Санитарные требования к содержанию помещений предприятия питания

• Признаки развития вспышки микробных пищевых отравлений

 

• внезапность развития вспышки заболевания
• почти одновременное заболевание людей, потреблявших одну и ту же пищу
• короткий инкубационный период (6-24 часа)
• обнаружение в пище большого количества малопатогенных микроорганизмов и их токсинов
• территориальная ограниченность распространения заболеваний
• быстрое прекращение развития вспышки заболеваний после употребления или изъятия опасного продукта
• более частое возникновение заболеваний в теплое время года
• в большинстве случаев – отсутствие органолептических изменений продукта

 

 

 

2. Инфекционные  заболевания.

 

Зто группа заболеваний, вызываемых проникновением в макроорганизме

живого повреждающего  чужеродного агента (возбудителя) и  характеризующаяся заразностью  и циклическим течением.

 

В результате внедрения и размножения в  макроорганизме патогенного возбудителя развивается инфекционный процесс — сложный многокомпанентный процесс динамического взаимодействия инфекционных патогенных агентов с макроорганизмом.

 

Общий признак – передача заболевания от больного организма здоровому

 

Пути передачи и переносчики:

Воздух, вода, пищевые  продукты, предметы обихода, а также  живые переносчики - насекомые, с  помощью которых болезнетворный микроб передается от больного или  носителя болезни здоровому организму, могут быть факторами передачи инфекций.

Различают воздушный (воздушно-капельный, воздушно-пылевой), водный, пищевой и контактно-бытовой  пути передачи инфекции.

При воздушном способе  передачи возбудителя происходит заражение  восприимчивых лиц, находящихся  в условиях тесного и достаточно продолжительного общения с источником инфекции, особенно в помещениях с низкой температурой и высокой влажностью воздуха. При этом возбудители болезни с капельками слюны и носоглоточной слизи выделяются в воздух больными и носителями при разговоре, чихании, кашле.

Пути передачи при инфекциях, передающихся парентеральным (минуя пищеварительный тракт) путем  могут быть естественными и искусственными.

Естественные пути передачи: половой, от матери плоду (заражение  во время родов), бытовой - через бритвенные приборы, зубные щетки и пр.

Искусственный путь передачи реализуется через поврежденную кожу, слизистые оболочки у наркоманов, при лечебно-диагностических манипуляциях: уколы, операции, переливание крови, эндоскопические исследования и  др.

Передача возбудителей инфекционных болезней с помощью насекомых и клещей получила название трансмиссивной.

Членистоногие могут переносить болезнетворных микробов механическим (на лапках, крыльях) и специфическим  путем. В последнем случае возбудитель  болезни проходит в теле переносчика определенный цикл развития. Переносчик становится заразным только спустя некоторое время после питания кровью больного. Некоторые переносчики сохраняют возбудителей годами.

                            Классификация:

 

 

пищевые инфекции                          кишечные инфекции

в механизме  передачи                      поражают желудочно-

участвует пища или вода и              кишечный тракт                                                пищеварительный тракт                  (дизентерия, гепатит А,

(туберкулез, ящур,                            брюшной тиф, холера,         

бруцеллез, сибирская  язва,              паратифы, эшерихиозы,

псевдотуберкулез  и др.)                   сальмонелезы и др.)

 

 

Различия кишечных инфекций и микробных пищевых  отравлений

 

Признак	Кишечная  инфекция	Пищевое отравление
Передача  инфекции	От больного человека или животного через  пищу, воду	С массивно инфици-рованной пищей
Количество  микро-организмов, вызывающих  заболевание	Очень небольшое (единичные экземпляры)	Огромное количество живых микро-организмов или их токсинов
Распростра-нение  заболевания	Длительное, пока имеются больные люди, бактерио-носители	Кратко-временное, до уничтожения продукта – источника  заболевания
Развитие  иммунитета	Развивается при многих инфекционных заболеваниях	Не развивается

 

 

 

3. Мероприятия по профилактике  пищевых отравлений, инфекционных  заболеваний и гельминтозов.

