Значение мяса в питании

 

3. Значение мяса в  питании

 

В рацион человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако, у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек  стал человеком в значительной мере

 

благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал 

употреблять мясо. Мясо явилось тем  пищевым продуктом, который способен

был обеспечить нормальную жизнедеятельность  организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного  питания. Согласно этой концепции в  процессе нормальной деятельности человек  нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных  солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой  продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты  на физическую, умственную и нервную  работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для  биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В  зависимости от пола, роста, веса взрослого  человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых,

 

 разрушенных, элементов клеток  и тканей организма, и поэтому  количество каждого из них  должно соответствовать определенному  уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ  являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую  из 20 элементов - аминокислот, сочетание  которых в молекулах белка  может быть разнообразным, поэтому  в природе существует десятки  различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных  продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются  в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного  белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые  аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые  аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного  происхождения, и в частности  белки мяса, по аминокислотному составу  более соответствуют структуре  человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой  частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны  незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для  жирового обмена организма, аргинин  участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина  крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень  чувствительны к воздействиям высоких

температур, ферментов, воды, кислот и  прочим внешним фактором и могут  при этом разрушаться, в связи  с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной  энергии, которая накапливается  организмом при избытке питания  и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит также  от его вида и состава, так как  животные жиры по своей физиологической  характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются  по составу и структуре, а это  в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная

потребность организма человека в  углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она  главным образом за счет таких  источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них  невозможно нормальное развитие и регулирование  физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные  потребности человека в пищевых  веществах, содержащихся в мясе и  других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов  организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в  пищеварительном тракте всасывается  через стенки кишечника и поступает  в кровь. Таким образом, пищевая  ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и  от степени усвояемости пищевых  веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего  жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости  пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в  рационе: 60-70 % жиров 

животного происхождения и 30-40 % растительного  происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что  пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. З.М, Эвенштейн «Популярная диетология», Москва/ Изд. «Экономика» 1989 г. - 319 с.

2. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.

3. http://health-diet.ru

4.  http://ru.wikipedia.org