МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального
образования
«Российский экономический
университет имени Г.В. Плеханова»
ВСТУПИТЕЛЬНЫЙ РЕФЕРАТ
по направлению подготовки
19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии
Место для ввода текста.
научная специальность 05.18.12 Процессы и аппараты
пищевых производств
Место
для ввода текста.Кафедра Технологических
машин и оборудования
Место для ввода текста.
на тему: Использования
термо-влажностоного нагрева в аппаратах
пищевой промышленности и предприятий
питания
Место для ввода текста.
Выполнил: Чугреев Павел Владимирович
Москва, 2014 г.
Москва, 2014
Содержание
Оглавление
Введение 3
Классификация
процессов обработки продуктов питания 5
Механические
процессы 5
Гидромеханические процессы 8
Термические процессы 9
Классификация
приемов тепловой обработки10
Комбинированные
способы тепловой обработки 14
Вспомогательные
приемы тепловой обработки14
Химические
и биохимические процессы17
Характеристики
термо-влажностоного способа
нагрева
пищевых продуктов18
Приминение
термо-влажностного способа нагрева на
примере различных типов оборудование. 20
Заключение25
Список литературы26
Введение
Развитие современных предприятий
общественного питания базируется на
применении разнообразного по принципу
действия и конструктивному исполнению
производственного оборудования, а также
на программировании и автоматизации
технологических операций по выработке
отдельных видов продукции. Кроме того,
характерной особенностью современных
предприятий общественного питания является
выпуск большого и постоянно обновляющегося
ассортимента продукции, связанного с
обязательным изменением и обновлением
технологических процессов. В связи с
этим высокая культура производства и
конкурентоспособность предприятий общественного
питания находятся в органической взаимосвязи
с высокой профессиональной подготовкой,
технической грамотностью и практическим
опытом работников этой отрасли.
Совершенствование технологии
производства кулинарной продукции в
своей основе закладывает предпосылки,
обеспечивающие не только высокое качество
блюд и изделий, но и рациональное использование
сырья и продуктов. Такой предпосылкой,
прежде всего, является применение высокоэффективного
специализированного оборудования.
Тепловое и механическое технологическое
оборудование предприятий торговли и
общественного питания - необходимое и
наиболее важное звено соответствующих
производств. Оно включает большую группу
кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых
индивидуально или в составе поточно-механизированных
автоматических линий по переработке
пищевого сырья.
Правильный выбор и эффективная
эксплуатация технологического оборудования
позволяют повысить качество обслуживания
клиентов торговых предприятий и предприятий
общественного питания, снизить затраты
физического труда, уменьшить потери сырья.
На современных предприятиях
общественного питания используется большое
количество теплового и холодильного
оборудования.
Для тепловой обработки пищевых
продуктов используется довольно разнообразное
оборудование, но все же можно выделить
несколько основных групп теплового оборудования
это:
плиты электрические, газовые;
Классификация
процессов обработки продуктов питания
Первичная обработка сырья
и последующая тепловая обработка является
двумя основными стадиями технологии
производства блюд и кулинарных изделий
на предприятиях общественного питания
включает две основные стадии первичную
обработку сырья, задачей первой является
получение полуфабрикатов, второй - доведения
пищевых продуктов и полуфабрикатов до
готовности. Технологические процессы
обработки пищевых продуктов разделяютна
следующие группы:
-механическую,
- гидромеханическую,
-термическую,
- биохимическую и химическую.
Механические
процессы
Сортирование - разделение продукта
на фракции, по разным признакам. Разделяют
два вида сортирования продуктов: по
качеству (это зависит от его свойств:
цвет, состояние поверхности, консистенция)
операцию производят путем органолептического
осмотра продуктов разделение по
величине на отдельные фракции (сортирование
по крупности и форме) - просеиванием
(применяют для устранения посторонних
примесей, в частности в муке и крупах.
При просеивании через отверстия проходят
частицы продукта, размеры которых меньше
отверстий сита (проход), а на сите в виде
отходов остаются частицы размерами, которые
больше размеров отверстий сита (сход).
При просеивании используют: проволочные
из круглой металлической проволоки,металлические
сита с проштампованными отверстиями;
сита из нитей и других материалов (шелковых,
капроновых). Шелковые сита обладают хорошей
гигроскопичностью и имеют сравнительно
быструю изнашиваемость. Капроновые сита
малочувствительны к перепадам температуры,
относительной влажности воздуха и просеиваемых
продуктов; прочность капроновых нитей
больше шелковых. Сортирование продуктов
по размеру (калибрование) применяют во
время первичной обработки картофеля,
корнеплодов для уменьшения их отходов
и повышения производительности машин
при механизированной очистке.
