Горячие напитки

 

ПЛАН

1. Введение

История происхождения  напитков. 

2. Основная  часть.
1. Характеристика кофе, какао, шоколада и чая.
2. Приготовление чая, правила его заварки.
3. Приготовление кофе, его ассортимент.
4. Приготовление какао, шоколада.
5. Требования к качеству напитков, сроки их хранения.
6. Организация работы горячего цеха.
7. Оборудование и техника безопасности, при работе

в горячем цехе. 

3. Заключение:

Значение горячих  напитков в питании. 

4. Используемая  литература.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.   Введение

История происхождения горячих  напитков.

История происхождения кофе.

     

 Происхождение  кофейного растения и его случайное  до сих пор окутано легендой. Доподлинно неизвестно, узнали ли  это растение в Гомеровские  времена или первым его качества  оценил Мухаммед; также неизвестно, был ли укрепляющий напиток,  смутно описываемый Авиценной  кофе или это описываемые Калди, стимулирующие вещества содержащие кофеин.   
      Однажды, козий пастух одной Эфиопской горной страны заметил, что его козы необычно возбуждены после поедания плодов растения, известного нам сегодня как кофейное дерево. Мнение, с которым все историки соглашаются - это место рождения кофе: Абиссинианский регион Каффь. Несмотря на созвучие тем не менее, название растения и наг не происходит от этой местности, а происходит от арабского слова «gahwah» означающее «напиток из растения». Благодаря своим характеристикам, кофе быстро распространился по всем мусульманским странам. Это было связано с тем, что Коран строго запрещает употребление алкоголя. Таким образом, принимая огромное количество кофе, стимулировали себя, не используя спиртное.  
     Первоначально использовали целые растения - красную ягоду, походившую на вишню. Позже начали извлекать семена и размалывать их, обрабатывая животным жиром, чтобы употребив полученный продукт, “взбодриться” после долгих путешествий. Заваривать зеленые кофейные ягоды для изготовления ароматного напитка стали много позднее, приблизительно в 1000 году н., обжаривать и молоть кофе стали лишь спустя века. 
      Тем временем напиток медленно ввозился в Европу. В 16 веке кофе провозился в Венецианский и Марсельский порты под названием Арабское Вино. Но настоящий бум в Европе кофе произвел после разгрома турок в 1683 году. После начала осады Вены, турки были побеждены и отступили, оставив после себя в лагерях большое количество кофе. Попробовав и по достоинству оценив ароматный напиток, .австрийцы построили первые кофейные дома, где кофе подавался с пирожными в форме полумесяца, называющимися «Kipfel». Таким образом, праздновалась победа захватчиками. 
      Как наследники “kahweh khaneh”, древних арабских кофейных домов, учреждения, подающие кофе, напитки и пирожные процветали в 18 веке по всей Европе. Вместе с Веной и Парижем, Венеция сыграла не последнюю роль в популяризации нового обычая, И поныне существующие Caffe Florian и Caffe Quardi свидетельствуют, вот уже два века, о достигнутых вершинах в искусстве приготовления кофе.

История происхождения какао

     История происхождения какао хранит в  себе множество тайн и насчитывает  более трех тысячелетий. Первыми, кто  стал использовать какао-бобы для приготовления  напитка, были индейские народы Южной  Америки и Мексики – майя и  ацтеки. Зерна какао они считали  священными и почитали их, как «пищу  богов». Перемолотые какао-бобы использовались для приготовления терпкого пряного  напитка, который по вкусу отличался  от известного нам какао. Он был доступен только избранным и использовался для проведения религиозных обрядов и ритуалов.

     В 1519 году испанские конкистадоры завоевали  Мексику и покорили ацтеков. В  сокровищницах последнего вождя  ацтеков Монтесумы II испанцы обнаружили «коричневое золото», собранное  правителем в качестве налогов. Однако, первым, кто действительно оценил по достоинству зерна какао, был  Христофор Колумб. Во время своего последнего путешествия к берегам  Нового Света мореплаватель получил  семена неизвестного растения и привез их в Европу. Но вкус какао сначала  не был оценен по достоинству. Только Эрнан Кортес, предводитель конкистадоров, после возвращения в Испанию поведал королю Карлу I о «божественном напитке, который снимает усталость». Испанский двор вскоре принял этот напиток, особенно после открытия сахара, значительно улучшавшего вкус какао.

Стремительное распространение какао в Европе произошло в семнадцатом веке, когда король Франции Луи XIII женился  на Анне Австрийской, дочери испанского короля Филиппа III. Анна привезла с собой  во Францию секрет какао. Французский  двор, как и испанский, быстро начал  привыкать к новому вкусу, а использование  какао-бобов имело развитие. Знаковым событием в истории какао-порошка  стала свадьба испанской принцессы  Марии Терезы и французского короля Луи XIV в 1660 году. Эта женитьба способствовала дальнейшей популяризации шоколадного  напитка особенно в Париже. То, что  раньше было привилегией испанского двора, теперь стало доступно всем, у кого был достаток.

