Жарочные и пекарные шкафы

Введение

Общая часть

1.1 Классификация оборудования

1.2 Общие сведения

1.3 Конструкция и принцип работы оборудования 

2.0 Монтаж оборудования

2.1 Расчёт и выбор оборудования

2.2 Монтаж оборудования

3.0 Техническая эксплуатация оборудования

4.0 Ремонт оборудования

4.1 Правила техники безопасности охраны труда

5.0 Экономическая часть

5.1 Локальный сметный расчёт оборудования и монтажа

Заключение

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тепловое оборудование предназначено  для доведения кулинарных изделий  до готовности, их разогрева и поддержания  необходимой температуры.

Тепловые аппараты различного назначения и устройства состоят из следующих  основных частей: рабочей камеры, рабочего органа(органов), нагревательного устройства, корпуса, основания(постамента), тепловой изоляции, кожуха, арматуры, контрольно измерительных приборов и приборов автоматического регулирования.

Жарочные и пекарные шкафы принадлежат  к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий  общественного питания. В последние  годы процессы жарки и выпечки  стремятся производить в одном  аппарате, в связи с чем создаются  универсальные жарочно-пекарные шкафы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Классификация оборудования

Шкафы подразделяются:

по производительности (в зависимости  от величины объема готовой продукции  в сутки);

по виду продукции – полуфабрикаты, выпечка, рыба и т.п.;

по температурным режимам;

по конструкционным особенностям.

Например, жарочный шкаф модели ШЖЭ 00 обладает тремя секциями (они же называются термокамерами), а модель ШЭЖ-922 является двухсекционной, что, соответственно, отображается на ее цене;

по способу питания.

Электрический жарочный шкаф очень  удобен в применении, так как электричеством снабжены практически все типы зданий, что решает проблему подключения. Но в тоже время для крупных предприятий  может потребоваться довольно производительное оборудование, что существенно повышает требования к электросети. К тому же используемый в качестве топлива  природный газ обходится гораздо  дешевле электричества. Поэтому  мы часто можем встретить объявления типа «куплю газовый жарочный шкаф», что подтверждает то, что промышленный жарочный шкаф, работающий на природном  газе, востребован в общественном питании.

по размерам.

От имеющихся опций зависит  и цена на жарочный шкаф.

К отдельному виду относятся промышленный жарочный шкаф для столовой и больших  гастрономических производств. К таким  устройствам выдвигаются серьезные  требования по многим параметрам. Они  должны быть обеспечены хорошей защитой  от взрывов и пожаров, безопасны  при долгой и непрерывной эксплуатации, способны работать в экстремальных  условиях, демонстрировать высокую  продуктивность, быть прочными и надежными  в целом.

Жарочные шкафы предназначены  для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных  и крупяных блюд. [4, с. 149-150]. 
 
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. 
 
 
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К 
 
Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ⁰С до 350 ⁰С. [4, с. 149-150] 

Универсальные жарочные шкафы Ш>ЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню. 
Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.

Предназначены для  приготовления различных мясных, рыбных, овощных блюд, а также  изделий из теста. Производители  выпускают одно-, двух-, трехсекционые  шкафы. Максимальнаы температура внутри жарочных камер достигает до 320 С, время разогрева до 30 минут. Внутри жарочного шкафа имеется по два  электронагревателя, расположеных на нижней и на верхней её части. Благодаря  тому, что регулировка температуры  верхней и нижней зоны производится раздельно, жарочный шкаф равномерно разогревается  по всему объёму духовки. Теплоизоляция  гарантирует стабильность температурного режима и безопасную работу персонала, что обеспечивается невысокой на внешних поверхностях шкафа. Двери  жарочных камер, ручки и панели управления выполнены из пищевой нержавеющей  стали, что обеспечивает жарочному  шкафу безукоризненый внешний вид  придлительной эксплуатации и и  облегчает уборку.

ШЭ-1Ж Шкаф жарочный.  Количество жарочных  камер 1 шт. Время разогрева шкафа до температуры 300 °С не более 50 мин., номинальная потребляемая мощность 4,8 кВт, напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 540*610*370 мм. Масса 60 кг. Габаритные размеры 880*850*1010 мм ( полимерно-порошковое покрытие, лицевая часть изготовлена  из нержавеющей стали). Стоимость 23 300 руб. 00 коп. 

 

ШЭ-1Ж (к) Шкаф жарочный КОНВЕКЦИОННЫЙ. Количество жарочных  камер 1 шт. Габаритные размеры 880*850*1010 мм. (полимерно-порошковое покрытие, лицевая часть изготовлена  из нержавеющей стали). Стоимость 25 630 руб. 00 коп. 

