Влияние морковного порошка на качество пиццы

ВЛИЯНИЕ МОРКОВНОГО ПОРОШКА НА КАЧЕСТВО ПИЦЦЫ 

 

Коркач А.В.

Украина, г. Одесса,

Одесская национальная академия пищевых технологий 

 

У даній роботі розглянута можливість використання в якості рецептурного компонента в технології піци морквяного порошку. 

 

В нашей стране для получения функциональных продуктов используют разные виды сырья с повышенной биологической активностью и снижают энергетическую ценность продуктов путем введения различных обогатителей. В этом отношении важны продукты растительного происхождения, так как они являются источником витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. Поэтому сегодня ученые и технологи во всем мире разрабатывают технологии продуктов питания с использованием лекарственного пищевого дикорастущего и культурного сырья [1].

Применение в качестве добавки морковного порошка обусловлено тем, что в последнее время распространено использование порошкообразных продуктов растительного происхождения, в частности, из овощей и фруктов. Основные преимущества порошкообразных продуктов — их быстрая восстанавливаемость при внесении 80…90 % жидкости. В морковном порошке наблюдается наиболее благоприятное для усвоения соотношение Са и Р (1,0:1,1) и близкое к оптимальному Са и Мg (1,0:0,92). Овощные порошки содержат и витамины: аскорбиновую кислоту (26,50…29,88 мг %) и β-каро- 
тин, наибольшее содержание которого обнаружено в морковном порошке (86…120 мг %). Белки овощных порошков содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено также, что, например, в морковном порошке количество валина, лейцина, лизина, фенилаланина больше, чем в пшеничной муке. Содержание в порошке неусвояемых углеводов (клетчатки) и пектиновых веществ является важным физиологическим фактором в питании. Установлено, что использование овощных порошков является одним из факторов повышения биологической ценности мучных изделий и совершенствования их ассортимента.

В последние годы в Украине широко развита сеть «фаст фуд» — заведений быстрого питания. Одним из продуктов ассортимента данного питания является пицца. Это своеобразный пирог, любимое блюдо итальянской кухни, получившее распространение во всем мире. Достоинством пиццы является то, что ее изготовление не требует больших трудозатрат, можно сказать, это — экспресс-блюдо. Пиццу с удовольствием едят как дети, так и взрослые.

Пицца является очень распространенным продуктом среди молодого населения страны. А использование морковного порошка в пицце позволит получить продукт не только вкусный, хорошего качества, но и лечебно-профилактического назначения. Данный продукт будет привлекателен для среднего класса населения и для молодых людей.

В данной работе использовался порошок из моркови, который производит компания «Пищевые технологии» (Украина).

В табл. 1 приведен химический состав морковного порошка. 

 

Таблица 1 – Химический состав порошка из моркови, % на 100 г 

 

Углеводы	Пектины	Органические   кислоты	Зола	Азотистые вещества	Клет-  чатка	Жиры	ß-каротин, мг/%
48-58	3,5-5,0	1,5-2,5	5,6-8,0	10,4-14,0	10,3-12,0	0,8-1,6	86-120

 

 

Объектом исследования в данной работе являлись тесто для пиццы, приготовленное безопарным способом с добавлением морковного порошка с различной массовой долей, а также выпеченные полуфабрикаты и готовые изделия.

В работе было исследовано влияние добавки морковного порошка на физико-химические и структурно-механические свойства теста. В частности, изучено изменение содержания влаги в тесте, газообразование и кислотонакопление с увеличением массовой доли добавки. Установлено влияние добавки на адгезионные и пенетрационные свойства теста. Исследована возможность частичной замены яичных продуктов морковным порошком. Также проведены исследования по определению влияния добавки морковного порошка на сроки хранения выпеченных полуфабрикатов для пиццы. В частности, рассмотрено влияние морковного порошка на изменение влажности, кислотности, предельного напряжения сдвига выпеченных полуфабрикатов в процессе хранения.

В процессе брожения теста происходит увеличение кислотности теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию.

В процессе работы проводились исследования по изменению кислотности теста в процессе брожения в зависимости от массовой доли морковного порошка.

Данные кислотонакопления теста приведены в табл. 2.

Анализируя полученные в ходе эксперимента данные, можно сделать вывод, что с увеличением массовой доли добавки происходит увеличение кислотонакопления в тесте для пиццы. Это объясняется тем, что с внесением морковного порошка в тесто, увеличивается количество органических кислот, что и приводит к увеличению кислотности в опытных образцах. 

 

Таблица 2 – Изменение кислотонакопления теста с использованием морковного порошка и продолжительности брожения 

 

Продолжительность брожения t, ч	Контроль	Массовая доля морковного порошка, %
		1	2	3
	Кислотность, град
0	1	1,0	1,4	1,6
0,5	1,4	1,6	1,6	1,8
1,0	1,6	1,8	1,9	2,0
1,5	1,7	2,0	2,2	2,5
2,0	2,3	2,5	2,6	2,8
2,5	2,3	2,5	2,7	2,9
3,0	2,4	2,5	2,8	3,1

 

 

Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Кислотность теста влияет и на действие в нем ферментов.

Вкус и аромат мучных изделий, в частности пиццы, в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными веществами теста.

Таким образом, установлена целесообразность использования в технологии пиццы морковного порошка, внесение которого не только ускоряет скорость созревания теста, увеличивает интенсивность газообразования, но и повышает пищевую ценность данного изделия. Использование морковного порошка позволяет получить продукт функционального назначения за счет необходимых для жизнедеятельности человека микронутриентов растительного происхождения. 

 

Литература  

 

1.    Мглинец А., Кацерикова Н. О функциональных продуктах питания // Питание и общество. − №4. − 2006. − С. 20-21.

2.    Натуральное основание // Продукты & Ингредиенты. − №4. − 2006. − С. 16-17.