Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70чел-к

Колледж экономики, бизнеса  и права

Карагандинского экономического университета

Казпотребсоюза

 

 

 

 

 

 

                                                      

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по предмету “Обслуживание на предприятиях общественного питания”                                    

на тему: ” Организация  банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения    70чел-к”

 

 

 

                                                                  Выполнила: Браун Виктория гр. Тех-41

                                                                  Проверила: Яковенко В.П

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Оглавление……………………………………………………………………...2

Введение………………………………………………………………………..4

1.Характеристика вида банкета…………………………………………………..5

2.Порядок приема заказа на обслуживание банкета……………………………………………………………………………………5

3.Меню банкета …………………………………………………………………6

 4.Квалификационные характеристики…………………………………………....8

 5.Обслуживание  банкета………………………………………………………..10

 6.Правила подачи блюд…………………………………………………………11

 7.Подготовка к банкету………………………………………………………….19

-расчет потребности в  официантах……………………………………………….19

-расчет необходимого  количества  и ассортимент   посуды  и приборов для подачи блюд…………………………………………………………………………….23

-расчет длины банкетного  стола…………………………………………………..20

-расчет потребности в  столовом белье………………………………………………………………………………….20

8. Заявка в сервизную…………………………………………………………….21

9. Графическая часть ………………………………………………………….....25

 

Заключение ………………………………………………………………………27

Использованная литература………………………………………………….……28

Рецензия……………………………………………………………………….....29

 

 

 

 

 

Введение

Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 70 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь  ндисать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика банкета

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и  другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения – это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет. Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот – поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета ндииммиием общественного питания может быть организована развлекательная ндииммма, содержащая игры, конкурсы.

 

Порядок приема заказа на обслуживание банкета

Правильная организация  приема заказа на банкет или прием  способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт. При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ – счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа – счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий – официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый – на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Продукцию из кухни и сервис – бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа – счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи я зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

 

Меню банкета

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников (разных нородностей). Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда. Многие блюда почитаемы разным  национальным группам. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню банкета день рождения рекомендуется примерное количество наименований блюд:

Холодные закуски – 8-10. Горячие закуски – 1-2. Вторые горячие блюда – 1-2. Сладкое блюдо – 1 Фрукты – 300-400 г на человека. Соки – 200-250 мл. Алкогольные напитки – 300-400 мл.

Холодные закуски

Икра зернистая осетровых  рыб

Судак фаршированный

Ассорти рыбное

Крабы заливные

Салат по-итальянски

Телячий язычок с хреном

Салат мясной

Ассорти из свежих овощей

Маслины, оливки

 

Горячие блюда

Жульен из птицы

Жареная форель под ореховым соусом

Куриные ножки, фаршированные  грибами

 

Сладкие блюда

Мороженое с шоколадом

Фрукты

 

Горячие напитки

Чай

Кофе черный

Именинный торт

 

Карта вин

Водка Русский Стандарт

Вино белое столовое Совиньон

Вино красное столовое Мукузани

Шампанское советское  полусладкое

Коньяк Хеннесси VSOP

 

Прохладительные напитки

Вода минеральная Святой Источник

Вода фруктовая

 

Квалификационные характеристики

Метрдотель, являясь организатором  всей работы в зале, руководствуется  в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия. Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены. Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда. Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