Измельчение - процесс механического
разделения обрабатываемого продукта
на части с целью оптимального его технологического
использования. В зависимости
от типа сырья и его структурно-механических
свойств используют в основном два способа
измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты
с малой влажностью (зерна, сухари, пряности).
Резанию — продукты, имеющие
высокую влажность (мясо рыба, овощи фрукты.).
Дробление прoизводят на размолочных
машинах с целью получения крупного, срeднего
и мелкoго измельчения, на специальных
кавитационных и коллоидных мельницах
для получения коллоидного и тонкого дробления.
В процессе резания выполняют разделение
продукта на части произвольной или необходимой
формы (куски, пласты, кубики, брусочки),
а также приготовление мелкоизмельченных
видов продуктов (фаршей и др.). С помощью
овощерезательных машин производят измельчение
на части определенных размеров и формы
овощей, корнеплодов, фруктов производят.
Рабочими органами таких машин являются
различные ножи, разрезающие продукт в
двух взаимно перпендикулярных направлениях.
Для измельчения мяса, рыбы
применяют мясорубки и куттеры. Для измельчения
твердых продуктов, облaдающих высокой
механической прочностью (например, кости),
применяют пилы.
Измельчают сырье и
превращают его в равномерную
по структуре массу с помощью
терочных рабочих органов. Этот
способ применяют при производстве
крахмала и соков. Для этой
цели используют специальные
терочные машины либо осуществляют
этот процесс вручную с помощью обыкновенных
и мехaнизированных терок.
Для измельчения продуктов,
доведенных до готовности, с целью
получения пюреобразной консистенции
применяют протирочные машины, оказывающие
на продукт комбинированное воздействие:
раздавливание его лопастями
и одновременное продавливание
через отверстия сит, кромки которых
дополнительно разрезают продукт.
В зависимости от вида продукта
рекомендуются сита с отверстиями
ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.
Перемешивание – вид механического
воздействия на разнородные продукты
с целью получения однородной массы Приготовление
ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов)
требует механического перемешивания
разнородных продуктов с целью получения
однородной массы. От продолжительности
перемешивания смесей зависят их консистенция
и физические свойства. Перемешивание
способствует интенсификации тепловых
биохимических и химических процессов
вследствие увeличения поверхностного
взаимодействия между частицами смеси.
При подготовке пластичных масс, например
замесе тест различной консистенции, производят
смешивание ряда компонентов: воды, муки,
дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем
перемешивании тесто приобретает определенные
физико-химические свойства, связанные
с биохимическими процессами, происходящими
вследствие взаимодействия компонентов.
Процессы перемешивания используют также
при производстве фаршей и котлетной массы
из измельченного сырь (мясо, рыба, овощи)
после добавления к ним ряда компонентов.
Прессование - вид механического
воздействия для разделения продукта
на две фракции: жидкую (соки) и плотную
(жом). В процессе прессования разрушается
клеточная структура продукта, в результате
чего из клеток выделяется сок. Последний
используется для приготовления киселей,
желе, муссов, а также различных соусов.
Выход сока зависит от степени сжатия
продукта в процессе прессования. Осуществляют
прессование с помощью шнековых прессов
непрерывного действия (экстракторы различных
конструкций).
Дозирование - отмеривание
заданной порции продукта по массе или
объему, т. е. деление продукта на порции
одинаковой массы или объема. Формование
- придание порции продукта определенной
формы, которая должна сохраняться при
дальнейшей тепловой обработке.
В предприятиях общественного
питания эти процессы механизированы
- применяют котлетоформовочные машины,
пирожковые и пончиковые автоматы, машины
для формования вареников, пельменей и
т. д.
Взбивание - насыщение продукта
мельчайшими пузырьками воздуха. При взбивании
жидких продуктов (яичный белок, сливки
и др.) смесь увеличивается в объеме, становится
пышной (белковый крем, взбитые сливки,
муссы и др.). Для взбивания применяет различные
взбивальные механизмы и машины.
Гидромеханические процессы
Гидромеханическое воздействие
на продукты состоит в удалении с их поверхности
загрязнений и снижении микробиальной
обсемененности, а также в замачивании
некоторых видов продуктов в целях интенсификации
процессов тепловой обработки.
Промывание и замачивание. Промыванию
подвергают почти все продукты, поступающие
на предприятия общественного питания
для удаления с их поверхности загрязнений
и микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов
производят механизированным способом
в моечных машинах, а также вручную и ваннах
с проточной водой. Некоторые виды продуктов
(мясные туши, полутуши) промывают с помощью
фонтанирующих резиновых щеток. Процесс
замачивания продуктов перед тепловой
обработкой (например бобовых, сухих фруктов,
овощей) ускоряет донесение их до готовности.
