Сүттің құрамы және қасиеттері

  СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ  ТЕХНОЛОГИЯСЫ

                Сүттің құрамы және қасиеттері

Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі - ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ын пайдаланады.

Сүт технологиялық ұқсатудың  нысаны ретінде мынадай негізгі  көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо- лептикалық, биохимиялык, физикалық-механикалық  касиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль (залалсыздавдырылған) заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне - бактерицидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физикалық-механикалық - температурасы, жылу өткізгіштігі, осматикалық  кысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға - сүт құрамында мүмкін болатын  ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық  препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В₁ және М₁ афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға - тұз, аммиак жатады.

Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында коректік заттар - майлар, белоктар, кеміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар (9-кесте). Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.

Сүт құрамын және сапасын  бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін керсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық.

Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.

Сүт майы. Сүт майының негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық сииртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайына, сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.

Сүт құрамы

 

Бөліктері	Массалық үлесі, %		Бөліктері		Массалық үлесі, %
Су	85-89		Белок емес азоттық  қосындылар
Құрғақ зат,барлығы	11-15		лактоза		4,5-5,0
Оның ішінде: Сүт майы	2,9-5,0 0,03-0,05		Галактоза, глюкоза Күл		0,01-0,1 0,6-0,85
Стеролдар	0,012-0,013		Неорганикалық қышқыл тұздары		0,5-0,8
Белоктар, барлығы оның ішінде: кезеин		2,8-3,6     2,3-2,09		Газдар, мл %		5-8
Сарысу белоктар, барлығы	0,6
Оның ішінде: α-лактоглобулин β-лактоглобулин	0,07-0,2 0,2-0,4

 

Сүт майының жылу-физикалық  қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) үқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне  әжептәуір әсер етеді. Сүт майының  агрегаттық күйі оның температурасына  тікелей байланысты. Сүттің қатты  күйінде (Т<233К) майының үлестік  жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты  және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж/(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы артады, бірақ оның максимал шамасына әр түрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.

Сүт майының жылу сыйымдылығы  С_ж[Дж/(кг-К)]273-290,5К температурада мына формуламен анықтауға болады:

С_Ж=3567+[109,6(Т-273)].  (24)

Майдың 288-263К температурада  жылу өткізгіштік коэффициенті

  Вт/ (мК)] 

=216-0,000155T. (25)

Сүт майының тығыздығын р (кг/м³) аньщтау үшін (293-303К) аралығында мына формулаларды  пайдалануға болады:

 р_т._ж=1341-1,4Т- баяу балқығыш май;

р_н._ж.⁼1279-1,2Т- қалыпты (нормаль) май;

р_н.ж⁼1095-0,6Т- сұйық май үшін.

Сүт майының тығыздығы  судың және сүттегі басқа заттардың  тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері  біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға  айналдырады). Сүт майыньщ энергетикалық  құндылығы - 37,7 МДж/кг, сіңімділігі – 98%. 

 

Сүтті алгашқы өңдеу машиналары мен аппараттары

Сүт көптеген микроорганизмдердің  көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде тарайтынын ескеру керек. Желіннің кірлеуі, дұрыс  жуылмаған сүт шлангьшары мен  шүмектері, сауу сгакандары, сүтеткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мсн пульсатордың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын сиыр қораның ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін.

Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп-жетілуіне  кедергі жасайтьш заттар болады. Сүттегі  антибактериалды заттар неғұрлым белсенді (активті) болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бүл кезең бактерицидті кезең деп (ол 2-3 сартқа созылады, мүнан кейін микрофлоралар аса тез өсіп-жетіледі) аталады. 4-6°С температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады.

Әрине, бұл ерекшеліктердің (қасиеттердің) барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс.

Сонымен, сүтті алгашқы өңдеу дегеніміз - сауылған сүггің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялардың кешені.

Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау (есепке алу), тазарту, салқындату, пастерлеу, стерилдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді.

Жеке тұрган сиьф қораларында, жазғы лагерьлерде және жайылымдарда, әдетте, сүтті ферма жанындағы сүтханаға немесе сүт өнеркәсібі кәсіпорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын ала салқындататын, есепке алып, уақытша сактайтын орындар салынады.

Ал жеке орналасқан фермалар жанынан  салынған сүтханада барлық сиыр қораларынан  келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы  өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекция- лау ұйымдастырылады. Тауарлы-сүт  фермаларында сауылған сүтті қабылдағанда (есепке алу), өнімнің бастапқы сапа көрсеткіштері еске алынады. Бұл көрсеткіштердің ең негізгілері - сауылған сүттің мөлшері мен оның майлыльщ дәрежесі болып табылады.

Шаруашылықтарда сауылған сүтке жеке және жалпы (топтық) есеп жүргізіледі. Сауын қондырғылары жоқ жерлерде сүтгі арнайы ыдыстарға жинап, таразыға тартады немесе өлшейді. Машинамен сауғанда және сүтті арнайы ыдыстарда сақтаған кезде, соңғысында жалпы және топтық сүт мөлшерін анықтайтын сезгі болады. Кейбір шаруашылықтар сүт автоцистерналарына орнатылған арнайы есептегіштерді пайдаланады. Бұл ессптегіштер қотарылған сүттің (литр есебімен) мөлшерін көрсетеді.

Сүтті алгашқы өңдеуден өткізген соң, оны кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, қышқылсүт, т.б. өнімдерге ұқсатады. Ол технологиялардың сұлбасы алынатын өнімнің түріне (пастерленген сүт, қаймақ, сүзбе, сары май және т.б.) және қаптама типіне (фляга, полиэтилен пакеттер, полистерол стакандар жэне т,б.) қарай анықталады.

Сүтті ұксату үшін технологиялық жабдықтардың әмбебап жиынтығы бар. Тұтынушыға сүтті жеткізудің екі түрі болады. Бірінші жағдайда, сүт фермада алғашқы өңдеуден толық өткізіліп, сүт өнімдері бірден тұтынушыларға жеткізіледі.

Соңғы кезде автоматтандырылған сауым модулі кеңінен қолданылатындықтан, сүтті алғашқы өңдеу және ұқсату процесінде өнімді ыдысқа қаптап, қолдануға даяр ететін жабдықтар мен механизмдерді пайдаланған нарық жағдайында тиімді болып келеді.

Сүт сапасын арттыру үшін оны мсхаиикалық қоспалардан тазартады, салқындатады және сүт зауыттарына жөнелткенге дейін 6-8 °С температурада сақтайды.

Қолданылатын сауын қондырғыларына байланысты фермада сүт сүзгілер және ортадан тепкіш тазартқыштармен  тазартады. Сүтті ірі механикалық қоспалардан тазарту үшін оны сауын қондырғыларының сүт түтіктерінде орнатылатын жабық сүзгілерден өткізеді.

Мысалы, АДМ-8А сауын қондырғысыныц  цилиндрлі сүзгісі каркас- тордан және ауыстырылып тұратын лавсаннан жасалған сүзгіш элементтен тұрады. Сүт сүзгіш элементтен өтеді де, ал механикалық қоспалар сүзгіш элементте қалып қояды. Әр сауынның алдында сүзгіш элементті ауыстырып, жаңасын қояды (2-ксстеде олардың сипаггамасы берілген).

 

 

 

        

 

   

 

 

 

АДМ-8А

 

 

Егер сүт тасымалданатын сауу аппараттарымен сауылса, оны флягаға құяр алдында сүзгіден еткізеді. Сүтті сүзу үшін мақта, дәке, фланель, лавсан материалдарынан жасалған сүзгіш элементтер қолданылады. Мақта сүзгімен 2-3 флягадан артық сүт сүзуге болмайды.

Егер тұнба көп болса, онда сүзгіні  жиі-жиі ауыстырып отыру қажет. Дәкеден жасалған сүзгіні - 4-6 қабат, ал мақта немесе лавсаннан жасалған сүзгіні - 2-3 кабат етіп орналастырады. Сүзгінің сүт ағынының әсерінен сырғып кетпеуі үшін, екі металл торы бар, тоттанбайтын сүтсүзгі (цедилка) қолданылады.

1 тонна сүтті сүзуден өткізу  үшін 1,3 м дәке, 0,09 м ақ фланель немесе 0,025 м лавсан материалы жұмсалады.

Матадан жасалған сүзгіш элементтер кір жуғыш машиналарда дсзинфекциялаушы ерітіндімен 80-85°С температурада санитарлық өңдеуден өткізеді. Сүзгілерді қолдану мерзімі: дәке сүзгіштер - 10 күннен көп емес; фланель сүзгіштер - 45 күнге; ал лавсаннан жасалынғандары - 180 күнге дейін.

