Технохимический, микробиологический и ветеринарно-санитарный контроль хранения и переработки продукции животноводства

2.5 Технохимический, микробиологический  и ветеринарно-санитарный контроль  хранения и переработки продукции  животноводства

Производственный контроль на предприятиях, связанных с переработкой мяса, включает в себя ветеринарно-санитарный контроль, технологический, технохимический контроль и контроль безопасности продукции, т.е. микробиологический контроль.

Производственно-ветеринарный контроль – система контроля за качеством и ветеринарно-санитарным благополучием мяса и мясных продуктов, он организован в форме отделов (ОПВК) – самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров.

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

Вареные колбасные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита соответственно не более, %: 60 – 70; 2 – 2,5; 0,005. В теплый период времени (май – сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2 %.

Совершенствование методов контроля условий и режимных параметров технологических процессов, использование экспресс-методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в том числе рН, структурно-механических характеристик и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.

Основные виды порчи колбасных изделий – плесневение, гнилостное разложение белков и прогоркание жира. Причинами их возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, температуры, относительной влажности и продолжительности хранения. Причиной нестабильности свойств колбас при хранении может стать также высокое значение рН используемого мясного сырья. Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, и отбраковывают, не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 23670 -79.

Не допускаются для реализации колбасы:

- с серым цветом батонов  и серыми пятнами на разрезе;

- со слипами по всей  длине батонов (более 10 % от всей  партии);

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с отеками жира и  бульона.

В колбасных изделиях допускается содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: свинца - 0,5; мышьяка – 0,1; кадмия – 0,05; ртути – 0,03; меди – 5,0; цинка – 70,0; антибиотиков: левомитицина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед. в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) – не более 0,002 кг/кг и т.д.

Для контроля за соблюдением качества готовых колбасных изделий (колбас) периодически, не реже в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, бактериологические анализы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Доброкачественность готового продукта зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в частности наличие производственных пороков. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль по диаметру. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона, крошливость фарша – путем осторожного разламывания среза батона. Для исследования на вкус колбасу режут на ломтики толщиной 3-4 мм.

Санитарно-микробилогический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 см2. При обнаружении на 1 см2 обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасных изделиях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. При обнаружении в вареных колбасах и сосисках представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях.

Колбасные изделия вареные высшего сорта проверяют 2 раза в квартал, при этом исследуют такие показатели как: КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 1*103), БГКП (не допускаются в 1,0 г), сульфитредуцирующие клостридии (не допускаются в 0,01 г), S. Aureus (не допускаются (1,0 г), патогенные, в том числе сальмонеллы (не допускаются в 25 г), бактерии рода Proteus (не допускаются в 0,1 г).

Санитарно-гигиенический контроль производства. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования колбасного производства и выявлении причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в колбасных цехах периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.

Оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы (мыльно-содовый, 0,5 – 2 % раствор кальцинированной соды и др.). Машины и аппараты перед мойкой разбирают, съемные части моют в ваннах. Профилактическую дезинфекцию инвентаря, посуды и технологического оборудования проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы. В цехах с повышенным санитарным режимом профилактическую дезинфекцию проводят ежедневно. Жиловочные и обвалочные доски подлежат стерилизации острым паром ежесменно.

Мелкий инвентарь дезинфицируют погружением на 3 – 5 мин в ванну с дезраствором или острым паром в камерах, или в стерилизаторах.