Технико-химический контроль

 

1Изложите основные обязанности отдела производственно-ветеринарного контроля на предприятии мясной промышленности, его задачи по увеличению производства и улучшению качества выпускаемой продукции.

Основной задачей ТХК является гарантировать соблюдение технологических  инструкций, стандартов, тех. условий  на сырьё, основные и вспомогательные  материалы, п/ф, готовую продукцию, повышение качества выпускаемой продукции.

ОПВК является самостоятельной единицей на предприятии. По административной линии ОПВК подчиняется директору МК, а по производственной-вышестоящей организации. ОПВК принимает участие в рассмотрении мероприятий, вопросов, связанных с капитальным ремонтом, строительством цехов, зданий, сооружений. ОПВК принимает участие в приёме объектов с кап.ремонта и кап.строительства.

 ОПВК рассматривает следующие вопросы: 1.приёмка скота от хозяйств, 2.контроль за ведением технологических процессов выработки пр-ции, соответствующей стандарту. 3.определение качества продукции, оформление документов на отгружаемую продукцию;ведение ветконтроля по  на линии переработки скота; 4.ведение контроля за термической обработкой мяса и мясопродуктов на холодильниках. 5.оформление документации по итогоам работы.

Начальнику ОПВК подчиняется производственная лаборатория, в состав котой входят химики, микробиологи,  техники-химики и д.р. Лаборатория проводит анализы, дающие возможность определить соответствие продукции стандарту. Лаборант производит отбор проб и делает анализы, результаты которых сравнивает со стандартными. И при наличии отклонений результаты доводит до сведения зав.лабораторьей, а зав.лабораторией ставит в известность руководство предприятия и сообщает исполнителям.

 

 

2.Охарактеризуйте организацию работы производственной лаборатории и требования к ее оснащению современным оборудованием.

Производственную лабораторию  возглавляет заведующий лабораторией. В состав лаборатории входят химики, микробиологи, радиологи, техники-химики и т.д. Лаборатория оснащена современным  оборудованием для проведения химических, микробиологических, радиологических  исследований. Лаборатория проводит анализы дающие возможность определять соответствие продукции стандарту. Лаборант делает отбор проб и производит исследования. После исследований результаты полученные при проведении анализа  сопоставляют со стандартными  и  если имеются отклонения, то результаты доводятся до сведения зав.лаборатории, а зав.лаборатории ставит в известность руководство предприятия и сообщает исполнителям.

 

 

 

4.Охарактеризуйте контроль приемки, сортировки и содержания скота на скотобазах и в цехе предубойного содержания.

При доставке партии скота проверяют  количество голов, состояние здоровья каждого животного. Если выявляются больные животные, то принимается  решение, куда их направлять: в санбойню, на карантин или в ЦППС для переработки после здорового скота. Принимая скот, животных термометрируют: КРС поголовно, свиней и МРC-выборочно. Приёмщик обращает внимание на состояние кожного покрова животного(на навальность и др. изменения шкуры). Принимая скот контролируют его упитанность; если есть расхождения по данным хозяйства и приёмщика, то составляют акт контрольного убоя. Принятый скот сортируют по полувозрастным группам; каждую группу размещают на скотобазе в разные загоны.

На базе предубойного содержания контролируют состояние животных ,т.е. переодически ведут наблюдения за поведением животных. Также контролируют своевременное поение животных. Контролируют санитарное состояние загонов, в которых находятся животные ,т.е. своевременную уборку, исправное состояние загонов.

 

 

5.Охарактеризуйте контроль  приемки, сортировки и просидки птицы.

Каждая поступающая партия должна быть снабжена вет свидетельством, гуртовой ведомостью о количестве голов и массе(по видам птицы), а также путевым журналом с данными о маршруте и количестве выданных кормов.

Приёмные пункты должны быть закрытыми, утеплёнными, с отделениями для  приёмки и предубойной выдержки птицы в течение 14-18 ч, откорма, а также для хранения кормов.

Доставленную в отделение приёмки  птицу взвешивают вместе с тарой. Затем, взвешивая освобождённую  от птицы тару, определяют массу  живой птицы с учётом скидки на содержимое ЖКТ. Скидка одинакова для  всех видов и возрастов и составляет при доставке птиц на расстояние до 50км-3%, до 100км-1,5%, при транспортировке  свыше100 км скидку не делают.

В процессе приёмки птицу разделяют  на группы по виду, возрасту и по упитанности.

Птицу делят также на: здоровую, по упитанности соответствующую  требованиям действующего стандарта; здоровую, по упитаннсти не соответствующую требования стандарта; больную с травматическими повреждениями; птицу с кормовыми массами в зобе.

