Структура управления предприятиями общественного питания

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………...………………………………………2

1. Система управления предприятиями общественного питания……...……3

2. Методика организации управления на предприятии общественного питания………………………………………………………………………….8

3. Расстановка кадров в системе управления предприятием общественного питания…………………………………...……………………………………15

4. Основные должности на предприятии общественного питания………..19

Заключение…………………………………………………………………….24

Список  литературы……...………………………………………………….…25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Для выполнения функций управления предприятиями организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Процесс управления предприятиями общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

Тема данной курсовой работы - «Структура управления предприятиями общественного питания».

Цель написания данной работы - раскрыть понятие структуры управления предприятиями общественного питания. Из цели вытекают следующие задачи:

2. Описать основные, конкретные  и специальные функции управления  предприятием общественного питания;

3. Охарактеризовать макро-, мезо- и  микроструктуры, описать понятия  структурных подразделений и  звеньев;

4. Раскрыть понятия линейной, линейно-функциональной  и программно-целевой структур  управления;

5. Описать расстановку кадров  в системе управления предприятиями общественного питания и основные должности.

 

 

1. Система управления предприятиями общественного питания

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы  управления - степень детализации  представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), и средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры выступает Министерство Торговли, в масштабе мезоструктуры - линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.).

Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной  организации общественного питания.

Звено - структурообразующий  элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры  системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляемой части системы - управляемыми или объектами управления. Необходимым  и достаточным условием выделения  элемента системы в качестве управляющего звена является закрепление за ним  хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли в  соответствии с утвержденной генеральной  схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием (масштаб макроструктуры):

· основное звено - объединения, предприятия общественного питания  и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические  и др.)

· высшее звено - Министерство торговли, управления торговли и общественного  питания.

Связи между звеньями могут  быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются  контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляет собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются  как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть  требования, предъявляемые к организационным  структурам управления.

1. Способность отражать  содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы  и стадии принятия и реализации  решения.

2. Гибкость - способность  реагировать на изменения социально-экономических  и организационно-технических условий.

3. Минимум ступеней иерархической  лестницы.

4. Минимум времени прохождения  решений, приказов, распоряжений  от вышестоящего руководства  до непосредственных исполнителей.

5. Организационная структура  должна обеспечивать эффективное  распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

6. Относительная равномерность  нагрузок на каждое подразделение  аппарата управления, сопряженность  отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны  между собой общими целями, решением  определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и  ее органов управления. Структурные  подразделения органов управления можно объединить в следующие  группы:

· Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.);

· Отраслевые структурные  подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

· Функциональные структуры  подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

· Вспомогательные структуры  подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая  структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все  функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Недостатком этой структуры  является то, что каждый из органов  управления имеет относительно небольшие  возможности решения функциональных проблем, требующих специальных  знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного  питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании  линейных и функциональных связей в  аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором  линейные звенья принимают решения  и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют  хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно  подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему  линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии  таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура  применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура  аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные  специалисты. Однако она имеет ряд  недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется  задача руководителя по эффективной  координации их деятельности даже при  наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также  слабыми горизонтальными связями  между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные  функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Наиболее эффективное  решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры  управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры  составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное  и специализированное руководство  выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное  внедрение эффективных научно-технических  разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей  от функций оперативного руководства  посредством приближения органов  управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.

К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Методика организации управления на предприятии

Одной из важных задач по выводу предприятия из кризисной  ситуации является выбор такой оптимальной  управленческой структуры, которая  лучше всего отвечала бы целям  и задачам предприятия, а также  воздействующим на него внешним и  внутренним факторам в существующих и ожидаемых условиях функционирования предприятия.

Прежде всего, руководителю необходимо вначале выработать собственное  мнение, личную концептуальную (желаемую, «идеальную») модель управления предприятием. Для этого руководителю необходимо поставить цель стратегического  развития предприятия с учетом эффективного использования его потенциала.

Для разработки стратегии  и тактики реализации выбранной  цели необходим стратегический анализ составляющих оргструктуры предприятия:

· уровня специализации, концентрации, кооперирования, централизации производства;

· функций, управленческих процессов, состава управленческих звеньев  и их взаимодействия, степень централизации  управления;

· уровня хозяйственной самостоятельности  предприятия и его подразделений, филиалов, хозрасчетных связей, организации  внутрипроизводственного хозрасчета;

· уровня использования экономических, организационных и социально-психологических  методов управления;

· обеспечивающих подсистем  управления (кадрового, информационного, технического обеспечения и др.).

Однако одной, оптимальной  для всех ситуаций оргструктуры предприятия не существует. Относительная эффективность того или иного типа определяется внешними и внутренними факторами.

Внешние условия определяют цели управления ресурсами оргструктуры, обусловленные изменением общественных потребностей и необходимостью взаимодействовать с другими системами внешней среды: вышестоящими организациями, региональными органами, банками, поставщиками и потребителями.

Внутренние условия функционирования производственной системы определяют цели управления ресурсами оргструктуры, обусловленные необходимостью обеспечить эффективное управление всеми ресурсами производственной системы: техническими, технологическими, кадровыми и т.д. Объединяет подразделения единство целей, которое является элементом как процесса планирования, так и организации и не дает подразделениям возможности «тянуть» ее в различных направлениях, распыляя силы и способности достичь общих целей предприятия.