Осаждение, фильтрование. В результате
проведения ряда технологических операций
получают суспензии: смеси двух или более
веществ, из которых одно (твердое) распределено
в другом (жидком) в виде частиц различной
дисперсности, находящихся во взвешенном
состоянии. К суспензиям относят, например,
крахмальное молоко, получаемое при производстве
крахмала, или плодовый сок, содержащий
различные по размерам и форме частицы
мякоти. Для разделения суспензий на жидкую
и твердые части применяют приемы фильтрования
и осаждения.
Фильтрование - процесс разделения
суспензий путем пропускания их через
пористую перегородку (ткань, сито), способную
задерживать взвешенные частицы и пропускать
филь трат. Этот способ обеспечивает почти
полное освобождение жидкости от взвешенных
частиц. Осаждение - процесс выделения
твердых или жидких частиц из суспензий
и эмульсий под действием силы тяжести
(в отстойниках) или под действием центробежной
силы (в центрифуге, гидроциклоне и других
аппаратах). После завершения осаждения
выделяют осветленную жидкость и осадок.
Термические процессы
Нагревание. Тепловая обработка
продуктов является основным приемом
в технологическом процессе производств
кулинарных изделий. Нагревание продукта
с использованием различных сред, передающих
тепло, вызывает изменения его структурно-механических,
физико-химических и органолептических
свойств, которые в совокупности определяют
готовность изделия, консистенцию, цвет,
запах, вкус, характеризующие степень
кулинарной готовности продукта. Тепловая
обработка продуктов осуществляется различными
способами: погружением в жидкую среду;
обработкой паровоздушной и пароводяной
смесями, острым паром. Нагревание продуктов
до определенной температуры (как правило,
не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-гигиеническое
значение. Пищевые продукты как животного,
так и растительного происхождения почти
всегда обсеменены микроорганизмами.
Нагревание их в процессе тепловой обработки
хотя и не обеспечивает полной стерильности
продукта, но оказывает губительное действие
на большинство плесневых и бесспоровых
бактерий, а также вызывает переход спорообразующих
бактерий в неактивную форму, обеспечивая
тем самым их полную безвредность для
организма человека.
Охлаждение — это отдача продуктом
тепла в окружающую среду. Охлаждение
может осуществляться в естественных
и искусственных условиях. Так, для сохранения
качества продуктов (в первую очередь
скоропортящихся), поступивших на предприятия
общественного питания, требуются пониженные
температуры хранения, при которых подавляется
развитие микроорганизмов и замедляются
нежелательные биохимические процессы,
протекающие в самих продуктах. Охлаждение
используют также для создания режимов,
необходимых для осуществления определенных
технологических процессов; взбивания
пены, студнеобразования, раскатки слоеного
теста и др.
Классификация
приемов тепловой обработки
Основными способами
тепловой обработки продуктов
являются варка и жарка, каждый
из которых характеризуется большим
разнообразием тепловых режимов.
Основными показателями процессов
тепловой обработки продуктов
являются: греющая среда, соотношение
массы продукта и греющей среды,
температурный режим в процессе
тепловой обработки.
Варка
Варка - процесс гидротермической
обработки продуктов до состояния кулинарной
готовности. При варке в закрытых или открытых
сосудах в воде, бульоне, молоке или в атмосфере
насыщенного пара происходит равномерное
прогревание продуктов по всему объему.
В одном случае продукт помещают в среду
с температурой, близкой к его собственной,
в другом - с более высокой температурой
(около 100°С). Варка продукта в собственном
соку или небольшом количестве жидкости,
не покрывающей его полностью, называется
припусканием (тепловая обработка происходит
в пароводяной среде). Скорость прогревания
продуктов в процессе варки зависит от
теплофизических свойств греющей среды
и обрабатываемого продукта (явление термовлагопереноса).
Варка пищевых продуктов осуществляется
при атмосферном, пониженном или повышенном
давлении. При атмосферном давлении варку
производят в негерметичных сосудах (температура
кипения жидкой среды близка к 100 °С); при
повышенном - в герметически закрытых
сосудах (автоклавах). Последние применяют
для ускоренного приготовления пищи (варки
каш, бобовых и др.), а также для варки костей
при приготовлении костного или мясо-костного
бульона. Внутри автоклава избыточное
давление достигает 200 кПа, а температура
кипения - 133 °С.