100 бас және одан жоғары сиыры бар фермаларда ұзақ пайдалануға болатын сүзгіш элементі бар Ф-01М сүзгісі кеңінен қолданылуда. Онда сүтті өткізу екі сатыда: тоттанбайтын болат тор және кварц құм түйіршіктерінен өткізу арқылы жүргізіледі. Сүзгіш элементтің жұмыс қабілетін стандартты жуғыш ерітінділерді пайдаланып, кері қарай шаю арқылы калпына келтіреді.

 

 

 

 

 

 

                                

 

Ф-01М сүзгісі

 

Сүзгінің өткізгіштік қабілеті - 5000 л/сағ, массасы - 20 кг.

Сүзгінің өткізгіштік қабілетін  мына өрнек бойынша аиықтайды, кг/сағ:

W=F_*v_*p,                                (8)

мұндағы, F- сүзгінің жалпы ауданы, м²;

v- сүттің сүзгіден өту жылдамдығы, м/сағ;

 р- сүттің тығыздығы, кг/м³.

Сүттің сүзгіден өту жылдамдығы, м²:

Ғ=Ғ₀-n,                                                           (9)

мұндағы, Ғ₀- сүзгінің бір тесігі қимасының ауданы м²;

n- тесіктер саны.

Сүттің сүзгіден өту жылдамдығы, м/сағ:

v= 2g-h,                                   (10)

мұндағы, ( - сүттің ағу коэффициенті, =0,8;

g- ауырлық күшінің үдеуі, м/с²;

һ- сүзгі бетіндегі өнімнің биіктігі, м. 

Сүтті сүзуге қажетті матаыың ауданы, м²:

F=M/q,                                   (11)

мұндағы, М- сүзгіден өтетін сүттің мөлшері, л;

q- сүзгіш матаның 1 м²-нан өтетін сүт мөлшері, л/м².

Салқындатқыш қондырғылар

Төменде жаңа салқындатқыштар жұмысы баяндалған.

УКМ-6 конструкциялы автоматтандырылған қондырғы сүтті сүзгіден өткізіп, салқындатып және ағымдағы сүтті өлшей алады; сүт қабылдау пункттері, сүт зауыттарында және сауын сиыр фермаларывда пайдаланылады. Оны «Агроживмаштехнология» акционерлік қоғамы үш комплектацияда өндіреді:

-кұрамында сүт қабылдайтын бак,  сүг сорабы, сүтті есепке алатын құрылғысы бар сүзгіш, пластиналы салқындаткыш, электронды басқару блогы мен басып шығаратын құрылғысы бар толық жинақты;

-пластиналы салқындаткышсыз;

-басып шығаратын құрылғысыз.

Қондырғы автономдық режімде немесе басқа да сүт өндейтін жабдықтар (пастерлеуіш, сүт сепараторы және басқалар) кешенінде бірге жұмыс істей алады. Қондырғының отандық практикада аналогы жоқ жаңа элементтері — сүтті есептеуіш, басын шығаратын құрылғысы мен сүттің ағындағы мөлшерін дәл есепке алып, нақты партиясының мөлшерін принтерге жазып, белгілі мерзімде сауылған сүттің жалпы көлемін анықтап, тіркеу қағаз (накладная) басып береді; сонымен катар пластиналы салқындатқыштан өткен өнімнің температурасын да, өлшейді.

Қондырғыдағы сүтті өлшеп есепке алу жүйссінің негізгі элементі - турбиналы сұйық шығынын түрлендіргіш, мүнда турбинаның айналу жылдамдығы (сүттің ағынына байланысты) электр сигналына түрленіп, электронды басқару блогына түседі, Есептеу нәтижелері принтерге жазылумен қатар, таблодан (монитордан) жарқырап көрінеді. УКМ-6 қондырғысының өнімділігі - 6000 кг/сағ; өңдеуге түскен сүт температурасы 10-30°С, ал салқындатылған сүттікі - 3-5°С мұздай су температурасынан төмен; қондырғы 1,5 м² алаңға орналасады; габариті 1100x800x1700 мм; массасы 170 кг; сүтгі өлшеп есепке алуда дәлдіктен ауытқу шегі 0,01%.