Анализ  начинают с изучения мазков-отпечатков, окрашенных по Граму. Этот этап называют бактериоскопическим исследованием, целью которого является обнаружение  возбудителей сибирской язвы и ботулизма. Выявление в мазках грамположительных палочек, расположенных в цепочках, имеющих капсулы и споры, позволяет обосновать предварительный диагноз сибирской язвы. Если в мазках обнаруживают небольшие грамположительные палочки, имеющие форму ракеток, то возникает подозрение на заражение проб возбудителем ботулизма.

Далее выполняется собственно бактериологическое исследование. Для  этого отбирают навески проб массой 5 г, растирают в ступках со стерильным песком, добавляя стерильный физиологический  раствор из расчета, чтобы получить разведение 1:10. После отстаивания суспензии надосадочную жидкость высевают на различные питательные среды для выделения чистых культур аэробных и анаэробных микроорганизмов. Выделенные чистые культуры подвергают дальнейшему изучению по стандартным схемам для идентификации. Целью исследования является выявление возбудителей зооантропонозных инфекций.

4.Туляремия. Характеристика возбудителей. Признаки заболевания у животных и людей; изменения, обнаруживаемые в органах и тканях животных.  Какие  ветеринарно-санитарные  мероприятия предусмотрены при убое больных и зараженных животных?

   Туляремия  - инфекционное заболевание овец,  реже  крупного рогатого скота и свиней, заражаются и люди.  Возбудитель Francisella tularensis  представляет собой мелкую, неподвижную, бесспоровую палочку, грамотрицательную, образующую капсулу. Растут  только на  специальных средах,  содержащих  сыворотку крови, яичный желток, глюкозу.  Быстро погибают при высокой температуре и при действии  дезинфицирующих веществ, сохраняются при низкой  температуре.     Животные, больные туляремией  и подозрительные  на заболевание, к убою на  мясо не допускаются. При обнаружении заболевания во время переработки животного туши, шкуру и все органы  уничтожают. Туши  больных животных   выглядят истощенными,  в них обнаруживаются увеличенные заглоточные, предлопаточные  и подлопаточные лимфатические узлы.

    Профилактика  туляремии  складывается  из  санитарной обработки  и  дезинфекции  убойного  цеха, оборудования  и предохранительной  вакцинации  рабочих.