Технологии производства квашеной капусты на ЗАО «Картофель»

  Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам ГОСТ. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

3.3. Подготовка  овощного сырья и вспомогательных компонентов. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день.

  Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют.

  Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

4. Технология переработки  капусты в хозяйстве.

4.1. Технология  квашения капусты. Квашение овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате  молочного брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства. Готовый продукт называют квашеным.

  Основной вид брожения при квашении капусты – молочнокислое, вызываемое молочнокислыми бактериями. Часть сахаров в результате этого брожения превращается в молочную кислоту. В то же время происходит спиртовое брожение, в результате которого часть сахаров превращается в спирт. Спирт, в свою очередь, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам характерный аромат.

  Соль, которая добавляется при квашении, вызывает плазмолиз клеток овощей, содействует переходу клеточного сока вместе с растворенными в нем веществами в рассол, создавая благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Соль также повышает плотность капусты и в соединении с кислотами придает продукту приятный вкус.

  Различают следующие способы квашения:

- по способу подготовки  капусты (целыми кочанами, нарезанная, шинкованная, рубленная);

-по способу уплотнения (с доступом воздуха и без  доступа воздуха);

-по виду тары, которая  используется (в дошниках, в деревянных  бочках, в контейнерах, в полиэтиленовой  пленке).

  Существует много рецептов приготовления квашеной капусты, но обязательные компоненты в ней – морковь и соль.

Добавление моркови (3-5 % от массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество сахаров  для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид  продукта, повышает его витаминную ценность. Соль добавляют до 1,7% от общей  массы капусты и моркови, также  добавляют семена укропа (0,05% от общей  массы).

Таблица 5 - Рецептура квашения капусты из расчета на 1т готового продукта, кг

Ассортимент квашеной капусты	Капуста очищенная	Соль	Морковь очищенная	Укроп
Шинкованная с морковью и укропом	1010	15	50	0,5

Для квашения в хозяйстве  ЗАО «Картофель» используют пластиковые  бочки емкостью 240 л.

  При подготовке капусты  к квашению потери составляют,% массы: зачищенной свежей капусты  8, моркови свежей 16, лаврового листа  1, нарезанных дольками или четвертинками до 16. Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты устанавливают не более 20 % массы зачищенной и заложенной в тару капусты.

  Потери при вырезке  качерыги на станке составляют 10,8%, а  при вырезке ножом – 13% массы зачищенной капусты.

Рис.1. Технологическая схема квашения капусты

                                     Капуста свежая                    Морковь свежая

Мойка

Зачистка

Очистка

Шинкование 

Перемешивание

Измельчение

      Соль 

Уплотнение 

Брожение 

Хранение 

Фасование

  Белокочанную капусту,  предназначенную для квашения, подают  на участок очистки, где удаляют  верхние загрязненные и зеленые  листья, одновременно обрезают кочерыгу  вровень с кочаном. Очищенная  и взвешенная капуста должна  быть переработана в тот же  день.

  Очищенные кочаны  подают на шинковальную машину. Для приготовления шинкованной  капусты используют кочаны плотные  с белыми чистыми листьями.

  Шинкуют капусту на  шинковальной машине, которая обеспечивает  равномерную нарезку узкими (не  шире 5 мм) полосками.

  Корнеплоды моркови  сортируют по качеству на сортировальных  столах, удаляя все дефектные  и посторонние примеси, моют, очищают  от кожицы, ополаскивают, инспектируют  и измельчают.

  Морковь моют на  моечных машинах, очищают на  корнеочистках с доочисткой вручную; измельчают морковь на овощерезке.

Подготовленные добавки  по рецептуре перемешивают и закладывают  в емкость для квашения.

  После заполнения  емкости главной задачей является  наиболее быстрое уплотнение  капусты, чтобы выделился сок  и в массе образовались анаэробные  условия. Для этого применяют утаптывание капусты. После плотного заполнения тару герметично закрывают крышкой.

  Поле уплотнения шинкованную  капусту ферментируют в течение  7-10 суток при температуре 18-24°С до накопления 0,7% молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждой тары не менее чем в двух точках отбирают пробы вместе с соком.

  Молочная кислота  накапливается более энергично  при повышенных температурах. Накопление  молочной кислоты до 0,7%, т.е до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при температуре 21°С на 5-е сутки, при 11,5° С – между 15-20-ми сутками, а при 2,5° С – только на 30-е сутки ферментации. Наивысшую оценку при дегустации имеет квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7-1 % и наличием в ней неиспользованных сахаров.

  Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества, можно, снизив температуру до 0-1,2°С. Для этого емкости с квашеной капустой перевозят в отделение хранения.

4.2. Виды порчи  и условия хранения квашеной  капусты. Нарушение технологических инструкций, санитарных правил и отсутствие санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводят к ее порче.

  Потемнение (почернение) квашеной капусты происходит при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счет темноокрашенных конидий и спор. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

  Покраснение – окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов Rodotorulla, образующие каротиноиды – вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.

  Дряблость (размягчение) – дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.

  Ослизнение капусты наблюдается, если отдельные группы микроорганизмов преобразуют сахарозу в полисахарид декстрин.

  Появление специфического горького вкуса происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5° С, также придают капусте горький привкус.

  Хранят квашеную капусту в бочках при температуре -1-4°С и относительной влажности 85-95 % в течение 8 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Квашеная  капуста – это универсальное  и популярное практически во всех кухнях мира блюдо. В Польше его называют бигос, в Румынии – сармале, в Турции – туршу, в Корее – кимчи. В старину, именно квашеная капуста была основным блюдом в наших широтах в зимнее-весенний период, а полезные свойства квашеной капусты высоко ценились благодаря не только разнообразным целебным действиям капусты, но еще и простоте приготовления этого блюда. Существует масса рецептов и масса вариантов заготовки квашеной капуты. Ее можно делать из немного зеленых внутренних капустных листьев или из внутренних – белых, ее можно рубить мелко-мелко, а можно заквашивать целыми капустными листами или даже целыми кочанами, в нее можно добавлять специи, а можно только уксус, и так далее. Капуста является овощем, богатым витаминами и питательными веществами, поэтому полезные свойства квашеной капусты весьма многочисленны и разнообразны.

  Предложения по совершенствованию  технологии производства квашеной  капусты:

- применение более современного  и производительного оборудования;

- емкости сборно-разборной конструкции с мешками вкладышами (ЕС-200);

- применение полиэтиленовые вкладыши с использованием вакуум-прессования для получения квашеной капусты с высокими органолептическими свойствами.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1.ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия»

2.ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия»

3.ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия».

4.ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

5.Переработка продукции растительного и животного происхождения / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцевой, О. Н. Сафронова и др.- СПб: ГИОРД, 2001, 336 с.

6.Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко, В. Н. Курдина, Е. М. Мельников и др.- М.:КолосС, 2008, 583с.

7.Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Т. В. Плотникова, В. М. Поздняковский, Т. В. Ларина и др. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007, 304 с.

8. www.chitalky.ru