Здоровую птицу после приёмки  направляют на откорм, передержку или на убой, а с травматическими повреждениями-на убой в сан бойню. Птицу с кормовыми массами в зобе ведерживают 24 ч, после чего прнимают без скидки по фактической живой массе.

Откормленную птицу, отобранную сортировщиками выборочно или партией, направляют в отделение предубойного содержания(на просидку)для освобождения пищеварительного канала от содержимого. Водоплавающую птицу, кроме того, прогоняют через бассейн с проточной водой для очистки пера от загрязнений.

 

 

6. Изложите значение вет-сан контроля в цехе первичной переработки скота и птицы. Точки вет-сан контроля.

Предупредить заболевания рабочих, занятых на переработке больного скота или обработке(переработке) сырья полученного при убое скота.Вет.служба ведёт контроль за своевременной обработкой(чистка, мойка и дизинфекция) инструментов, инвентаря, оборудования, помещений. ОПВК (отдел производственно вет-го контроля) контролирует своевременное прохождение медицинского обслелования работниками МЖЦ.

Точк веет.контроля:

Линия переработки КРС:-головы;-извлечение внутренних органов;-мясо(после распиловки туши); -клеймение мяса(финальная точка)

Линия переработки свиней: -головы -нутровка -мясо(после распиловки туши) -клеймение мяса (финальная точка) -Исследование на трихименелёз

Линия переработки VHC  -внутренние органы  -мясо   -клеймение мяса(финальная точка)

 

 

 

7.Изложите контроль убоя и разделки туш скота

Оглушение: контролируют параметры оглушения  КРС:U=70-110В,f=50гц,продолжительность6-30с.

Свиньи:U=220B,f=2200-2400гц.

Эти параметры зависят от пола, возраста, состояния животного.

Обескровливание. Контролируют правильность введения полого ножа при сборе крови на пищевые цели(в правое предсердие), стерильность и чистоту полого ножа и ёмкостей для сбора крови; продолжительность от начала оглушения до начала сбора крови, кот. не должна превышать 1,5 мин.

Забеловка туш. Контролируют поддувку сжатым воздухом в брюшную полость, глубину забеловки для КРС25-30%, для свиней 35-50% от площади туши.

Механическая съёмка шкуры. Контролируют работу шкуросъёмки.

 

 

 

 

9.Изложите контроль операций убоя и обработки птицы.

Птицу перед убоем сортируют  по виду и возрасту.

Оглушение, убой и обескравливание. Контролируют параметры напряжение 850 В, сила тока 25 мА, продолж-ть 8-12 сек. При наружном способе убоя перерезают яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии специальным ножом. Длина разреза не должна превышать 15 -20 мм. Продолж-ть обескровливания для кур и цыплят 1,5-2 мин., для водоплавающей птицы 2,5-3 мин.

Удаление оперения. При шпарке контролируют t воды кур 53-54⁰С, водоплавающей 68-70⁰С, продолж-ть 40-45 сек.Удаление пера на ФЦЛ при этом контр-ют подачу воды для смыва пера, нормальную работу и состояние рабочих органов. Контроль при восковании тушек водоплавающей птицы:t воскомассы 54⁰С, толщину слоя воскомассы 2-2,5 мм.

Полупотрошение и потрошение. В процессе полупотрошения( удаление кишечника)и потрошения(удаление всех внутр-х органов, головы по 2-й шейный позвонок, ног по заплюсневой сустав, шеи без кожи) тушки птиц и внут-е органы осматривает вет врач.

Туалет и формовка. Потрошенные или полупотрошенные тушки моют водопроводной водой, голову и шею обвертывают чистой белой бумагой,а в полость рта вкладывают бумажный тампон. При формовке сухопутной птицы крылья должны быть сложены и прижаты к бокам; голова с шеей подвернута к крылу; ноги, согнуты в заплюсневых суставах, прижаты к груди. У тушки водоплавающей птицы крылья вывернуты в суставах предплечья; ноги в заплюсневых суставах и заложены за спину; голова с шеей подвернуты набок к спине.

Охлаждение.. Контролируют t -4⁰С и циркуляцию воздуха 2-4м/с.

Сортировка. Птицу подразделяют по виду и возрасту, по способу обработки(на потрошенные и полупотрошеные).Сортируют на остывшие- t в толще грудной мышцы не выше 25⁰С; охложденные-0-4⁰С и мороженые- не выше-6⁰С. По упитанности и качеству на 1 и 2 категории, в зависимости от степени развития мышечной и жировой ткани. Требования к птице :кожа чистая, без остатков перьев и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.

 

 

 

8.Охарактеризуйте показатели, определяющие упитанность говядины и укажите маркировку мяса.

