Классификация основных методов хранения пищевых товаров.Консервирование как метод хранения товаров

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. 13

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.2 Хранение пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

1. охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;
2. кладовой для сухих продуктов;
3. кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.14

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100—250 мест) должны быть   4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени.

Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает — 6°С. Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. д. - хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

 

 Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба — на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда. 15

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции 
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не. более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках. 
При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение - 
незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед. 
Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков — окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д. 16

Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или республиканских технических условий (далее - РТУ).  При несоответствий стандарту продукты предъявляются представителям санитарного надзора и, если будут признаны пригодными в пищу, они должны немедленно реализоваться в соответствии с указаниями санитарного надзора. 

Для хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и торговой сети должны быть выделены раздельные помещения: кладовые для сухих продуктов, овощей и для скоропортящихся продуктов (холодильные камеры или ледники). 

Запрещается хранение: сырых продуктов и полуфабрикатов совместно с готовыми изделиями; испорченных (или подозрительных по качеству) продуктов вместе с доброкачественными, а также продуктов вместе с тарой, тележками, хозяйственным инвентарем и прочими непищевыми товарами. 

В общих кладовых не допускается хранить продукты, имеющие сильный специфический запах (сыр, сельди и др.) совместно с другими продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы.

В первой главе были рассмотрены теоретические аспекты пищевых продуктов  как среды распространения возбудителей заболевания, а также описана характеристика условий хранения и факторов, которые сохраняют качество  продукции. Меры по предупреждению порчи пищевых продуктах сводятся к их правильной эксплуатации, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарной гигиены, а также требований в отношении мест хранения. Также необходимо отметить, условия и сроки хранения продуктов питания зависят от вида продукта и способа его обработки.

Во второй главе мной  были рассмотрена классификация основных  методов хранения пищевых товаров и консервирование  как метод хранения. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:   методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения, методы, основанные на разных способах размещения и 
методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Выделяют еще один метод хранения товаров – консервирование. Консервирование  – способ консервации пищевых продуктов,  заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности, портящих продукты микроорганизмов.

В третьем разделе курсовой работы я обозначил санитарные требования к хранению пищевых продуктов на складах предприятий общественного питания, торговли и пищевой промышленности. Каждый отдельной продукт имеет массу требований к условиям хранения, транспортировке, эксплуатации, реализации и т.д., которые закреплены в документах, имеющих юридическую силу. Все эти требования отображены в ГОСТах, СанПиНах и других юридических  документах.

 

 

 

 

                             Список использованной литературы:

Нормативно – правовые акты:

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.06.2012) "О защите прав потребителей"// СПС Консультант Плюс (http://www.consultant.ru/popular/consumerism/) (Дата обращения –22.11.12 г.).
2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" // СПС Гарант (http://www.garant.ru/) (Дата обращения – 22.11.12 г.).
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" // Помощь по ГОСТам (http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN232132403Gigieniche.html) (Дата обращение – 22.12.12 г.).
4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // Приказы министерства здравоохранения РФ (http://www.med-pravo.ru/PRICMZ/PricMZ2001/SanRules_1.htm) (Дата обращение – 22.12.12 г.).

Учебно-научная литература:

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство, 2010 г. – С. 208. 
2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник / Г.Г. Жарикова.- М.: Академия, 2009 г.- 300 с.
3. Матюхина З.  Королькова Э. «Товароведение пищевых продуктов», учебник, Проф-ОбрИздат, 2009г. – 523 с.
4. Пискарев А.С. Теоретические основы товароведения пищевых товаров. - М.: Экономика, 2009.- C. 234.
5. Рамельянова Р.С. Хранение скоропортящихся продуктов. – М.: 2011 г.  – 312 с.
6. Семенова В.В. Как хранить продукты. – М.: 2010 г.  – 467 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». – 2002 г. – С. 312.
8. Изотова И. Ботулизм – враг консервов, инфекционное заболевание / (http://olde.by/publication/shkola/botulizm__vrag_konservov/) (Дата обращения- 9.11.12г.).
9. Лопухина С. Хранение пищевых продуктов (http://www.infrost.ru/refreg_technology/pie_safe/) (Дата обращения - 22.11.12г.).
10. Орлова О.И. Методы обработки пищевых продуктов // (http://www.znaytovar.ru/s/Xoroshie_metody_obrabotki_pishhev.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).  
11. Упаковка  пищевых продуктов / (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).
12. Методы и способы хранения пищевых продуктов // (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).
13. Консервирование и методы консервирования пищевых продуктов / (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

Электронные источники:

 14. СПС Гарант // (http://base.garant.ru/10164072/) (Дата обращения -    12.11.12 г.).

15..СПС Консультант Плюс // (http://www.consultant.ru/popular/consumerism/) (Дата обращения – 12.11.12 г.).

16. Знайтовар. ру (http://www.znaytovar.ru/) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

17. Приказы министерства здравоохранения РФ (http://www.med-pravo.ru/PRICMZ/PricMZ2001/SanRules_1.htm) (Дата обращение – 22.11.12 г.).

18. Помощь по ГОСТам (http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN232132403.html) (Дата обращение – 22.11.12 г.).

19. Российская газета (http://www.rg.ru/sujet/3410/index.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

20. Общество защиты прав потребителя (http://ozpp.ru/standard/gosty/gostr510742003/) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

 

 

 

 

 

 

1 Пискарев А.С. Теоретические основы товароведения пищевых товаров. - М.: Экономика, 2009.- C. 234.

 

2 Изотова И. Ботулизм – враг консервов, инфекционное заболевание / (http://olde.by/publication/shkola/botulizm__vrag_konservov/) (Дата обращения- 9.11.12г.).

 

 

3 Сальмонелла // Википедия (http://olde.by/publication/shkola/botulizm__vrag_konservov/) (Дата обращения - 22.11.12 г.).

 

 

4 Матюхина З. Королькова Э. «Товароведение пищевых продуктов», учебник, Проф-ОбрИздат, 2009г. – С. 243 – 245.

5 Лопухина С. Хранение пищевых продуктов (http://www.infrost.ru/refreg_technology/pie_safe/) (Дата обращения - 22.11.12г.).

6 Матюхина З. Королькова Э. «Товароведение пищевых продуктов», учебник, Проф-ОбрИздат, 2009г. – С. 188 – 189.

7 Упаковка  пищевых продуктов / (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

8 Методы и способы хранения пищевых продуктов // (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

8 Методы и способы хранения пищевых продуктов // (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

10 Орлова О.И. Методы обработки пищевых продуктов // (http://www.znaytovar.ru/s/Xoroshie_metody_obrabotki_pishhev.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).  

11 Консервирование и методы консервирования пищевых продуктов / (http://www.city-pack.ru/types/148-uptov.html) (Дата обращения – 22.11.12 г.).

12Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // Приказы министерства здравоохранения РФ (http://www.med-pravo.ru/PRICMZ/PricMZ2001/SanRules_1.htm) (Дата обращение – 22.11.12 г.).

13 СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" // Помощь по ГОСТам (http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN232132403Gigieniche.html) (Дата обращение – 22.11.12 г.).

14 Семенова В.В. Как хранить продукты. – М.: 2010 г.  - С. 129-133.