История существования йогурта

История существования йогурта  исчисляется не одним десятилетием.

Легенда гласит, что йогурты  изобрели древние тюрки, желая настроить  на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение -и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин - «мацони», у таджиков - «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Сицилии - «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов -болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкусполученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течениесуток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

 

 

В состав йогурта входит болгарская палочка – живая культура, которая  позволяет поддерживать в организме  высокое содержание полезной микрофлоры и бороться с болезнетворными  микробами. Присутствие в йогурте  культуры кисломолочных бактерий –  обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 "Йогурты".

натуральный йогурт – это  высокоэффективное средство восстановления микрофлоры кишечника. Поэтому людям, принимающим антибиотики, врачи  прямо советуют "заедать" их йогуртом. Дело в том, что антибиотики по определению уничтожают все бактерии – и вредные, и полезные. Йогурт помогает сохранить полезную микрофлору в организме, без которой кишечник не может нормально функционировать.

 

То же относится и к  распространенному синдрому, известному как дисбактериоз. При этом состоянии в кишечнике обильно развивается гнилостная флора, грибы, нередко обнаруживаются патогенные штаммы кишечной палочки. Уменьшается сопротивляемость слизистой кишечника токсичным продуктам обмена веществ, что приводит к аутоинтоксикации. У детей это оборачивается серьезным подрывом иммунитета. При дисбактериозе йогурт рекомендуется врачами почти всегда.

 

Еще один синдром, при котором йогурт является целебным продуктом – лактозная недостаточность. В России 10-12 процентов взрослых не могут пить молоко, у них от этого начинаются желудочные боли и диарея. У некоторых народов, например, африканских или народов Севера, лактозной недостаточностью страдают 70-90 процентов взрослых. В результате люди не получают полезных веществ и микроэлементов, которые содержатся в молоке. Так вот, йогурт у страдающих лактозной недостаточностью такой реакции не вызывает, это практически единственный молочный продукт, который они могут употреблять. Конечно, во всех случаях имеется в виду живой продукт, не прошедший пастеризацию.

- Разница между йогуртом  и йогуртным пастеризованным продуктом имеет серьезное значение даже в том случае, если потребитель – здоровый взрослый человек. Если же продукт подвергается пастеризации, эта культура гибнет. Получается "йогуртный продукт", который йогуртом называть нельзя, и который ожидаемой пользы организму не принесет. Тем более, если продукт употребляет человек, которому йогурт рекомендован врачом как лекарство.

Живой йогурт, сквашенный болгарской палочкой, может храниться только в холодильнике в течение нескольких дней. "Йогуртный пастеризованный продукт" можно хранить месяц при комнатной температуре, что очень удобно для розничной торговли.

 

Йогурт 3,2% жирности - калорийность

 

Калорийность 68 кКал

Йогурт 3,2% жирности - пищевая  ценность

 

Насыщеные жирные кислоты  2 гр

Зола  0,7 гр

Моно- и дисахариды  3,5 гр

Холестерин  9 мг

Вода  86,3 гр

Органические кислоты  1,3 гр

Углеводы  3,5 гр

Жиры  3,2 гр

Белки  5 гр

Калорийность  68 кКал

 

С того момента, как выявилась  колоссальная роль нормальной кишечной микрофлоры (бифидо-, лактобактерий и кишечной палочки) в поддержании здоровья человека (напомним, что полезные бактерии обеспечивают противоаллергическую защиту, активно участвуют в ферментативном процессе, способствуют нормальному опорожнению кишечника, принимают участие в иммунном ответе и обмене веществ), стало развиваться направление по созданию лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД), направленных на поддержание и восстановление нормальной кишечной микрофлоры. Так появились пре- и пробиотики.

 

Пребиотики не содержат живых бактерий, но зато создают для полезных бактерий идеальные условия для жизни и развития. Многие пребиотики являются пищей для бактерий. По сути, это – сахара (углеводы), но такие, к которым у человека ферментов нет, поэтому они, не всасываясь, доходят до толстой кишки, где живут бактерии. Пребиотики обладают слабящим действием, улучшают работу печени, способствуют выведению токсинов.

 

Свойства пребиотиков наиболее выражены у фруктозо-олигосахаридов (ФОС), инулина, галакто-олигосахаридов (ГОС), лактулозы, лактитола. Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и многих других продуктах. С пищей человек может получить до 1/2 необходимого количества пребиотиков. Из лекарственных препаратов наиболее распространенным пребиотиком является лактулоза (Дюфалак, Лактусан, Нормазе). В некоторые детские смеси добавляются пребиотики: ФОС, лактулоза. Такие смеси обладают лечебными свойствами и рекомендованы для детей с кишечными проблемами. Примером является смесь Бифидус (Семпер, Швеция), которая не содержит живых бактерий, но содержит пребиотики. В последнее время пребиотики добавляются и в «обычные» смеси, т.е. рекомендованные для всех детей без исключения, об их наличии в составе смеси можно узнать из состава.

 

Свойства

Инулин — полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Молекулярная масса 5000—6000. Имеет сладкий вкус. При гидролизе под действием кислот и фермента инулазы образует D-фруктозу и небольшое количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления — инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина — цепочка из 30—35 остатков фруктозы в фуранозной форме.

Нахождение в природе

Подобно крахмалу, инулин служит запасным углеводом, встречается во многих растениях, главным образом  семейства сложноцветных, а также  колокольчиковых, лилейных, лобелиевых и фиалковых. В клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), скорцонера и овсяного корня содержание инулина достигает 10—12 % (до 60 % от содержания сухих веществ). В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., дающие, как и инулин, при гидролизе D-фруктозу.

Применение

Легко усваивается организмом человека, в связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете. Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы.