Лекции по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

По третьей схеме, разработанный  на Московском мясокомбинате, электроконтактами служат плиты на полу бокса где смонтировано шесть изолированных между собой плит, к которым подведён трёхфазный ток: одна фаза подведена к первой и четвертой плите, вторая - ко второй и пятой , третья –к третей и шестой плите. После размещения животных к боксе к контактом подводят электроток.

Оглушенное животное скатывается  из бокса на полы. На обе ноги крупного рогатого скота (немного выше путовых  суставов) накладывают путовые цепи и поднимают животное на подвесной  путь фрикционными лебедками или электролебедками. Посадочную лебедку можно сочетать с маятниковым посадочным автоматом.

Применяемые при этих недостатках ВНИКИМПом разработано и внедрено в Липецком мясокомбинате устройство для оглушения крупного рогатого скота. В этой установке выходного напряжения 300В при силе тока 2А частотой 50Гц. Время воздействия сокращается до 2-5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройство количество переломов и кровоизлияния уменьшается до 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.

Электро оглушения свиней. Свиней можно оглушат в боксах для крупного рогатого скота по Бакинскому способу при напряжение тока 65-100 В. Продолжительность оглушения 7-15 с. Применяют также способ оглушение свиней наложение щипцов с электроконтактами. Щипцы накладывают на голову так, чтобы контакты прижимались к обеим боковым сторонам черепа. Напряжение тока 70-100 В, продолжительность оглушения 7-10 с.

На мясокомбинате малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцу за ухом и не внимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45с.

Оглушением электротока вызывает повышение кровяного давление и  беспорядочного сокращение мускулатуры животных напоминающие судороги. Вследствие этого нередко, особенности у свиней, наблюдаются кровоизлияние, ухудшающие товарный вид. Чтобы предотвратит этот недостаток, при оглушение свиней применяют ток повышенной частоты по способу разработанному ВНИКИМПом .

На Чебоксарском мясокомбинате  изготовлен и сдан  в эксплуатацию карусельный бокс для автоматического  оглушения свиней (рис. 18). Свиней электроногонялкой  загоняют в отсек, который находится  под углом к боксу, а затем  непосредственно в бокс, где вращающимися полом и внутренней стенкой они подхватывают и поддаются последовательно под панели с электродами. электроды имеют свободное качание и под включены к установке ФЭОС напряжением 220/250В и частотой тока 2200-2400 Гц . Они смонтированы рядом с приводом на перекрытия бокса. После оглушения свиньи отсекателем выбрасываются из бокса к роликовому элеватору ЭР-1,85.

Рабочая поверхность элеватора  смонтирована над рольгангом. На задние конечность оглушенной свиньи накладывают путы, при помощи элеватора подвешивают тушу на полосовой подвесной путь. Далее туши поступают на обескровливание. Производительность карусельного бокса 200-240В и частотой 2400Гц. Продолжительность оглушения 8-10 с.

Оглушение крупного рогатого скота  механическим воздействием. Под механическим способом оглушения подразумевает нанесение удара определённой силы в лобную часть головы животного  посредством деревянного молота, пневмомолота или стреляющего устройство (пистолета) без нарушения целостности костей. Механический способ имеет некоторый преимущество перед электрооглушением: отсутствие переломов костей скелета и кровоизлияния в ткани и внутренние органы, что позволяет получить товарное мясо, которое по качеству превосходит мясо, полученное от животных, оглушенных электротоком; мышечная ткань животных после механического оглушения имеет более высокую влагосвязывающую способность и пластичность по сравнению с мышечной тканью животных, подвергнутых электрооглушению. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

Оглушение свиней газовой смесью. Для оглушения свиней применяют газовую смесь, состоящую из 65% углекислого газа и 35% воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере. Продолжительность обработки 45с. Животное погружается в глубокий сон и остаётся в полной неподвижности и расслабленности мышц в течение 1-2мин. За это время производят убой и обескровливание.

 Обескровливание и сбор пищевой  крови.

Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на подвесной путь. Крупный рогатый скот поднимают с помощью лебедки, а свиней и мелкий рогатый скот –элеватором, для чего у крупного рогатого скота накладывают путовую цепь  на обе задние ноги, а у свиней и мелкого рогатого скота –на одну заднюю ногу.

Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру, для чего разрезают  кожу в области шеи, отделяют пищевод  от прилегающих тканей для предотвращения выделения содержимого желудка, его перекрывают зажимом или перевязывают.

На пищевые и лечебные цели кровь  от крупного рогатого скота и свиней собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При закрытых способах исключается загрязнение крови и достигается большой выход. Это благоприятно сказываются на санитарно-гигенических условиях сбора и дальнейшей переработки крови.

Полый нож предоставляет  собой трубку из нержавеющей стали  с острием на конце. На другой конец  надевает резиновый шланг, который  помещают в сосуд для сбора  крови. При обескровливании полый  нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи  с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта), кровь через полую трубу ножа по шлангу поступает в приёмник.

На ряде мясокомбинатов кровь собирают с помощью пульсирующей вакуумной установке «Импульс» (ГДР). Принцип действия ее заключается в следующем: после введения полого ножа в кравяное русло животного открывают трехходовой кран, через который под действием вакуума засасываются кровь, и стабилизатор. Кровь и стабилизатор смешиваются в полом ноже при обескровливании. Стабилизаторная кровь по прозрачному шлангу поступают в фильтр, а затем в промежуточную емкость, соединённую с вакуум-системой и пульсатором, последний предупреждает прилегание тканей к прирезям ножа. По окончании процесса сбор крови нож извлекают из туши и стерилизуют. После положительного заключения ветеринарна-санитарной экспертизы собранную кровь из промежуточной ёмкости направляют в общую ёмкость.

Минским ЭКБ «Мясомолмаш» разработана и внедрена в производство установка карусельного типа В-2/ФСН. Установка производительностью 100 голов в час предназначена для сбора крови от свиней в закрытую систему с помощью двух полых ножей из нержавеющей стали, соединение гибким прозрачным шлангом с системами для сбора и с баками для стабилизатора. Сор крови, стабилизация, мойка и дезинфекция систем сбора крови и баков, а также их транспортирование с кровью, слив крови, подача опорожненных баков под заполнение осуществляются автоматически. Кровь собирают поочередно двумя полыми ножами, в которые по прозрачным шлангам при помощи насоса-дозатора подается стабилизатор. После заполнение бака кровью нож помещают в соответствующий дезинфекционный стакан, и начинается автоматическая санитарная обработка первой системы сбора крови и бак. В дальнейшем кровь собирается вторым чистым ножом в следующий бак, который подаётся  в позицию  «сбор крови» при повороте карусели. Оптимальный режим санитарной обработки систем сбора крови и баков обеспечивает санитарное благополучие крови. Общая микробиальная обсемененность собранной крови в среднем составляет 4368 микробных тел в 1мл (допустимая норма до 100000) при отсутствии кишечной палочки и протея.

После отбора крови на пищевые  цели для полного обескровления  у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерия), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудой полости. От мелкого рогатого скота кровь на пищевые и лечебные цели не отбирают. Для обескровливания животных производят сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену, кровь стекает в поддоны, расположенные подвесным путём конвейера обескровливания. Продолжительность стекания крови 6-8 минут. Критерием полноты обескровливания служит выход крови: он должен составлять для крупного рогатого скота –– не менее 4,5% живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота - не менее 3,5%.

Съемка шкур.

После обескровливание  с туши крупного рогатого скота начинают снимать шкуру с головы.

Отделение головы и конечностей. Голову после съемки шкуры отделяют и перевешивают на конвейер голов (или на вещала), где её осматривает ветеринарный врач. Затем для дальнейшей обработки туши пересаживают на конвейер забеловки. Высота подвесного пути на участке обескровливания 4,6м, а на участке забеловки и последующих участках –3,35м. Пересадку осуществляют двумя способами: с помощью наклонного участка пути и механическими приспособлениями.

