Дополнительные услуги ресторанного предприятия

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

- характер банкета, количество  и состав участников;

- время начала банкета и его  продолжительность;

- меню и карту вин;

- состав помещений и схему  расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания. 

Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит. Как мировой, так и российский рынок кейтеринга в настоящее время характеризуются тенденцией к росту. Так, рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%. По данным некоторых игроков рынка, темпы ежегодного роста выше, и составляют в среднем около 30%, а у отдельных игроков колеблются в диапазоне 25-70. По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся.

Объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 70 млрд. долларов США, объем российского рынка кейтеринга - более 250 млн. долларов США. При этом потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания оценивается экспертами в 10 млрд. долларов США. Рынок корпоративного питания включает ряд сегментов: офисное и рабочее питание, обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов престарелых, тюрем, армии и другие. На долю бизнеса и промышленности в общей емкости российского рынка корпоративного питания приходится 5 млрд. долларов США. Приведенные оценки свидетельствуют о том, что рынок кейтеринга в России сохраняет значительный потенциал для развития.

О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует и тот факт, что в структуре европейского рынка услуг «питания вне дома» кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31,5% от объема рынка (см. рисунок 1).

Примечательно, что в Европе кейтеринг опережает даже широко распространенные фаст-фуды, на долю которых приходится 31% от объема рынка услуг «питания вне дома», доля ресторанов составляет лишь 9%.

 

2.2 Услуги по созданию удобств для потребителей.

 Рассмотрим вторую группу  дополнительных услуг, предлагаемых  ресторанным предприятием, услуги  по созданию удобств для потребителей.

· прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря; 

· продажу цветов и фирменных сувениров; 

· предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; 

· мелкий ремонт и чистку одежды; 

· упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей; 

· упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; 

· предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; 

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), 
сумок и ценностей потребителя; 

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; 

· предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на местности предприятия.

2.3 Услуги по организации досуга.

В ресторанах питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:

· организация музыкального и развлекательного (аннимационного) обслуживания; 

· организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

 · предоставление потребителям  музыкального, развлекательного и  телевизионного сопровождения; 

· предоставление потребителям прессы (газет, журналов); · предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов.

Среди услуг предоставляемых ресторанами, можно также выделить информационно-консультативные услуги:

· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь; 

· консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях; 

· обучение кулинарному мастерству; 

· обучение сервировке стола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания - стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными.

С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг.

Тема курсовой работы «Дополнительные услуги ресторанного предприятия» является актуальной, так как для привлечения новых клиентов в ресторан и удержания старых, необходимо предлагать не только основные услуги в виде предложения продукции питания, но и умение сочетать их с организацией отдыха, а так же доставкой продукции на дом.

В написанной мной курсовой работе были решены поставленные задачи:

1.  Ознакомиться с историей возникновения и развития ресторанной деятельности в мире и России.

2.  Изучить современное состояние предоставления ресторанным предприятием дополнительных услуг.

3.  Изучить организацию предоставления дополнительных услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

2. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: Экономика, 1990.

3. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.- Ростов н/Д: Феникс, 2006

5. ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования".

 

6. ОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

7. Периодические издания – журналы «Химия и технология пищевых продуктов», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и др.

8. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания/Е.Н. Артемова. – КНОРУС, 2010. – 334 с.

9. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ А.Т. Васюкова, Ратушный А.С. - ДАШКОВ и Ко, 2009. – 108 с.

10. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие / М.В. Виноградова, З.И. Панина // 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация  Дашков и К», 2010. – 448 с.

11. Захарченко М.Н., Кучера Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания.