Куринные рулетки с грибами с гарниром и вишневым соусом

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка - 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).

В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

 

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которых заметно больше в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1 (0,2-0,37 %), шампиньоны содержат немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Грибы богаты ферментами - амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества - пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов

На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Кроме того, грибы должны быть плотными, неповрежденными: ножка должны оставаться прикрепленной к шляпке; доброкачественными, без плесени без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.

Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53082-2008 "Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие".

Шляпка гриба должна быть выпуклая, с мелкими волокнистыми чешуйками. Мякоть на изломе свойственная данному грибу цвета, запах и вкус приятные. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должны быть округлая, кончик ножки должен быть обрезанным или целым.

Плодовое тело должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми - вредителями, без признаков гниения и порчи, без постороннего запаха.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.

 

Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями и не иметь постороннего запаха. Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности. Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.

Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он плохо предохраняет от механических повреждений. Из-за "не дышащей" пленки грибы "задыхаются", что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.

Грибы, упакованные в подложку и "дышащую" стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%), сохраняют свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.

Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов.

Грибы должны упаковываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15 см. свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная - к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению грибов.

Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры. Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.

Маркировку грибов наносят несмываемой, не пахнущей, нетоксичной краской. Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), массы нетто, принадлежность к ботаническому сорту, товарный сорт (при наличии), дату сбора и дату упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия.

Хранение и транспортирование грибов

Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями. До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы.

В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру.

Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать подержание стабильной температуры и относительной влажности. Циркуляция воздуха в период охлаждения проводится непрерывно. При применении модифицированной газовой среды газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке.

Грибы транспортируются в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах. Транспортная организация при перевозке свежих грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим. В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, зимой - с обогревом до установленной температуры.

При прибытии транспортного средства перед разгрузкой грибы должны быть отеплены и реализованы потребителю или переработаны в возможно короткие сроки. Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно - влажностными условиями хранения в соответствии с санитарными правилами продовольственной торговли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

_________________

«____»______20____г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____1_______

на____________________________________________________________________

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

Вырабатываемое______________________________________________________________

 

                                                    2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления_________________________________________________________

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

 

                                                    3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда куриные рулетики  фаршированные грибами под вишневым  соусом с гарниром

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1 порцию
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Куриное филе	145	138
2	Соль	3	3
3	Перец черный молотый	0,01	0,01
4	Чеснок	1	1
5	Соевый соус	7	7
6	Мед	1	1
7	Лимон	4	4
8	Шампиньоны	100	75
9	Лук репчатый	31	26
10	Масло растительное	10	10
11	Масса жаренный грибов с луком	-	50
12	Масса полуфабриката	-	188
13	Масло растительное	20	20
14	Масса готового изделия	-	150
15	Гарнир	-	150
16	Соус вишневый	-	75
	ВЫХОД		150/150/75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технология приготовления

Филе вымыть , обсушить и каждое разрезать пополам. Слегка отбить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Перемешать с соевым соусом, медом, и лимонным соком. Полученной смесью обмазать филе и отложить на 30 мин.

Для приготовлении начинки: грибы очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло и подрумянить лук. Добавить грибы и жарить помешивая 15 мин. Добавить соль и перец. Перемешать.

Филе разложить на рабочую поверхность, уложить начинку, свернуть рулетиком и скрепить зубочисткой. Получившиеся рулетики обжарить со всех сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу.

Подавать с гарниром и вишневым соусом  

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Блюдо: на мелкостоловой посуде уложен нарезанный рулетик, рядом уложен гарнир. Отдельно подается в соуснике соус

Температура подачи должна быть 65 – 70 градусов

Срок реализации блюда 2 – 3 часа

 

                     

                        6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  обжаренные со всех сторон или запечённые рулетики рядом разложен гарнир

Консистенция мягкая, сочная

Цвет цвет курицы серый, корочка золотистая____

Вкус соответствует запаху жаренной курицы и грибов

Запах_соответствует запаху жаренной курицы и грибов___________

 

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)            ______39______________

Массовая доля жира, % (не менее)                             _____16,5_______________

Массовая доля соли, % (не менее)                              ________2____________

 

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более                             _______

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г     _______

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _____

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                              _______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                                         ______

 

                   7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ       

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
34	62	50	881

Ответственный  разработчик_________________________________________________