 

 

ШЭ-1Жн Шкаф жарочный.   Количество жарочных камер 1 шт. Время разогрева шкафа до температуры 300 ° С не более 50 мин., номинальная потребляемая мощность 4,8 кВт, напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 540*610*370 мм. Масса 60 кг. Габаритные размеры 860*860*1000 мм. Шкаф полностью изготовлен из нержавеющей стали. Стоимость 24 400 руб. 00 коп. 

 

ШЭ-1Жн(к) Шкаф жарочный КОНВЕКЦИОННЫЙ. Количество жарочных  камер 1 шт. Габаритные размеры 860*860*1000 мм. Шкаф  полностью изготовлен из нержавеющей стали.  Стоимость 26 900 руб. 00 коп. 

 

 

ШЭ-2Ж Шкаф жарочный. Количество жарочных  камер 2 шт.  Каждая духовка жарочного шкафа имеет раздельное управление температурой нагрева верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525х570х40 или гастроемкостей GN-1/1 и комплектуется двумя противнями 525х570х40мм. Время разогрева шкафа до температуры 300 °С не более 50 мин., номинальная потребляемая мощность 9,6 кВт, напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 540*610*370 мм. Масса 120 кг. Габаритные размеры 880*850*1510 мм. (полимерно-порошковое покрытие, лицевая часть изготовлена  из нержавеющей стали).  Стоимость 37200 руб. 00 коп. 

ШЭ-2Ж(к) Шкаф жарочный КОНВЕКЦИОННЫЙ.  Количество жарочных  камер 2 шт. Габаритные размеры 860*860*1510 мм.  (полимерно-порошковое покрытие, лицевая часть изготовлена  из нержавеющей стали)   Стоимость 43678 руб. 00 коп. 

 

ШЭ-2Жн Шкаф жарочный.  Количество жарочных камер 2 шт. Каждая духовка жарочного шкафа имеет раздельное управление температурой нагрева верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525х570х40 или гастроемкостей GN-1/1 и комплектуется двумя противнями 525х570х40мм. Время разогрева шкафа до температуры 300 °С не более 50 мин., номинальная потребляемая мощность 9,6 кВт, напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 540*610*370 мм. Масса 120 кг. Габаритные размеры 880*850*1510 мм. Шкаф  полностью изготовлен из нержавеющей стали. Стоимость 39880 руб. 00 коп. 

ШЭ-2Жн(к) Шкаф жарочный КОНВЕКЦИОННЫЙ.  Количество жарочных  камер 2 шт. Габаритные размеры 860*860*1510 мм. Шкаф  полностью изготовлен из нержавеющей стали.    Стоимость 46010 руб. 00 коп. 

 

 

ШЭ-3Ж Шкаф жарочный. Количество жарочных камер 3 шт. Каждая духовка жарочного шкафа имеет раздельное управление температурой нагрева верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525х570х40 или гастроемкостей GN-1/1 и комплектуется двумя противнями 525х570х40мм. Время разогрева шкафа до температуры 300 °С не более 50 мин., номинальная потребляемая мощность 14,4 кВт, напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 540*610*370 мм. Масса 150 кг. Габаритные размеры 880*850*1670 мм. (полимерно-порошковое покрытие, лицевая часть изготовлена  из нержавеющей стали).  Стоимость 45940 руб. 00 коп.

ШЭ-3Ж(к) Шкаф жарочный КОНВЕКЦИОННЫЙ.  Количество жарочных  камер 3 шт. Габаритные размеры 860*860*1670 мм. (полимерно-порошковое покрытие, лицевая часть изготовлена  из нержавеющей стали).  Стоимость 57572 руб. 00 коп. 

 

ШЭ-3Жн Шкаф жарочный. Количество жарочных камер 3 шт. Каждая духовка жарочного шкафа имеет раздельное управление температурой нагрева верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525х570х40 или гастроемкостей GN-1/1 и комплектуется двумя противнями 525х570х40мм. Время разогрева шкафа до температуры 300 °С не более 50 мин., номинальная потребляемая мощность 14,4 кВт, напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 540*610*370 мм. Масса 150 кг. Габаритные размеры 880*850*1670 мм. Шкаф  полностью изготовлен из нержавеющей стали.  Стоимость 49 600 руб. 00 коп.

ШЭ-3Жн(к) Шкаф жарочный КОНВЕКЦИОННЫЙ.  Количество жарочных  камер 3 шт. Габаритные размеры 860*860*1670 мм. Шкаф  полностью изготовлен из нержавеющей стали.    Стоимость 59300 руб. 00 коп.  

