Дослідження динаміки діацетилу в процесі бродіння та доброджування пива

2.1 Асортимент  продукції

Асортимент  пива в Україні представлений більш ніж 50 сортами пива. При цьому він постійно збільшується відповідно до смаків та потреб споживачів, які серед різних видів пива все ж таки віддають перевагу світлим сортам.

В даній  курсовій роботі розглянемо три сорти пива:

• «Світле класичне» 11%” – пиво з легким  приємним солодовим смаком та помірною добре узгодженою хмелевою гіркотою;

• «Світле екстра» 14,5% – пиво з класичним солодовим смаком із вираженою хмелевою гіркотою;
• «Українське темне» 14,5% пиво з приємним повним солодовим смаком  із присмаком та ароматом карамельного солоду;

Пиво –  слабоалкогольний, насичений діоксидом вуглецю, тонізуючий, пінистий напій, що одержують під час бродіння охмеленого сусла пивними дріжджами.

В залежності від масової частки сухих речовин у початковому суслі, пивне сусло розрізняють:

• помірної концентрації 10-12 %, наприклад «Світле» та «Екстра»;
• підвищеної концентрації 13-17%, наприклад «Українське»;
• високої концентрації 18-30%.

  В залежності від  масової частки сухих речовин  в початковому суслі, асортимент  світлого, темного пива поданий такими найменуваннями (сортами):

 

 

• «Світле класичне» 11%” - тип світле;
• «Світле екстра» 14,5% - тип світле;
• «Українське темне» 14,5% - тип темне. 

2.2 Характеристика готової продукції

Таблиця 2.1

Назва показника	Сорт пива
	Світле класичне	Світле екстра	Українське темне
Масова частка сухих речовин у початковому суслі, % мас	11,0	14,5	14,5
Масова частка спирту, % не менше	3,6	4,0	4,15
Кислотність, мл 1 моль/ дм³ розчину гідроксиду натрію на 100 мл пива	1,3-2,8	1,4-3,2	1,9-3,5
Колір, мл 0,1 моль дм³ розчину йоду на 100 мл води	0,4-1,8	0,4-1,2	4,0-8,0
Масова частка діоксиду вуглецю, не менше, %	0,35	0,35	0,35
Стійкість, не менше діб	30	30	30

 Фізико – хімічні показники  пива згідно ДСТУ 3888-99[8]

 Фізико – хімічні показники  пива згідно ДСТУ 3888-99[8]

            

Органолептичні показники якості пива згідно ДСТУ 3888-99[8]

• зовнішній вигляд – прозора піниста рідина, без осаду  та сторонніх включень;
• смак – солодовий  та хмельовий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива;
• аромат – аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх  запахів та     присмаку;

• піноутворення - висота піни, не менше, мм ................20,0;
• піностійкість, не менше, хв ...........................................2,0.

Мікробіологічні показники пива згідно ДСТУ 3888-99[8]

Бактерії  групи кишкових паличок  (БГКП)  не допускаються в 10 см3;

Кількість мезофільних аеробних та факультативно - анаеробних

мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/см3 500;

Патогенні мікроорганізми, в тому  числі  бактерії  роду Сальмонела  - не допускаються в 25 см3.

Смак і аромат пива багато в чому визначається леткими проміжними й побічними продуктами бродіння, до яких відносяться вищі спирти, альдегіди, ефіри, кислоти, сірчисті сполуки, діацетил та ін. Знаходячись в пиві навіть в невеликій кількості, вони зумовлюють значний вплив на його органолептичні показники. Діацетил займає особливе місце у технології пива, формуючи його оцінку якості в балах. Вміст діацетила в пиві не повинен перевищувати 0, 1 – 0, 15 мг/л.

2.3 Види і характеристика  сировини[1]

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод і його замінники  у вигляді несолоджених  матеріалів, хміль, вода.

Найважливіші характеристики пива – смак, колір, аромат, залежить від якості солоду та співвідношення окремих  компонентів у рецептурі.

Солод може бути:  світлий, темний, карамельний.

В якості несолодженої сировини використовують ячмінне  борошно, рисову січку та знежирене кукурудзяне  борошно. Не менш  важливим  видом сировини  для виробництва пива є хміль. Його застосовують у вигляді сухих пресованих  шишок, брикетів або хмельових екстрактів.

 

Вода повинна бути прозорою, без кольору, приємною на смак, без запаху. Іонний склад води не повинен викликати зміну рН середовища протікання біохімічних процесів.

• Для пива «Світле класичне» 11% використовується  80% світлого солоду та 20 % ячмінного  борошна.
• Для пива «Світле екстра» 14.5% використовується 80% світлого солоду та 20% ячмінного борошна.
• Пиво «Українське темне» готується із 50 % світлого солоду, 40% темного солоду і 10% карамельного солоду.

