Аппаратно-технологическая схема производства хлеба

 

 

 

Хранение воды

 Вода на предприятие  подается из городского питьевого  водопровода. Хранится в специальных  бачках, в которых создается оперативный  запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов .

 

Хранение  дрожжей прессованных

 Дрожжи хлебопекарные  прессованные поступают на предприятие  в виде брусков по 500 и 1000 г,  упакованные в ящики из полимерных  материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

 Склад для хранения  дрожжей должен быть сухим,  чистым, вентилируемым

 

Хранение  поваренной соли

 Соль доставляется  на предприятие в мешках бумажных  по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном  помещении при относительной  влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки

 

Хранение  сахара-песка

 Сахар-песок на  предприятие поступает в мешках  тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках  с полиэтиленовыми или бумажными  трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

 Мешки с сахаром  укладывают на поддоны, покрытые  чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара .

 

Хранение  масла подсолнечного

 Масло подсолнечное  рафинированное доставляется на  предприятие в бочках стальных  по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается  в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарно в закрытых тёмных помещениях при температуре 19 2 0С

 

Хранение  маргарина столового

 Маргарин поступает  на предприятие в ящиках из  гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках  по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постоянной циркуляции воздуха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Подготовка сырья к производству

 Подготовка сырья  к производству должна осуществляться  согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

 

Подготовка  к производству хлебопекарной муки

 При переработке  муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

 Для удаления из  муки металлических частиц, которые  проходят через отверстия сит  просеивателя, предусматривают магнитные  уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

 Для обеспечения  заданной производительности между  просеивателем ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный  (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

 После просеивания  и взвешивания мука направляется  в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП-100 , установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков

 

Подготовка  к производству воды

 Воду перед использованием  темперируют до нужной температуры. 

 Температура ориентировочно  определяется расчетно, а затем  уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50єC.

 2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

 Соль доставляют  на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство  соль растворяют в солерастворителе  периодического действия ХСР-3-0,6Р,  фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

 Нормы расхода соли  предусматривают дозу чистой  соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) .

 

Подготовка  к производству прессованных дрожжей

 Прессованные дрожжи  на производстве используют в  виде дрожжевой суспензии, которую  готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 єC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .

 Дрожжевую суспензию  пропускают через сито с размером  ячеек не более 2,5 мм 

 

Подготовка  к производству сахара-песка

 На производство  сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

 При необходимости  использования сахара в нерастворенном  виде его просеивают через  металлическое сито № 2,8 –  3,5 (ГОСТ 3924)

 

Подготовка  к производству подсолнечного масла

 Перед пуском в  производство подсолнечное масло  пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм

 

Подготовка  к производству маргарина

 Распаковывают, осматривают,  зачищают и используют без  растапливания для приготовления  крошки.

 

 

 

 

 

 

Замес теста

Технологическая схема  производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. Приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.

Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами , а дополнительное сырье – автомашинами . По трубопроводу мука дисковые переключатели поступает в силосы для хранения. Фильтры служат для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями мука из силосов направляется в промежуточную емкость , которая находится над просеивателем, и далее в промежуточную емкость . После взвешивания на весах мука ссыпается в бункер , а затем по мукопроводу поступает в производственный бункер .

Вода подготавливается в водомерных бачках , а дополнительное сырье в виде растворов – в сборниках . Для теста в тестомесильную машину бункерного тестоприготовительного агрегата дозатором отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня дозатором подаются растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем направляется в делитель , откуда в виде отдельных кусков, определенной массы транспортерами  – в округлитель , а затем в закаточную машину .

Укладчик-манипулятор перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа . Расстоявшиеся заготовки транспортером подаются на под туннельной печи . Выпеченный хлеб транспортером направляется на распределительный транспортер или тележку . С помощью устройств для ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат , а затем на полки контейнеров . Для подсортировки заказов торговой сети служит комплектующая тележка . Загруженные контейнеры собираются в накопителях , откуда они перемещаются загрузочным контейнером к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

При безопарном способе  тесто замешивают в один прием  сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю – за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

 Технологические процессы.

3.1 Приготовление теста

Для каждого сорта  хлеба существуют унифицированные  рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

3.2 Замес  теста

Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит  из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят  свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.

3.3 Брожение  теста

Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и  взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид  углерода. Дрожжи сбраживают сначала  глюкозу и фруктозу, а затем  сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.