 

3.1.  Мероприятия, направленные на источник инфекции.

 

1.Ветеринарный  контроль за состоянием здоровья  животных (ветеринарное свидетельство, наличие клейма)

2.Запрещение  реализации яиц водоплавающих  птиц и непотрашеной птицы

3.Обследование  персонала на бактерионосительство  возбудителей кишечных инфекций  и наличие яиц гельминтов

2. Осмотр рук и зева персонала, санация полости рта
3. Борьба с насекомыми и грызунами на предприятии

 

3.2. Мероприятия, направленные на предупреждение бактериального загрязнения продуктов.

 

1.Соблюдение  санитарных правил содержания  предприятия

2.Соблюдение  правил личной гигиены персоналом

3.Гигиеническое обучение и воспитание персонала

4.Соблюдение  поточности технологического процесса

5.Соблюдение  санитарных правил в технологическом  процессе

6.Соблюдение  санитарных правил при производстве  особо скоропортящихся блюд

 

3.3. Мероприятия, направленные на уничтожение возбудителей, попавших на пищевые продукты

 

1.Соблюдение  временных и температурных режимов  тепловой обработки пищевых продуктов

2.Контроль  за качеством тепловой обработки  мясных и рыбных пищевых продуктов  (органолептический и лабораторный)

3.Повторная тепловая обработка термически обработанных продуктов после измельчения (паштеты, студни, салаты и т. д.)

 

3.4 Мероприятия, направленные на предупреждение размножения возбудителей в продуктах питания и блюдах.

 

1.Соблюдение  условий хранения и сроков  годности скоропортящейся продукции

2.Запрещение  производства и реализации без  наличия холодильных установок  особо скоропортящейся продукции

3.Запрещение  производства и реализации особо  скоропортящейся продукции в  летний период (с 1 мая по 1 октября)

4.Немедленная тепловая обработка продуктов после дефростации(размораживания)

5.Немедленая  тепловая обработка разведенного  яичного порошка

6.Запрещение  повторного замораживания размороженных  продуктов

 

3.5. Группы профилактических  мероприятий по предупреждению  вспышек пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов

 

1. Соблюдение санитарно-гигиенических правил в технологическом процессе

 

2. Соблюдение сроков годности и условий хранения скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции

 

3. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию предприятия питания и личной гигиене работников

 

4. Проведение санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов

 

3.6. Перечень  товаров, которые по истечении  сроков годности считаются непригодными  для использования по назначению

1. Изделия кондитерские мучные:

торты, пирожные, кексы, ромовая баба, рулеты и т.д.

2. Продукция консервной промышленности:

Консервы  овощные, соки

3. Продукты из картофеля и овощей: пюре

картофельное  сухое, быстрозамороженные продукты, продукты соленые, квашеные, маринованные

4. Пищевые концентраты: первые и вторые

обеденные блюда, мучные изделия, молочные концентраты, каши и кисели молочные, напитки

5. Мясо и  мясопродукты: мясо животных домашних  и диких охлажденное и замороженное, колбасные изделия и копчености, полуфабрикаты и кулинарные изделия, жиры, консервы, яйцепродукты

6. Рыбные продукты: горячего и холодного копчения, рыба охлажденная, кулинарные  изделия, икра, пресервы, консервы

7. Продукция  молочной промышленности:

масло коровье, масло топленое, продукция цельно-молочная и нежирная, продукты сухие, сыры жирные, консервы молочные

8. Биологически  активные добавки к пище

9. Вода питьевая  в емкостях, воды минеральные

10. Средства  косметические 

11. Корм для аквариумных рыбок, декоративных домашних животных, птиц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список использованной  литературы

 

1. Лекции по  санитарии и гигиене на предприятиях  общественного питания,

    Линич Е.П.

2. «Санитария  и гигиена на предприятиях  общественного питания», Е.Г. Дунец,  М.Ю. Тамова, И.А. Куликов, СПб, 2012.

3. http://ru.wikipedia.org

4. http://www.golkom.ru

5. http://www.ddvs.ru