Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы

Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі антибиотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бактериостатикалық (тежейді) әсер етеді. Сүтқышқылды бактериялар 65-85% lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршіктердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына байланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақтардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына байланысты болуы да болмауы да мүмкін. Айран саңырауқұлақтарының микробиологиялық құрамын анықтау мақсатында Н.С.Королева, А.К.Максимова, И.В.Рожкова, Н.А.Бавина зерттеулер жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г құрамында 1*108 КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерге сүйенсек (7,3/14,0) 105 ашытқы [10].

Айран саңырауқұлақтарынан сонымен қатар Lb. plantarum, Lb. buchneri, Lb. casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының 1 г айран саңырауқұлағындағы мөлшері (7,6/19,5)*107-8*109 аралығында. Зерттеушілердің көбісінің ойынша құрамында Lactococcus lactis subsp. Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc. mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрептококктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды – E.coli, зең саңырауқұлақтары мен сарциналар. Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында үнемі микрофлораның төрт негізгі топтары болатынын айтуға болады:

- ашытқылар;

- мезофильді сүт қышқыл таяқшалары;

- мезофильді сүт қышқыл стрептококктары;

- сірке қышқылды таяқшалар.

Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)  бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар [11].

 

Айранның пайдасы

Қазіргі уақытта әртүрлі сүт  өнімдерінің  көбеюі байқалады, соның ішінде сүт қышқылды өнімдер. Адам организіміне пайдалы болу үшін қосылыстар негізінде талдау жүргізілді. Барлығымызға мәлім болғандай соңғы кездері сүт өндірісінде түрлі ассортименттер көбею үстінде [20].

Ассортимент  көбейту жолдары мен пайданы көбейту:

-  сүттің құрамды бөліктерінің өзгеруі, яғни сүт құрамды өнімдер өндірісі;

-   сүттің белгілі компоненттерінің құрамының өзгеру жолдары арқылы сүт өнімдеріне қоспалар қосу, сүтте ақуыз құрамы мен май құрамын жоғарлату, май мен көмірсу құрамын төмендету, жануар май компоненттерін өсімдік майларымен алмастыру.

-   сүт өнімдерін биологиялық белсенді заттармен толықтыру: дәрумендер (суда еритін және майда еритін заттар), пробиотиктер (тірі микроорганизмдер мен адам организміне жақсы иммунды және биохимиялық, физиологиялық әсер ететін микроорганизм туындылары) және пребиотиктер ( жуан ішек микрофларасының белсенділігін арттыратын қорытылмайтын азықтар) [21].

-   пайдалану мерзімін ұзарту мен азық қоспаларын қосу арқылы органалептикалық құрамын жақсарту.

Қолданатын қоспалар тізімі өте көп:

Антиқышқылдар (антиоксиданттар,  қышқылдану ингибиторлары) – азық өнімдерінің қышқылдану процесін тежейді, осыған орай құрамында майы бар заттарды ашудан, жемістерді қараюдан сақтап, олардың ферментті қышқылдануын тежейді.

Дымқыл ұстайтын агенттер – гигроскопиялық заттар, азық өнімдерінде су белсенділігін реттеу және азық құрамындағы жемістердің кебуінен сақтайды.

Гельқұраушылар – белгілі жағдайларда гель қалыптастыратын заттар, олар эмульгатор болып саналмайды. Олардың молекулаларында липофильді және гидрофильді топтар болмайды, кейбір гель құраушылар эмульсия түрінде болады. Олар альгинатқа жатады және оларды сүт қышқылды азықтарды пастеризация  жасағанда қолданады.

Қоюландырғыштар – азық өнімдерін қоюландыратын заттар. Олар азық өнімдерінің құрлысын сақтап жақсартады, керекті консистенцияда азық алып олардың дәміне әсер етеді.

Консерванттар – микроорганизмдердің көбеюін тоқтатады.

Бояғыштар – өндеу және сақтау кезінде жойылған табиғи түстерін қалыпқа келтіреді, түссіз өнімдерге түс беретін заттар [25].

Толықтырғыштар – төмен коллориялы өнімдерге қолданатын инертті заттар.

Қышқылдандырғыштар (қышқылдар) – азық өнімдеріне қышқыл дәм береді.

Қышқыл реттеушілер – рН мағынасын қалыпқа келтіруші заттар. Аромат және дәм келтірушілер – азық өнімдеріне дәм келтіреді.

Эмульгаторлар – эмульсия алуға керекті заттар.

Көп жағдайда кездесетіндей, жақсы іс басқа нәтижеге әкеледі. Қазіргі таңда сүт өнімдерін жасауда жаңа технологияларды қолданбайтын өнімдер жоқ. Жай ғана күнделікті сүттің өзі бір жетіге дейін сақталады, сүт қышқылды өнімдерді айтпағанда [22]. Дәстүрлі сүт қышқылды өнімдер 5,7 күннен кейін ашып кетеді. Тіпті қарапайым пастерленген сүт апта бойы немесе одан да көп сақталады. Оның адам денсаулығына пайдасы шамалы. Сүт өнімдерінде май немесе ақуыз табу қиын, ал жай көмірсулар шамадан тыс кездесіп жатады [23].