     Вскоре  какао-напиток получил распространение  и в Англии, где знатные люди могли приобрести его в виде напитка  или порошка. В середине семнадцатого века в Англии начали открываться  питейные дома и уже через несколько  лет в них стали предлагать какао-напиток. К концу века такие  места стали очень популярными. Там собиралась аристократия, чтобы  обсудить дела или просто поделиться последними слухами. Вскоре правительство ввело налог на какао, что привело к закрытию многих из заведений. Оставшиеся приобрели роль частных клубов, где бывшие клиенты питейных домов по-прежнему желали наслаждаться «божественным напитком».

     Вторая  половина восемнадцатого века ознаменовалась началом производства шоколада и  какао-порошка по всей Европе. До этого  какао бобы мололись вручную либо в питейных домах, либо в магазинах  по продаже чая и кофе или даже в аптеках, где шоколад готовился  в медицинских целях. Шоколад  и какао широко использовались как  тонизирующее средство и средство для  укрепления памяти.

В России использование  зерен и порошка какао вплоть до конца XIX века было очень ограниченным.  

История происхождения шоколада. 

История происхождения  шоколада.

Может для  кого-то и секрет, что шоколад  очень значительное время был  исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец  чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка "kakawa".             Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый член сообщества мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А вот если в оборот шли немалые суммы, то рассчитывались целыми стручками.       А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что "чоколатль" принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус. С тех пор начали зарождаться специальные шоколадные дома, где можно было отведать и плиточный шоколад.

Происхождение и  древняя история чая

     Чай — один из самых древних напитков, известных человечеству. Сегодня чай стал неотъемлемой частью многих культур, однако достоверно известно, что история чая берёт своё начало в Древнем Китае.

Появление чая окутано множеством легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит прославленному императору Шэнь Нуну — Божественному Земледельцу (ок. 2737-2697 гг. до н. э.), который в китайской традиции также считается богом-покровителем медицины. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав всего несколько глотков, он тут же ощутил прилив сил.

     В древних летописях также говорится, что император Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного нефрита, неоднократно проверял на себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружил, что настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чая насчитывает уже около 5-6 тысячелетий.

     Однако  китайцы не только пили чай с незапамятных времен, но и культивировали его. Согласно историческим источникам, уже более 3 тысяч лет назад жители княжеств Ба и Шу (современная провинция Сычуань) выращивали чай и подносили его в дань верховным правителям.

Именно в Китае были найдены первые достоверные письменные свидетельства о чае. Упоминания о чайном дереве как об особом виде растений встречаются в древнейшем словаре китайских иероглифов «Эръя», основная часть которого была составлена в III веке до н. э. И именно от китайского иероглифа «ча» произошло слово «чай» в большинстве языков мира.

     В Китае чайная культура достигла своего расцвета: здесь зародилась традиция пить чай в изысканных чайных павильонах и здесь же появился первый всеобъемлющий трактат о чае — «Чайный канон» (Лу Юй, VIII в. н. э.). В Поднебесной стали проводиться публичные «чайные состязания» и возникло самобытное искусство чайной церемонии. Именно Китай оказался той страной, откуда чай начал своё триумфальное шествие по миру.

Восток, безусловно, познакомился с чаем намного раньше, чем Запад. На Дальний Восток этот напиток пришел вместе с китайской культурой и буддизмом. Первые упоминания о чае в японских исторических источниках относятся к 593 году н. э., однако само растение было завезено в Японию лишь в начале IX века. В те времена японские монахи отправлялись на учение в прославленные монастыри, а на родину возвращались с буддистскими текстами и семенами китайского чая. Первые растения были посажены в префектуре Сига, откуда потом распространились в центральные и южные области Японии. Буддистские монахи принесли чайную культуру и на Корейский полуостров. В первой половине IX века н. э. один из корейских посланников привез из Китая семена чайного дерева, и с тех пор чай стал неотъемлемой частью жизни корейского народа.

II. Основная часть

1. Характеристика кофе, чая, какао, шоколада.

     Кофе- это тот волшебный компонент современной жизни, который собрал в себе немыслимые противоположности влияния на человеческий организм.

Утром –  он может разбудить Вас, а вечером  – успокоить. В холод – согреть, а в жару - остудить. Притупить  чувство голода, и наоборот –  появиться на Вашем столе в  качестве аперитива. Кофе может послужить  прекрасным завершение обильного принятия пищи.

            Вкус кофе всегда новый, всегда  желанный, а если его необходимо  разнообразить, в современном  арсенале рестораторов есть столько  возможностей, что одно только  их перечисление заняло бы  годы. Ликеры, виски, сиропы, ароматизаторы, различные специи, и конечно на первом месте с кофе всегда стояло  молоко.

     Чай - это совершенно уникальная и "живая" сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.

     Характеристика чая

     Аромат  чая обусловлен эфирными маслами. Они  легко испаряются и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее, поверхность, образуя так называемую «пенку» (масляные пятна). Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, Р, Bi В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая часть их переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5—7% (З-й сорт) до 14—16% (высшие сорта). Они придают чайному настою терпкий, вяжущий вкуси темную красно-коричневую окраску.  К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями окисного железа образуют темноокрашенные соединения.. Поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде — он приобретет темную окраску и теряет характерный вкус.