Профессия официанта является одной из первых. На фресках египетских пирамид изображены люди, которые подают еду к столу фараонов. Видимо это и были первые официанты. Празднование знаменательных дат, событий, свадьбы и даже прием выдающихся личностей и подписание соглашений предусматривает общение за торжественным столом и невозможно без официантов, которые активно участвуют в общей трапезе. Как рассадить людей, блюда подавать и кому в первую очередь, какие приборы нужны для потребления того или иного блюда – именно к этому имеет непосредственное отношение официант. Он не только обслуживает людей, которые сидят за столом, но и помогает и даже учит их придерживаться определенных правил и этикета еды. Сегодня ни один ресторан, кафе или бар не может обойтись без официанта. Профессиональная деятельность официанта предусматривает специально направленное общение между ним и посетителями. За рабочий день официант общается с разными по возрасту людьми: молодыми и пожилыми, женщинами и мужчинами, интересными и не очень интересными, спокойными и раздражительными, активными, энергичными и не очень. Все они разные, но требуют совета и помощи официанта, иногда полагаются на его вкус и профессиональную компетенцию. Официант задолго до того, как принимать посетителей, начинает свою работу. Он расставляет столы, накрывает их скатертями, сервирует их, раскладывает салфетки. В зависимости от характера обслуживания сервировка столов бывает разной: к завтраку стол накрывают иначе чем к обеду, а вечерние банкетные столы сервируют более празднично. Опытный официант знает, что красивая сервировка стола дополняет вкусовые качества блюд, создает хорошее настроение у гостей. На первый взгляд может показаться, что встретить посетителей и получить от них заказ это очень простое дело. Но и здесь есть свои правила, придерживаться которых обязан официант. Так, если за столом сидит компания, то меню подают старшему из них, а когда есть несколько женщин, то меню подают старшей из них. Часто бывает, что посетители просят официанта посоветовать им, что лучше заказать. Если же гости не проявляют такого желания, то официант не должен быть навязчивым. Опытный официант быстро определяет, какие люди сели за столик, и почти точно знает, что именно они закажут. Одному из сидящих за столом нужно улыбнуться, с другими пошутить. Приняв заказ, официант передает его на кухню, пробивая на кассовом аппарате стоимость заказа. Официант активно формирует своей работой первое впечатление посетителей не только о самом себе, но и о своем месте работы. Спецификой для профессиональной деятельности официанта является то, что она не ндиется существенной механизации и автоматизации, основная часть рабочих операций выполняется без применения каких технических средств, то есть непосредственно с использованием ручного труда. Профессиональная деятельность официанта тесно связывается с профессиями бортпроводницы, бармена, повара. По классификации профессий деятельность официанта принадлежит к профессиям типа «человек – человек».

Бармен, должен знать Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска, способы и правила выкладки на барной стойке и витрине; технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и технику обслуживания посетителей в барах второй и первой категории; правила расчета с потребителями; принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. Обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи. Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры (проигрывателей, моно- и стереомагнитофонов или музыкальных автоматов). Контроль за соблюдением посетителями культуры поведения. Ведение необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Обслуживание  банкета

Частичное обслуживание официантами  на банкете подразумевает заранее  расставленные на столах закуски и напитки, обслуживающий персонал подает гостям лишь горячие блюда. Чаще всего именно такой вид обслуживания заказывают для празднования семейных праздников и знаменательных дат. На банкете с частичным обслуживанием в среднем на 10 гостей приходится по одному официанту. Меню такого банкета отличается разнообразным ассортиментом закусок, маринадов и всевозможных солений. Помимо холодных закусок гостям предлагают попробовать горячие закуски, после чего официанты подают горячее блюдо, а в заключении ужина – фрукты и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами может завершиться подачей кофе. В процессе сервировки стола сначала накрывается одна его половина, а затем вторая, при этом все тарелки расставляются точно напротив друг друга. Блюда с одинаковыми закусками ставят на стол, соблюдая определенный интервал и учитывая то, что одним блюдом или салатницей будут пользоваться несколько человек (от 4-х до 6-ти). Мясные, рыбные и овощные закуски расставляют на столе в два ряда, чередуя между собой. Такой способ расстановки блюд даст возможность каждому гостю без помощи официанта положить себе на тарелку закуску по своему вкусу и предпочтению. Из стеклянной посуды на столе должны быть только фужер, одна рюмка для водки и одна для вина. При подаче горячих блюд уже в столовых тарелках, на столе должны быть расставлены лишь пирожковая и закусочная тарелки. Все десертные приборы обслуживающий персонал подает вместе с десертом. Холодные закуски должны иметь свежий и привлекательный вид, поэтому их следует ставить на стол не раньше, чем за 30 минут до прихода гостей. У каждого блюда должны находиться приборы для раскладки.