Ұсынылатын түріне байланысты сұраныс өзгеріп тұрады. Әр тұтынушы товардың этикеткасына қарайтын болса, онда ол өз рационынан көптеген керек емес азықтарды алып тастап, өз денсаулығын сақтап қалар еді. Ал дисбактериоз ауруымен дәстүрлі тағамдар  құрамында стрептококктар, лактобактериялар, ашытқылар  бар айран, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік йогурт пайдалану арқылы емдеуге болады. Қарын сөлінің қышқыл ортасына тек мықты микроорганизмдер шыдай алады [24]. 

Ас қорыту жолдарда пробиотиктер мен  пребиотиктерді ауыстыру   қажеттілігі ішектердегі микрофлораны өсуіне себепші болатын. 

Ең қауіпсіз қоспалардың бірі – пребиотик болып саналады, ол адамның асқорыту ферменттерімен гидролизденбеген, жоғарғы асқорыту бөлімдеріне сіңбейді. Пребиотиктердің қасиеттері фруктозоолигосахаридттерде, инулинде, галакто-олигосахаридте, лактулоза мен лактитолда жақсы көрінеді. Ересектерге жүргізілген бірнеше зерттеулер нәтижесінде олигосахаридтердің жуан ішекте бифидо- және лактобактериялардың өсуіне әсер ететіні байқалған. Қазіргі уақытта көптеген пребиотиктер манно-30, мальтоза, ксилозо, глюкозо – олигосахаридтердің қасиеттері толық зерттелмеген [24].

Дегенмен бұлардың құрамынағы қоспалар ылғи да пайдалы болады деуден аулақпыз.  Өйткені кейбір қоспалар адам денсаулығына зиян. Бұны медицина да дәлелдеп отыр.

Сондықтан да адам денсаулығына қауіп келтірмейтін құнарлы қоспаларды қолданатын уақыт жеткен сияқты.

Қайта қарастырылатын ішектердін микрофлорасың қалпына келтіру жолдары, яғни бірінші орынға пробиотиктер мен пребиотиктер шығып, ал биотерапевтикалық агенттер, бактериофактар немесе антибиотиктер артқа қалай шегілуі манызды фактор болып келеді және ғылыми дәлелденеді [25].

Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компоненттердің енгізілуі және азық-түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылатынын айту керек. Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштері–бұл адамның денсаулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы [2].

ХХ ғасырдың басында микробиолог Мечников И.И. адамның денсаулығының асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. Сондықтан соңғы жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін қолданады [12].

Ғылыми медициналық зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробиотикалық симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді.

Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:

- асқазан аурулары кезінде  күнде пайдалану;

- ішек перистальтикасының  жұмысын жақсарту;

- алкоголь ішімдіктерін  көп пайдалану барысында жеңілдену;

- сүт тағамдарының дұрыс  қолданыдуы (ақуыз, кальции, темір, т.б);

- лактозаның дұрыс қолданылуы;

- холестерин ассимиляциясы;

-асқазан микрофлорасының  ауырғанын жеңілдету;

Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофлавинге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт тағамдарын қолдануына байланысты. Сүттің биологиялық құндылығының ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ниацин-0,14; С витамині-0,7. Сүт өнімдерінің ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қасиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған. Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәтижесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тездететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады [8,13].

Сүт қышқылды сусындардың  диетикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бактериялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану – жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсенділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды. А. Нұржанованың [18] зерттеулері бойынша ішектің тұрақты мекендеушісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын антибиотиктер бөлетіндігін тұжырымдады. Кейбір микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В1,В2,В12 және С витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін жоғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алу және емдеуде пайдалы болып келеді. Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ауруларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсеріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі, себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады. ХІХ ғасырдың соңына қаратай медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа әсерін зерттеу жұмыстары жүрзіле басталды. Негізін қалаушы болып ең алғаш рет болгарлық таяқшаның сүт қышқылды өнімдердегі рөлін сипаттаған Стамен Григоров пен сол кезде студент Григоровтың жұмысын алғаш бағалаушы Нобель премиясының лауреаты Илья Мечников болатын [13].

И.И. Мечников – адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диетикалық маңызы алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, ХХ–ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Айран, басқа да сүт қышқылды өнімдер секілді, пробиотикалық әсері бар, яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы зат алмасуға қатысады. Құрамының күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді флоралардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері сүт қышқыл микроорганизмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен қатар айран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке ие [14].

Лактозаны көтермейтін организмге басқа сүт қышқылды өнімдер ішінен айран жағымды келеді, катализатор рөлін атқарып, лактозаны сіңіруге көмектеседі. Британдық зерттеушілер пробиотикалық әсердің бастапқы шарттарға байланысты болады деген қорытынды жасады, яғни белгілі бір организмнің зат алмасу ерекшеліктері мен ішектегі микрофлора құрамына байланысты. FAO сайтында осы мәселе жайлы ескерту бар, онда пробиотиктердің эффектісі түріне байланысты өз ерекшелікті делінген. Бактерияның бір түрі пайдалы, ал қауіпсіз деп есептелген екінші бір түрі денсаулыққа кері әсерін тигізуі мүмкін [15].

Айран – сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт тағамдарын өндірушілері адам өміріне қауіп тудыратын азық қоспаларынан гөрі қауіпсіз  қоспалар қосып шығаратын өнімдердің органалептикалық көрсеткіштерін жақсартып, азық құндылығын жоғарлату керек.

 

1.2 Айран өндірудің технологиясы, ерекшеліктері

Айран – біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактериялар, ашытқылар кіреді [4].

Айран, аралас ашыту өнімі болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%) мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді [16].