.3
Классификация мясных
полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты
- это изделия из натурального и
рубленого мяса без термической
обработки. Это изделия, максимально
подготовленные для кулинарной обработки
[20].
Мясные полуфабрикаты
делятся: на натуральные (крупнокусковые,
мелкокусковые, порционные, порционные
панированные); рубленые; полуфабрикаты
в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты.
Это куски мясной мякоти различной
массы, очищенные от сухожилий и
грубых поверхностных пленок. К натуральным
мелкокусковым полуфабрикатам относятся
также мясокостные кусочки мяса с определенным
содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают
охлажденными или замороженными. Сырьем
является мясо в охлажденном или замороженном
состояниях. Не используется мясо быков,
хряков, баранов, мясо, замороженное более
одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые
полуфабрикаты. В зависимости от
сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты
делят на четыре группы:
- первая группа:
из говядины - длиннейшая мышца
спины (спинная часть, поясничная
часть), вырезка (пояснично-подвздошная
мышца, находится под телами последних
грудных и всех поясничных позвонков),
тазобедренная часть (верхний, внутренний,
боковой и наружный куски); из свинины
- корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная
часть;
- вторая группа:
из говядины - лопаточная часть (плечевая
и заплечная части), подлопаточная часть,
грудная часть, а также покромка (надреберные
мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся
после отделения подлопаточной части,
грудинки и длиннейшей мышцы спины) от
говядины 1 -и категории упитанности: из
свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная
части; из баранины - лопаточная часть,
корейка;
- третья группа:
из говядины - котлетное мясо и
покромка от говядины 2-й категории;
из свинины - грудинка; из баранины
- грудинка, котлетное мясо;
- четвертая
группа: котлетное мясо. Котлетное
мясо (на примере говядины) - куски
мясной мякоти от шейной части,
пашины, межреберное мясо, мякоть
с берцовой, лучевой и локтевой
костей, обрезки, полученные при
зачистке крупнокусковых полуфабрикатов
и костей.
Порционные
полуфабрикаты. Их изготавливают из
крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая
вручную или на специальных аппаратах
поперек мышечных волокон наклонно
или перпендикулярно. Ассортимент
порционных полуфабрикатов: из говядины
- бифштекс натуральный (из вырезки), лангет
(из вырезки два более тонких куска, чем
бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы
спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы
спины или самых нежных кусков тазобедренной
части - верхнего и внутреннего), зразы
натуральные (из тех же кусков тазобедренной
части), говядина духовая (из боковых и
наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных
полуфабрикатов из свинины включает
в себя: котлету натуральную (из корейки),
эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
свинину духовую (из шейно-лопаточной
части), вырезку, шницель - из тазобедренной
части.
Порционные
панированные полуфабрикаты: ромштекс
(из говядины), котлета натуральная
и шницель (из свинины и баранины).
Для порционных панированных полуфабрикатов
куски мяса слегка отбивают для разрыхления
тканей и обваливают в мелкодробленых
сухарях из белого хлеба для сохранения
мясного сока.
Мелкокусковые
полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей
мышцы спины и верхнего и внутреннего
куска тазобедренной части), азу (из
боковых и наружных кусков тазобедренной
части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной
частей, а также покромки), суповой набор
(мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием
мякоти не менее 50% к массе порции), говядина
для тушения (кусочки ребер с наличием
мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка
на харчо (с содержанием мякоти не менее
85% к массе порции).
Мелкокусковые
полуфабрикаты из свинины представлены
следующими наименованиями: поджарка
(из тазобедренной части и корейки
с содержанием жировой ткани не более
10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе
порции), рагу по-домашнему (содержание
костей не более 10% и жировой ткани не более
15% к массе порции).
Крупнокусковые
полуфабрикаты реализуются в
основном весовыми, порционные - фасованными,
масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые
- массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве
натуральных полуфабрикатов могут
использоваться посол и массирование.
В состав рассола входит соль, фосфаты,
сахарный песок; для некоторых наименований
используется обсыпка из пряностей и декоративных
специй.
Полуфабрикаты
в тесте. В технических условиях,
разработанных ВНИИМП, представлены
традиционный и новый ассортимент
пельменей, а также другие полуфабрикаты
в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.
По другим ТУ вырабатывается несколько
десятков наименований пельменей, рассчитанных
на покупателей как с высоким, так и низким
уровнем доходов. В состав фарша пельменей
входят говядина и свинина жилованные,
репчатый лук, перец черный или белый молотый.
Для приготовления теста используют муку
высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым
количеством и качеством клейковины, яйцепродукты
[9].
Мясные палочки
имеют цилиндрическую или прямоугольную
форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской
кухни. Они больше по размеру, чем пельмени.
Их не отваривают в воде, а готовят на пару
в специальной посуде - манты-каскане.
Хинкали - блюдо закавказской кухни типа
пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо
для мант и хинкалей измельчают крупнее,
чем для пельменей и палочек, фарш для
этих изделий содержит повышенное количество
лука.
Равиоли в составе
фарша содержат также грибы и
сычужный сыр, они имеют форму
полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты.
Их приготавливают из мясного фарша с
добавлением других составных частей
согласно рецептуре. Традиционный ассортимент
рубленых полуфабрикатов включает в себя:
котлеты московские, домашние, киевские,
ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в
их производстве являются говяжье и свиное
котлетное мясо, говядина жилованная 2-го
сорта, свинина жилованная жирная. В годы
экономического кризиса ассортимент рубленых
полуфабрикатов расширялся за счет использования
более дешевого сырья - мяса птицы механической
обвалки, соевых белковых препаратов,
в основном текстурированной соевой муки,
овощей, круп.
Рецептура котлет
состоит из котлетного мяса: московских
- говяжьего, киевских - свиного, домашних
- говяжьего котлетного и свинины
жирной пополам. В состав всех наименований
входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14,
лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари
- 4, соль, перец, в киевских котлетах - яичный
меланж. В ромштексе используется белок
соевый гидратированный вместо хлеба;
в бифштексе - мясо котлетное говяжье -
80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец,
соль, панировка отсутствует. Допускается
замена в котлетах 10% мясного сырья на
соевый концентрат или текстурат и во
всех наименованиях 20% мясного сырья на
мясо птицы механической обвалки. Рубленые
полуфабрикаты выпускают в охлажденном
(0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш.
Мясной фарш получают из мяса путем
измельчения его на волчке с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный
ассортимент мясного фарша: говяжий,
свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный.
Для производства мясного фарша не допускается
мясо, замороженное более одного раза,
хряков, быков, тощего, свинины с признаками
пожелтения. Основное сырье для фарша:
говяжье котлетное мясо или говядина жилованная
2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная
или свиное котлетное мясо (фарш свиной).
В состав домашнего фарша входит (%): говяжье
(50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье
(20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением
в выпуске фаршей является добавление
в них соли, лука, пряностей, воды,
в некоторые наименования - хлеба (фарш
для биточков, для котлет и т. д.).
мясной полуфабрикат
спрос потребительский