                                       Таблиця 2.2

«Ячмінь  пивоварний»  ДСТУ 3769 – 98[12]

№ п/п	Показники	1 клас		2 клас
1.	Колір	Світло-жовтий чи жовтий		Світло - жовтий чи сірувато - жовтий
2.	Запах	Присутній нормальному зерну, без затхлого солодового.
3.	Стан	здорове
4.	Вологість, %  не більше	14,5	15,0
5.	Кількість нешкідливої домішки, % не більше	0,2	0,2
6.	Зернові домішки, % не більше	2,0	5,0
7.	Дрібні зерна, %  не більше	5,0	7,0
8.	Маса 1000 зерен, г не менше	40,0	38,0
9.	Масова частка білка, % не більше	11,0	11,5
10.	Сміттєвих домішок, % не більше	1,0	2,0
11.	Крупність, % не  більше	85,0	70,0
12.	Здатність до проростання, % не більше	95,0	92,0
13.	Життєздатність, % не більше	95,0	95,0
14.	Різниця між здатністю і енергією пророщування, % не більше	1,0	2,0
15.	Зараженість: а) довгоносиком                  б) кліщем	Не допускається Не допускається	Не допускається   1-2 шт. на кг

 

 

«Солод пивоварний» ДСТУ 4282-2004[10]

Таблиця 2.3

Органолептичні  показники згідно ДСТУ 4282-2004[10]

№ п/п	Показники	Характеристика світлого і темного солоду
1.	Зовнішній вигляд	Однорідні зернова маса, що не містить плісняв та пошкоджених зерен.
2.	Колір	Для солоду високої якості від світло - жовтого до жовтого.
3.	Запах	Солодовий, більш концентрований у темному солоді. Не допускається  кислий і пліснявий та інші не властиві солодовому
4.	Смак	Солодовий, солодкуватий. Не допускаються  сторонні присмаки: кислий і гіркий.

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2.4

Фізико – хімічні показники згідно ДСТУ 4282-2004[10]

№ п/п	Показники	Норми для типів солоду
		1 клас	2 клас	темного
1.	Прохід крізь сито 22х19мм, % не більше	30	30	3,0
2.	Масова доля сміттєвих домішок, % не більше	0,3	0.5	0,3
3.	Кількість зерен, %: мучнистих, % не менше скловидних , % не більше темних , % не більше	85,0      4,0         не дозволе ний	80,0          8,0            4,0	90,0        5,0         10,0
4.	Вологість, % не більше на АСР	5,0	5,8	5,0
5.	Масова доля екстракту в сухій речовині, % не менше	78,5	76,0	74,0
6.	Різниця масових часток екстрактів у сухій речовині солоду тонкого і грубого помолів,%	1,6-2,5	Не більше 3,5	Не більше 3,5
7.	Масова частка білкових речовин у сухій речовині солоду,% не більше	11,0	11,5	-
8.	Відношення масової частки розчинного білка до масової частки білкових речовин у сухій речовині солоду (число Кольбаха), %	37-41	-	-
9	Розчинний азот у солоді на сухій основі,%	0,68-0,65	0,64-0,55	-
10	Тривалість оцукрення в хв, не більше	15	25	-
11	Лабораторне сусло: - Колір, мл 0,1 н розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм³ на 100 мл води, не більше - кислотність, мл розчину лугу, концентрацією 1,0 моль/дм³ на 100 мл сусла	0,23     0,9-1,2	0,40     0,9-1,3	0,49-1,40     -
12	Прозорість (візуально)	прозоре	Дозволена незначна опалесценція	-
13	Кінцева ступінь зброджування, %	75-78%	74-70%	-
14	В'язкість, МПа*с за 20º С	1,55-1,60	1,61-1,78	-

 

 

Таблиця 2.5

Органолептичні показники карамельного солоду згідно ДСТУ 4282-2004[10]

№ п/п	Назва показника	Характеристика
1	Зовнішній вигляд	Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих зерен і зернових шкідників
2	Колір	Від світло – жовтого до брудного з глянцевим відтінком
3	Запах (як самого солоду так і холодної та гарячої витяжок)	Солодовий. Не дозволено пригорілий, затхлий і пліснявий та інші не властиві солодовому
4	Смак (як самого солоду так і холодної та гарячої витяжок)	Солодкуватий. Не дозволено гіркий і пригорілий.
5	Вид зерна на зрізі	Запечена коричнева маса. Не дозволено обвуглілу масу

 

 

Таблиця 2.6

Фізико - хімічні показники карамельного солоду згідно ДСТУ 4282-2004[10]

№ п/п	Найменування показника	Норма для типів солоду
		1 клас	2 клас
1	Масова частка вологи, % не більше	6,0	6,0
2	Масова доля екстракту в сухій речовині солоду,  % не менше	75,0	70,0
3	Кількість карамельних зерен,  % не менше	93,0	25,0
4	Масова доля домішок, % не більше	0,5	0,5
5	Колір (величина Лінтнера- Лн), % не менш	20,0	20,0

Стандартом на пиво допускається також застосування ячмінної муки. Головна вимога до замінників солоду є їх чистота. Ячмінну муку вологістю 15 % та екстрактивністю    12,0 % на СР додають до засипу, щоб покращити піностійкість та підвищити повноту смаку пива.

Таблиця 2.7

Органолептичні показники якості питної води згідно ДСанПіН2.2.4-171-10[8]

Ч.ч.	Назва показника	Одиниці  вимірювання	Норматив, не більше ніж
			Вода системи централізованого питного водопостачання	Вода не централізованого питного водопостачання доочищенна (нефасована, Фасована)
Органолептичні показники якості
1	Запах за 20 °С Запах  під  час нагрівання до 60 °С	бали	2		0
		бали	2		1
2	Смак і присмак	бали	2		0
3	Кольоровість	Градуси	20		5
4	Каламутність	НОМ	2,5		0,5