Контрольная работа по «Технология хлеба»

Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительное масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 6247 и ГОСТ 13950, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой не более 50 кг.

Маргарин, в том числе “Cтоловый”, Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде.

2.5. Солод.

Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированной (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменные пивоваренный (ОСТ 18-305-77) и экстракты солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).

Ржаной ферментированный солод используются как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.)

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяют на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечение используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной ?-амилазы. Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при рриготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.

2.6. Орехи.

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833), ядра фундука (ГОСТ 16835).

Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17112) и семена кунжута (ГОСТ 12095).

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломанных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недозрелых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

2.7. Пряности.

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

Тмин – высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

Плоды аниса должны быть зрелые, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

Корица – высушенная кора коричневого дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой. В хлебопечении применяется мак масличный одного типа – голубой.

Ванилин (ГОСТ 16599)представляет собой бледный или бледно желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

Арованилон имеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции – это мелкий кристаллический порошок.

2.8. Эссенции  ароматические пищевые.

В зависимости от назначения эссенции подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий. В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства. В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, сиропов, экстрактов настоев натурального сырья.

Внешний вид, цвет и запах эссенций определяется по ГОСТ 14618.

2.9. Плодово-ягодные  и овощные продукты.

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты др.

Варенье (ГОСТ 7061) изготавливают, в основном, из плодов и ягод трех сортов – экстра, высший и первый. Варенье всех трех сортов должно содержать плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В первом сорте допускается наличие плодов и их частей, неравномерных по величине, с треснувшей кожицей, но сохранивших форму – не более 25%, а сморщенных – не более 15%. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 68% в стерилизованном и 70% в нестерилизованном варенье. Посторонние примеси и засахаривание не допустимы.

Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодовоягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью – буроватые. Засахаривания повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0.05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту – 0,2 – 1,0%.

Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пищевого пектина.

В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшего и первого сортов.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме – 70%, массовая доля сахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме 65%.

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы по горизонтальной поверхности. Цвет однородной, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью – коричневый оттенок, а для плодов и ягод с темной мякотью – буроватый оттенок.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм бессемянных сортов винограда. В винограде сушеном не допускается: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения, вредители, их личинки или куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов всех норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ.

2.10. Пищевые  добавки.

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространения однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируют <<Гигиеническими требованиями к качеству и бесопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов>> (СанПиН 2.3.2. 560-96).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

- улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

- ферментные  препараты различного принципа  действия, позволяющие регулировать  спиртовое брожение в тесте, улучшить  окраску корки хлеба, повышать  водопоглотильную способность теста, интенсифицировать созревание теста;

- поверхностно - активные вещества, применяемые  в качестве эмульгаторов, стабилизирующих  свойства эмульсий и в качестве  добавок, улучшающих свойства теста  и качество хлеба, способствующий  более длительному сохранению  свежести хлеба.

- модифицированные  крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно - механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

- органические  кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся  средством регулирования кислотности  теста, особенно ржаного.

- минеральные  соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие  ферменты дрожжевой клетки;

- сухая  пшеничная клейковина, регулирующая  реологические свойства теста, его  водопоглотительную способность  и качество готовых изделий.

В хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношения несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в <<Технической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки>>, а также приведены в нормативной документации на улучшители.

Прием, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.