В процессе  пересадки  снимают шкуру с задних ног, отделяя путовой сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые сажают на подвесной путь участка забеловки.

Забеловка. Перед съемкой шкуры туши производят предварительную операцию-отделение части шкуры вручную – забеловки. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки для крупного рогатого скота составляет 25-30% иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитаннее туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую, окончательную съемку шкуры.

Забеловку проводят для подготовки туш к механической съемке шкур. Установки для механической съемки работают на принципе отрыва. Шкуру от туши отделят по подкожной клетчатке (рыхлая соединительная ткань), которая наименее прочна.

Съемка шкур. В зависимости от анотомо-гистологической структуры усилия, возникающие  при съемке шкур, весьма различные. К факторам, влияющим на величину усилия, относятся: вид, пол, упитанность животных, различные участки шкуры.

При механической съемке шкуры методом разрыва подкожного слоя усилие, прилагаемое к шкуре, передаются через подкожный слой и поверхностью фасция на мышечную или жировую ткань. Связи между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочны. При правильном подборе величины и  направление прилагаемого усилия и надлежащей скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связи фасции с нижележащими слоями, распределённым. В последнем случае действующее напряжение будет меньше, и разрыв произойдет по подкожному слою. На тех участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинаково во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено  поперёк волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условия волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилия, чем для разрыва. Этим удаются избежать повреждения поверхности туши.

Отделение шкуры способом разрыва получило наибольшее  распространение  и реализовано в механических установках для съемки шкур. Направление действие усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Удельное сопротивление шкуры  посредством разрыва подкожного слоя зависит от угла отделения (по. А, И, Пелееву) 

где a––угол отделения; P–удельное сопротивление при =о, Па

зависимость удельного сопротивления  от скорости отделения характеризует  уравнение

Общее сопротивление (в Н) при  отделение шкуры 

где –скорость отделения шкуры, м/с; –периметр отделения шкуры ,м; –коэффициент.

Таким образом, с повышением скорости съемки возрастает удельное усилие, необходимое для отрыва шкуры. Отсюда, при необходимости увеличения угла отрыва шкуры, что ведёт к увеличению усилия, следует, уменьшат скорость съемки так, чтобы оно не превышало прочность фасции или шкуры.

 Дефекты шкуры и поверхности  туши при механической съемки  является следствием несоблюдения  условий,  от которых зависят направление и скорость съемки в определенный момент и на определенном участке поверхности туши.

Работами ВНИКИМПа было установлено, что шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях : вначале до отделения шкуры у последнего спинного позвонка под углом со скоростью не выше 0,06-0,08м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью не выше 0,12-0,16м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области лопаточно-плечневой и задней частей .

В связи с особенностями строение подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней не возникает  необходимости в изменении направления съемки. Поэтому снимают шкуру с туш свиней и мелкого рогатого скота можно под постоянным углом, приближающимся  к .

Наблюдения показали, что даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры не исключены повреждение поверхности, особенно жирных туш крупного рогатого скота и свиней, а также туш мелкого рогатого скота низкой упитанности. Поэтому в процессе отрыва шкуры на отдельных участках туши, где образуется задиры, подрезают шкуру в ручную.

Установка для механической съемки шкур первоначально были разработаны и внедрены на Бакинском, Омском, Московском  и Ленинградском мясокомбинатах в 30-х годах. В дальнейшем эти установки совершенствовались. В нестоящее время на предприятиях мясной промышленности работают установки двух типов: периодического действия с механическим фиксаторами туш типа ФУА и ФУАМ и непрерывного действия «Москва».

Основу установки периодического действия составляет гиперболическая  направляющая, оп которой движется бесконечная цепь, к звеньям которой  прикреплены крючки для захватывания троса со шкуры. Гиперболическая направляющая обеспечивает два необходимых направления при съемки шкур (перпендикулярное и параллельное). Изменение скорости съемки шкур обеспечиваются вариатором  скоростей.