Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2014 в 09:12, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в
больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других
учреждениях, организуется за счет государства.
Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы
горячего цеха
2 Определение режима работы цеха и численность
производ-
ственных работников
3 Расчет оборудования
3 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
по формуле
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между
продуктами, дм ;
где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
;
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество
блюд.
Для концентрированного бульона
для бульона нормальной концентрации
где G - масса продукта для приготовления
концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг
основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых
на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с
учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете
объемов котлов для варки
определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
незначительного содержания в общем объеме продуктов.
для варки бульонов
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
| бульон костный (рец. № 174.2)
|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |
|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |
| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |
|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |
| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |
|бульон рыбный для соусов (рец. № 851)
|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |
|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |
| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |
| | | | | | | | | | 74,35| 60, |
| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |
Объем промежутков находится по формуле
где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между
продуктами (( = 1 - ( ).
Если в
результате расчета объема
бульонов, а также вторых
горячих и сладких блюд
равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то
необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то
есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных
котлов для варки вторых
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
Vпрод.
Буквенные
обозначения в формулах
в формуле расчета
объема котлов для варки
Количество
воды, необходимое для варки
продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество
воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью
коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем
жидкости в формуле
расчета объема котла для
объясняется тем, что
ввиду незначительного
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость
распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема.
Расчет объема котлов для
горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2
часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для
приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими
сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции
сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в
течение дня.
Для горячих напитков
где V - объем котла, дм; n - количество порций
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм.
котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |
| гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды, |расчет-|приня- |котла, |
| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |
| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|
| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |
| | | | | | | |дукта, | | | |льной |
| | | | | | | |дм | | | |ем- |
| | | | | | | | | | | |кости. |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|
| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |
|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |
| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |
| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |
| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |
| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |
| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |
| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|
| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |
| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |
| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |
| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |
| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |
| | | | | | | | | | | |- |
|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |
|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |
|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |
| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |
|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |
|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |
| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |
| | | | | | | | | | | | |
| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |
| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |
Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад