Экспертиза качества виноградных вин

   При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

   Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое,  молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

   Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина.

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при

соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок – от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина

в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих

веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых

винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л

меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при

проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде

сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод  (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из

заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.) .

   Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную

обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина

производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5;

типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и

цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

   При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или

1 балл.

   Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по проз-

рачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

6.2. ЛАБОРАТОРНАЯ ОЦЕНКА ВИНА

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой

кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового

спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

   Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

7. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН.

Вызывают изменения вин,  вызванные  болезнетворными  микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам  вина  относят

изменение  его  состава,  происходящее в результате химических и

биохимических процессов, сопровождающимися  появлением  горького

или  дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения  от  нормального  состава,  которые  обусловлены избытком или дефицитом того

или иного компонента вина: негармоничный вкус,  повышенная  кислотность и др.

БОЛЕЗНИ ВИНА

     ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное  заболевание.  Вызывается

пленочными  дрожжами.   Особенно  подвержены ему столовые вина с

невысоким содержанием спирта, сохраняемые в  неполных  емкостях.

Через  2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, 

которая  утолщается  и  делается  морщинистой.  Она  приобретает

серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой

постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за

счет  компонентов  вина,  в частности, окисления спирта до СО2 и

Н2О.  Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже  4С

предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

     Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом

в  ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная

доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном  поражении  цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего

разливают в бутылки и пастеризуют  5-10  минут  при  температуре

60-65'.

     УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на  поверхности  вина

уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые

стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения  в  неполной  посуде

при  доступе  воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'

прекращают развиваться.

     Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный  тон,  с  2  г/л  становится непригодным к употреблению. Для

прекращения  уксусного  скисания  его  обрабатывают   желатином,

фильтруют,  разливают  в  бутылки  и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть  эффективны  только  при первых этапах заболевания вина.

     Для исправления больного вина иногда практикуют  перебраживание  его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и

пастеризуют  в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,

однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в  пол-

ной мере.

     КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ,    обусловленное    развитием    дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из

семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому

для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо  их

промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным

раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором  марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.  В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от

порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15

минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

ПОРОКИ ВИНА

     Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей

обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их  становится  негармоничным:

     - сероводородный запах нередко появляется в сброженных  винах.  Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и  неприятный  вкус.

Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

     - плесневый привкус вина возникает часто в  случае  переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых  помещениях  или  из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помещение,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой

или парафином;

     - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта  сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они  постепенно  отмирают  и

начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для

устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  достаточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветривание). 

НЕДОСТАТКИ ВИНА

     К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь  его  неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой -

негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13  об.%

делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

     Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с

другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией

их.

8. УКУПОРКА И ХРАНЕНИЕ

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

        сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

        возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

        погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

        почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

        особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

        емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

        строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

        контроль влажности

        недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

        отсутствие вибрации

        отсутствие сильных запахов

        хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического      Института  «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 4 – А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова  // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).