Говядина 1 категории: ●от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускается значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область пала имеют отложения жира в виде небольших участков. ●от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонок слегка выступают, лопатки без впадин, ребра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части с внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливо прослойки жира на разрубе грудной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

 Говядина 2 категории: ●от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадины):остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. ●от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадины):остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Маркировка:1кат-круглым клеймом;2категории-квадратным;тощую-треугольным. На полутушах говядины 1 и 2 категории от быков справа от клейма соответствующей категории ставят штамп буквы «Б». От телят кроме этого на переднюю голяшку-штамп «Т», на полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп «М», на полутушах от тощего молодняка штамп «М» не ставят. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского и диетического питания, справа от клейма ставят штамп «Д». На полутуши от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава штампы В(высшая упитанность), С(средняя), Н(ниже средней).На полутушах говядины и телятины с дефектам технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

 

 

 

10.Изложите контроль термического режима в камерах холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов.

В процессе обработки и хранения мяса необходимо контролировать Т, относительную влажность и скорость движения охлаждающего воздуха; температуру в толще продукта; состояние поверхности продукта.

По способу холодильной обработки  мяса разделяют на: парное- взятое непосредственно  сразу после убоя и переработки  скота  не потерявшее животного тепла, имеющее t в толще мышц бедра 35⁰С; остывшее- охлажденное в естественных условиях близкой к t окружающего воздуха, но не выше 12⁰С; охлажденное- t в толще мышц бедра после холодильной обработки и хранения 0-4⁰С; подмороженное-t в толще мышц бедра после холодильной обработки и хранения-2⁰С; замороженное- t в толще мышц бедра после холодильной обработки и хранения -8⁰С и ниже; размороженное- оттаенное в специальных камерах до t в толще мышц бедра выше 1⁰С.

Мясо птицы делят на: парное- мясо непосредственно сразу после  убоя с  t в толще мышц выше 25 ⁰С; остывшее- мясо с t в толще мышц не выше 25⁰С; охлажденное-  мясо с t в толще мышц 0-4⁰С; замороженное- мясо с t в толще мышц не выше –6⁰С; размороженное- оттаевшее мясо с t в толще мышц выше 1⁰С.

Температура мяса измеряется в толще  мышц на глубине не менее 6 см. от поверхности  бедра. В каждой партии мяса температура  измеряется не менее чем в 4 полутушах  и в документы вносится средняя  температура.

 

 

 

13.Изложите контроль при консервировании шкур

Контроль качества шкур начинается с приемки скота. При этом обращают внимание на состояние шкуры(царапины, побитости, навальность). Навал представляет собой серогель т. е. органические и неорганические соединения. Старый навал требует больших затрат для удаления его со шкур. Качество боинской обработки шкуры(забеловке) контролируют при обрядке шкур, сортировке шкур. Снятые шкуры с КРС сортируют на навальные и безнавальные. Навальные направляют на удаление навала(в центрефуге), а безнавальные на удаление мездры на мездрильной машине. Навальные шкуры подают в центрефугу для размягчения(орошение водой в течении 1 мин., выдержка увлажненных шкур в течении 20-40мин.) и удаления навала, при этом контролируется качество удаление навала в центрифуге, а затем шкуры попадают на навалосгоночную машину, где окончательно удаляется навал. При удалении навала и мездрения шкур контролируют роботу навалосгоночной машины и мездрильной машины, т.е. чтобы машина была хорошо отрегулирована и чисто снимала навал и мездру

Консервирование

При сухом посоле мездряную сторону  шкур посыпают чистой сухой поваренной солью, укладывают шкуры одна на другую в штабель и выдерживают определенное время. Качество консервирования зависит  от состава и свойств поваренной соли. Рекомендуется применять соли различных помолов(для крупного сырья смесь помолов№1,2,3,для мелкого сырья №0,1 и 2). Наличие в смеси мелких кристаллов обеспечивает быстрое образование рассола, необходимого для начала диффузионного обмена, наличие крупных- длительное воздействие соли на шкуру. Повышенное содержание солей кальции и особенно солей желез недопустимо, так как это одна из причин появления на консервированных шкурах пороков. Расход соли при посоле врасстил составляет 35-50% от массы шкуры. Соль распределяется по поверхности шкур КРС и свиней, разбрасывая ее вручную, лопаткой или солераспылителем. Соль следует посыпать в большем количестве на более толстые участки и середину, иначе в этой наиболее ценной части шкуры может оказаться недостаточное для консервирования количество соли, вследствие непрерывного стекания соли от середины к краям. Продолжительность сухого посола шкур КРС составляет до 7 суток, свиные- до 6 суток.