Блюда из птицы

Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и соответствовать виду птицы, кролика и установленному способу тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь приятный золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы), окорочок - темно-серый, филе - белое, кролик - коричневый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Затем по органолептическим показателям оценивают остальную часть блюда (гарнир, соус).

Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов группы кишечной палочки - в 1 г, протея - в 0,1 г, стафилококков - в 1 г, сальмонелл - в 25 г; КМАФАнМ - не более 103 КОЕ/г (салаты, содержащие птицу должны иметь следующие показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г, бактерии рода протея - в 0,1 г, стафилококки - в 0,1 г, сальмонеллы - в 25 г; КМАФАнМ - не более 104 КОЕ/г)

Блюдо, поступившее на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают вместе с гарниром и соусом, после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

В изделиях  с двойной панировкой определяют количество панировки и выход блюда. Если панировку удалить невозможно, ее принимают равной, указанной в Сборнике.

Если масса блюда ниже нормы, определяют количество сухих веществ (перед анализом массу гомогенизируют).

  В тушеных блюдах определяют количество жира, в блюдах из котлетной массы дополнительно определяют количество хлеба.

 

 

 

 

 

 

 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше

+6 С. На предприятии-изготовителе  тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не  более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре

Полуфабрикаты из мяса птицы
1. Полуфабрикаты из мяса  птицы натуральные: - мясокостные, бескостные  без панировки (тушка, подготовленная  к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48	часов
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24	часа
3.Полуфабрикаты из мяса  птицы рубленые, в панировке и  без нее	18	часов
4. Фарш куриный	12	часов
5.Субпродукты, полуфабрикаты  из субпродуктов птицы	24	часа
6. Наборы для студня, рагу, суповой	12	часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек  птицы копченые, копчено-запеченные  и копчено-вареные	72	часа
8. Блюда готовые из  птицы жареные, отварные, тушеные	48	часов
9. Блюда из рубленого  мяса птицы, с соусами и/или  с гарниром	12	часов
10. Пельмени, пироги из  мяса птицы	24	часа
11. Желированные продукты  из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 

 

 

 

 

По сравнению с мясом других животных в мясе птицы больше полноценных белков, которые дают человеку энергию и являются строительным материалом для всего организма. Белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (для сравнения - в белке свинины, баранины, говядины их соответственно 88%, 73% и 72%). Куриное мясо богато фосфором – одним из основных минеральных веществ, без которых невозможны биохимические реакции в организме. Фосфор участвует в формировании костной и зубной тканей, играет ключевую роль в обмене веществ и обмене энергии. Если запасов фосфора не хватает, мышцы просто перестанут сокращаться, и любая деятельность – нервная, умственная или двигательная - станет невозможной. Только в морепродуктах фосфора больше, чем в курином мясе. Витамина В6 - витамина иммунитета, нормального давления и высокой работоспособности - курочка даст организму даже больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Витамины А и Е, ответственные за правильную работу иммунитета, в курином мясе тоже в достатке. Высокое содержание в мясе курицы белка и глютамина помогает работе нашей нервной системы. А куриный жир отлично усваивается и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта и гипертонии. Одним словом, курочка – незаменимый в рационе продукт.