ШЖЭ-1 Шкаф жарочный односекционный. (лицевая нержавейка). Количество жарочных  камер 1 шт. Духовка имеет: раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего ТЭНов, три противня размером 530*470*30 мм (изготовлены из черного металла). Рабочий диапозон температуры 65-270 °С. Время разогрева шкафа до максимальной температуры 270°С не более 30 мин. Номинальная потребляемая мощность 5 кВт, номинальное напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 538*535*290 мм. Масса 85 кг. Шкаф имеет крашенные подставку и боковые и заднюю облицовки. А так же ругилируемые по высоте ножки. Габаритные размеры 840*897*1040 мм. Стоимость  24600 руб. 00 коп.  

 

ШЖЭ-1К-2/1 Шкаф жарочный односекционный. (вся нержавейка). Количество жарочных  камер 1 шт. Духовка имеет: раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего ТЭНов, одну решетку и один противень  размером 530*470*30 мм (изготовлен из нержавеющего  металла). Рабочий диапозон температуры 65-270 °С. Время разогрева шкафа до максимальной температуры 270 °С не более 20 мин.  Обладает возможностью принудительной конвекции и пароувлажнения. Номинальная потребляемая мощность 5,95 кВт, номинальное напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 538*7115*290 мм. Масса 88 кг. Все элементы конструкции и подставка изготовлены из нержавеющей стали. Имеет регулируемые по высоте ножки.  Габаритные размеры 840*897*1040 мм. Стоимость 44900 руб. 00 коп. 

 

 

 

ШЖЭ-2 Шкаф жарочный двухсекционный. (лицевая нержавейка). Количество жарочных  камер 2 шт. Каждая духовка имеет: раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего ТЭНов, три противня размером 530*470*30 мм (изготовлены из черного металла). Рабочий диапозон температуры 65-270 °С. Время разогрева шкафа до максимальной температуры 270 °С не более 30 мин. Номинальная потребляемая мощность 10 кВт, номинальное напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 538*535*290 мм. Масса 138 кг. Шкаф имеет крашенные подставку,  боковые и заднюю облицовки. Регулируемые  по высоте ножки. Габаритные размеры 840*897*1475 мм.Стоимость  41800 руб. 00 коп. 

 

ШЖЭ-2-01 Шкаф жарочный двухсекционный. (вся нержавейка). Количество жарочных  камер 2 шт. Каждая духовка имеет: раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего ТЭНов, три противня размером 530*470*30 мм (изготовлены из черного металла). Рабочий диапозон температуры 65-270 °С. Время разогрева шкафа до максимальной температуры 270 °С не более 30 мин. Номинальная потребляемая мощность 10 кВт, номинальное напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 538*535*290 мм. Масса 138 кг. Все элементы конструкции и подставка изготовлены из нержавеющей стали.  Регилируемые по высоте ножки. Габаритные размеры 840*897*1475 мм.Стоимость  54000 руб. 00 коп. 

 

ШЖЭ-2К-2/1 Шкаф жарочный двухсекционный. (вся нержавейка). Количество жарочных  камер 2 шт. Каждая духовка имеет: раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего ТЭНов, одну решетку и один противень размером 530*650*40 мм (изготовлены из нержавеющего металла). Рабочий диапозон температуры 65-270 °С. Время разогрева шкафа до максимальной температуры 270 °С не более 20 мин. Обладает возможностью принудительной конвекции и пароувлажнения. Номинальная потребляемая мощность 11,9 кВт, номинальное напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 538*715*290 мм. Масса 144 кг. Все элементы конструкции и подставка изготовлены из нержавеющей стали.  Регилируемые по высоте ножки. Габаритные размеры 840*897*1475 мм.Стоимость 77400 руб. 00 коп. 

 

ШЖЭ-3 Шкаф жарочный трехсекционный. (лицевая нержавейка). Количество жарочных  камер 3 шт. Каждая духовка имеет: раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего ТЭНов, три противня размером 530*475*30 мм (изготовлены из черного металла). Рабочий диапозон температуры 65-270 °С. Время разогрева шкафа до максимальной температуры 270 °С не более 30 мин. Номинальная потребляемая мощность 15 кВт, номинальное напряжение 380В, внутренние размеры жарочной камеры 538*535*290 мм. Масса 168 кг. Шкаф имеет крашенные подставку,  боковые и заднюю облицовки. Регулируемые  по высоте ножки. Габаритные размеры 840*897*1475 мм.Стоимость  57500 руб. 00 коп.